卤烧腊怎么做

卤烧腊的做法：

一、材料

猪腩肉1000克，味精5克、盐10克、五香粉5克、胡椒粉5克、生油20

二、做法

1、腩肉刮干净猪毛，用针“吉”猪皮，越多越好。

2、反转猪肉，用刀割几刀平行直纹，用味精盐混和五香粉胡椒粉，混和后的调味料看上去有点似三合一咖啡粉淡少少的样子就可以。

3、在腩肉肉的一面擦均匀调味料，猪皮只要用手剩余的调味料抹一下就可以，腌它大半天。

4、猪皮大滚水淋熟，肉轻轻淋下变白就可以。（可放进平底的锅子里面加水煮）之后吊起吹干水份（特别系猪皮可以用风扇重点吹干至有点干硬，才可以正式烧焗）。

5、不够两吋厚的肉，应该180度焗35分钟.，看皮的情况，用扫扫上生油，隔一段时间再扫（扫油可以另皮的温度上升，因而爆裂，如果起大泡泡像起瘤，就是用长针“吉”穿，用小刀按平，得小不要让油弹到，后段时间焗皮时不够火再加火，用多20分钟就应该可以做好。

怎么烹饪使卤肉好吃又好看？

　卤菜是烹饪学上凉食菜肴的通称，是各地区耳熟能详的家常菜。下面，我为大家分享超好吃的卤菜做法，快来学学吧!

　香拌卤牛肉

　材料：牛肉500克，油，卤水，辣酱，细香葱，大蒜

　1.牛肉用冷水泡10分钟后，放入锅内煮10分钟，取出，洗净浮沫，放入成卤水的砂锅中，加盖小火卤100分钟后捞出，晾凉

　2.准备材料：香葱洗净，大蒜去皮，切碎，准备一勺辣椒酱

　3.用热油泼入，搅匀，牛肉切薄片，加入香葱，大蒜碎及油泼辣酱，加入一勺卤水

　4.拌匀，摆盘即可享用

　卤牛肚

　材料：牛肚500克，食盐，葱姜，八角，桂皮，茴香籽，沙姜，白豆蔻，丁香，甘草，白醋，肉豆蔻，砂仁，草果，香草，香叶，黄酒，醪糟，碱，糖色，水适量

　1.处理牛肚，先上碱面，洗净后换白醋，再洗净后加淀粉，去掉筋筋皮皮等你觉得奇怪的东西

　2.用加了点白醋的水焯一下，准备好材料，锅中放水加老卤汁，大火烧开，撇去浮沫，加入黄酒，醪糟和糖色水，放入牛肚

　3.大火烧开，再次撇去浮沫放入葱姜，香料(小茴香20克，八角10克，沙姜5克，桂皮10克，白豆蔻5克，丁香3克，香草5克，甘草3克，砂仁2克，草果3个，肉豆蔻3个，香叶3片)转微火慢卤2小时后加适量的盐调味

