求腊肉的腌制方法

四川腊肉做法如下：

1、备料：取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉，还要切除骨头。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍有三种方法：(l)干脆。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合臆。将肉条用干脆料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保藏使成熟。

我是从 珊珊蒲江特产 店铺老板那里晓得的，不过过程还是比较复杂的，我最终选择在 珊珊蒲江特产 买了，没有自己做 http://zhidao.baidu.com/question/342747671.html

腌肉好吃又简单的方法：把新鲜的肉洗净以后，使用适量的盐分包裹在肉品上面，放在通风处阴干，这样制作成的腊肉味道最好。

需要注意，在制作腊肉的过程中，如果需要煮熟，可以在里面添加香叶、八角、大料、白糖、鸡精、料酒，这样能够保证腌肉的味道，又不会破坏腌肉中的营养价值。不但可以为人体的代谢提供丰富的钠离子，又可以补充丰富的蛋白质和碳水化合物。

也可以水淹，把盐和花椒放入坛中，用开水灌入坛中，冷却后将肉放入，和上面一样，把坛口盖好，经常翻动，使肉每一面都浸在盐水中，半个月后取出肉晾一下，将腌肉的水烧开，撇去血沫，冷透后再放入肉。

腊肉简介

腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤的过程所制成的加工品，是中国腌肉的一种。其防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，其含有磷，钾，碳水化合物等多种营养成分。

其制作方法是把切好的肉条用竹扦扎些小眼，用炒好的干花椒和盐进行揉搓，搓后一层层码放放入瓷盆，最后用重物压住，在肉腌好后，挂在阳光下晒约2个月，即可成为色黄发干的腊肉。腊肉是湖北、四川、湖南、江西、云南、贵州、甘肃陇西、陕西的特产，已有几千年的历史。一般人均可食用。