做老厨白菜时，白菜为什么要用开水烫，烫多久为宜？

炒白菜先用开水烫，因为白菜受热后会产生一种氧化酶，会破坏维生素C；这种酶在65℃时最活跃，85℃时可被破坏，所以烫白菜必须用开水，这样有利于保护白菜中的维生素C。大白菜在沸水中的焯水时间不宜过长。最好的时间是20~30秒，否则会过软过烂，口感不好。切大白菜时，应切成丝状，这样大白菜就容易煮熟。

不洗白菜心不要吃，很多人认为，剥了一层又一层的大白菜心特别干净，不需要洗。其实，大白菜从生长到出芯需要2~3个月，期间需要多次施肥、防虫，再加上空气污染，细菌已经存在其中。因此，大白菜心在食用前必须清洗干净。用至少85摄氏度的热水焯两分钟，因为大白菜受热后会产生一种氧化酶，破坏维生素C，这种酶在65摄氏度时最活跃，85摄氏度时可被破坏。

所以烫白菜一定要用开水，这样有利于保护白菜中的维生素C；大白菜煮熟后可以直接食用。沸水烫白菜，有利于保护其中的维生素C，使其无论如何都不会流失。大白菜含有丰富的维生素，焯水后的大白菜使蔬菜颜色鲜艳，口感清脆。一般人都可以吃。特别适用于慢性习惯性便秘、感冒、肺热咳嗽、喉部炎症、腹胀发热等。

一般都是需要先把水烧开，水烧开之后，把白菜洗干净直接再放进水里，等白菜软了之后直接捞出来，也是时间可以的，一分钟左右捞出来之后放在冷水里，然后直接放入凉拌白菜，这道菜吃起来会很脆，口感很好，而且做白菜沙拉的时候，应该放点小米椒。大白菜在沸水中的焯水时间不宜过长。最好的时间是20~30秒，否则会过软过烂，味道也不好。

白菜炖排骨什么时候放白菜

制作步骤：

上海青

1、青菜一定要买新鲜的上海青，然后放水里泡一会冲洗干净，捞起来备用，我们上海青不需要切，就选择小颗的上海青，直接整个炒；

蒜头

2、处理蒜头拍碎备用；

爆香

3、锅烧热，一定要把火开做大烧，然后加入油烧7分热，放入拍碎的蒜头和适量盐巴爆香；

上海青爆炒

4、然后放入沥干上海青爆炒，注意不要放水，青菜本身就有水份，建议多放点油；

炒青菜

5、炒几分钟差不多熟的时候加入适量的鸡精调味即可出锅；

用料

主料排骨适量胡萝卜50克白菜300克粉条30克

辅料食用油适量花椒数粒八角1个葱花适量盐适量

排骨炖白菜的做法

1.煮一锅排骨备用，这锅排骨不放任何的佐料，这个汤就是高汤，用来炖菜，炒菜都是再好不过的了，

2.白菜清洗干净用手撕成适当大小的块，或是用刀削成大小适中的块，胡萝卜清洗干净，切成圆片，

3.炒锅里放入适量的食用油，油热后先放八角和花椒爆香，再放葱花爆香，

4.接着把白菜和胡萝卜一起放入炒锅里翻炒，刚开始的时候，白菜的体积会比较大，慢慢炒一会儿就会变小了，

5.当白菜炒一会体积变小，白菜变软时把排骨汤舀一些倒入白菜里，加入骨汤的白菜味道更鲜，更好吃，

6.粉条放入白菜里，粉条提前泡一下，或是用开水煮一下，这样粉条会体积增大，也就是粉条会变软，吸收一部分热水，这样再放到白菜里的时候，就不会把骨汤都吸收了，导致白菜炒出来干干的，口感不佳，

7.再把排骨摆入锅里，盖上锅盖儿，小火慢慢炖一会，一方面让白菜和胡萝卜吸收骨汤的营养和味道，这样菜吃起来就会更可口，更有味道，另一方面也是把粉条炖熟，让排骨也入味。

烹饪技巧

1.排骨在炖的时候最好不要放任何佐料，这样的高汤做菜最好吃，用处也很多，可以煮面或是其它的。

2.白菜如果是手撕的味道与刀削不太一样哦，不信你试试。

3.这道菜不要加酱油，酱油会影响骨汤的味道和白菜的颜色，这样炖出来的白菜才更鲜美。

4.粉条要提前泡发或是开水煮一下，这样才不会把锅里的骨汤都吸没了，让白菜炖出来干干的。

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