　4.中途可以补些酱油调味，量要少，再卤半小时后可以关火，食用前可以浸泡一会儿，浸泡差不多了捞出切小块即可

　卤鸡腿

　材料：鸡腿4个，葱2根，食盐，酱油，八角，花椒，老抽，姜汁，麻椒，香叶，白果，白芷，茴香，黄酱，白糖，蜂蜜，植物油

　1.准备鸡腿备用：大葱洗净，准备卤料别料，卤鸡用料，可适当加大白芷用料

　2.将鸡腿涂抹上蜂蜜上色，油温8成热，下入涂抹蜂蜜的鸡腿，将鸡腿炸至两面金黄，捞出备用

　3.炒锅放植物油，下入白糖炒出糖色，下入卤料煸炒一下，加入适量的会，放入大葱段，加入生姜汁，食盐，大酱，老抽，酱油和卤料包

　4.放入炸好的鸡腿，加高压锅盖，中火煮开，盖小火，定时17分钟

　5.自然解压后，即可打开锅盖食用

　卤鸡尖

　材料：翅尖500克，食盐1茶匙，鸡粉1/2茶匙，葱姜各10克，花椒5克， 干辣椒5个，香油少许，沙姜5克，沙姜粉少许

　1.将鸡翅尖解冻，放置流动水下冲洗干净，控水备用

　2.将花椒粒加入开水冲泡制成花椒水，摊凉后放入葱白碎，姜碎搅匀，将鸡尖放入浸泡20分钟左右捞出再次冲洗干净后放入大盆中

　3.撒上盐，沙姜粉，盐焗鸡粉，香油，撒上生姜粒，葱粒，干椒碎混合均匀

　4.冷藏腌制2个钟头后取出，入滚水锅中焯水15秒左右，捞出用流动水冲净，控干水分

　5.将老卤水放入不粘汤锅中煮开锅，将鸡尖放入煮开，转小火卤制15分钟熄火，扣上汤锅盖子浸卤至卤汁冷却即可

　香卤莲藕

　材料：藕1节，糖10克，盐1茶匙，生抽1汤匙，老抽1汤匙，八角1个，桂皮1片，香叶2片，干红辣椒5个，生姜10克，大葱3段

　1.准备好各种香料，莲藕洗净，将莲藕去皮

　2.电压力锅中放入水，加入生抽，老抽，糖，盐，煮沸出香味，放入莲藕和各种香料

　3.然后压二十分钟，煮至莲藕可以用筷子轻松穿透，继续在卤水里面浸泡两个小时，吃的时候取出切片即可

　卤味花生

　材料：花生仁，油适量，盐适量，五香粉适量

　1.备好花生米，并仔细捡出变质的花生米，冲洗干净，入锅

　2.加入适量的五香粉，加入适量的盐，加入少量的水搅匀

　3.设置电压力锅16-20分钟，解压后盛出即可食用，也可凉透后食用

　卤凤爪

　材料：鸡爪300克，葱5克，姜5克，料酒1汤匙，卤水半碗，水适量

　1.鸡爪清洗干净，减掉指甲，把鸡爪放入锅中，加水，加姜，葱和料酒，煮开后再煮5分钟

　2.从锅中捞出鸡爪，用清水冲洗干净

　3.锅中倒入半碗卤水汁，倒入一碗清水，把鸡爪放入，再焖煮15分钟，捞出就可以吃了

　卤素鸡

　材料：素鸡5片，酱油2汤匙，八角2个，桂皮1段，料酒1汤匙，白砂糖3汤匙，细香葱3根

　1.素鸡片煎至表面微黄，加酱油，八角，桂皮，糖和料酒，加水没过所有材料

　2.我用慢炖锅低火炖了3个小时，最后加一把葱花再煮一会儿，普通锅 子再煮半个小时后加入葱花儿即可，想更入味的话可以浸泡一夜

　酱猪蹄

　材料：猪蹄1对，食盐，冰糖，葱姜蒜，八角，花椒，桂皮，料酒，生抽，老抽，陈皮，豆蔻，草果，香叶，白糖

　1.将猪蹄洗净，锅内倒入开水，煮沸后放入猪蹄进行氽烫，5分钟后取出沥干备用

　2.锅内倒入适量花生油，烧热后加入葱姜蒜以及各种香料煸炒至出香

　3.下猪蹄并同时烹入料酒，加入生抽和老抽，用木铲翻动猪蹄，使之均匀上色

　4.倒入开水，水的高度要没过猪蹄，然后加白糖，大火烧开后盖上锅盖，转小火炖煮2个半小时左右

　5.最后开盖调入冰糖和盐，搅拌均匀，继续加盖炖煮至冰糖融化，汁水收浓即可出锅

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

菜品制作

在完成卤水的制作后，便可遵照以下几种方法开始卤肉的制作。

方法一：

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

方法二：

主料:猪肉(肥瘦)1000克

调料:廖排骨浓缩卤汁，麻油，酱油

做法：

1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。

2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。

3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

制作须知

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水。

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