四川白斩鸡的正宗做法窍门

用料 ?

三黄鸡/公鸡 半只

大葱 半根

姜 一块

蒜粒 数粒

小米辣椒 数粒

小葱 几根

调料

盐

酱油、醋

香油

白糖、味精

四川白切鸡的做法 ?

白切鸡一定要嫩才好吃，所以可以选择三黄鸡，也可以选个头小些的公鸡，如果人少，可以用两个鸡腿即可。鸡清洗干净，待用。

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锅里参入冷水，加入大葱段，几片姜。 把鸡放入锅中，开火。（一定要冷水下锅）

水烧开后，继续煮15~20分钟。不要煮老了，我的习惯是煮到15分钟左右用筷子戳一下，如果刚好能戳穿肌肉，并且没有血水流出，那就是好啦。戳不动，或者有血水，就再煮五分钟。

鸡煮好后拿出用冷水冲，或者泡在一盆冷水里，使之迅速降温，然后切块装盘。 忽略我丑陋的刀工。。。

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开始制作调料。首先制作姜蒜汁。

姜蒜切末，加小半勺盐，加入热水（热水没过姜蒜就可以，把姜蒜味道汤出来）

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在姜蒜汁中加入酱油和醋，酱油和醋的比列为2:1， 比如放两勺酱油，就放一勺醋，也可以根据自己口味调节，如果一开始盐放多了，酱油可适当减少。

然后加入适量的糖、鸡精和香油。

小红辣椒切段，加入。

小葱花，加入。

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把调料淋在摆好的鸡肉，或者直接沾着调料吃。

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小贴士

1、鸡一定要冷水下锅，然后时间不能煮太长，虽然鸡的大小有差异，但是基本时间都在15~25分钟。

2、鸡煮好后一定要快速降温。

3、调料中的小米辣椒很重要，辣椒的多少根据自己口味来吧，不能拿干红辣椒取代，

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白斩鸡，是广东华南地区一道非常传统的特色菜肴。一位做了二十几年粤菜的老师傅说：白斩鸡肉嫩鲜香，即保存了鸡肉原有的香，又保持了最饱满的肉汁。做法虽然讲究，但也没有过多繁琐，掌握了以下几个技巧，就能轻松做出皮脆柔嫩的白斩鸡来。

白斩鸡并不是近些年出现的菜式，早在清朝时期兴起于民间小店，由于其烹饪的时候，以一整只鸡为食材，并且不作任何刀工上的处理，做熟之后，随吃随斩而得名。白斩鸡肉色洁白皮带黄油，具有葱油香味，葱段打花镶边，食时佐以芥末酱或特制酱油，保持了鸡肉的鲜美、原汁原味，食之别有风味。

做法步骤

1、选1只三黄鸡，处理干净，鸡脚、鸡嘴上的黄皮一定要撕掉，大葱切段，生姜切片；

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2、锅中加足量的水，锅内胆大一些最好，以能没过整只鸡为佳；锅中放些八角、葱段、姜片，大火烧至水开；

3、水开之后，将整只鸡浸入水中，最好让其腹部充满水，10秒钟后，捞出，用冷水过10秒，接着浸入开水中，之后捞出过冷水，重复3次即可；

4、第三次之后，将整只鸡放进锅中，水一定要没过整只鸡，改为小火；水沸腾后，加少量冷水，再沸腾再加，让水处在即将沸腾的临界点，5分钟左右，将鸡捞出翻面，继续重复上述操作，5分钟左右关火，盖上锅盖焖上大约30分钟；

5、30分钟之后捞出煮好的鸡，放入冷水中浸泡20分钟左右；

6、趁这个时候，调上一碗美味的汁料：葱姜蒜末中加食盐、胡椒粉、芝麻油、白糖等，可以根据自己的口味添加；

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7、捞出冷水中浸泡的鸡，控干水分后，就可以“斩”来吃了，放冰箱冷藏一下，口感会更好。

小贴士

1、将整只鸡在冷水热水中过度，为了刺激鸡皮收缩，吃上去有嚼劲；

2、煮鸡的时候控制好水温，尽量不要水沸，因为水沸腾后，很容易将鸡皮煮烂；

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