如何烧好春节的年夜饭?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 06:23:00浏览:11分类:美食推荐
制作年夜饭,明白这几个“烹饪原理”后,提升厨艺亲友聚会露一手
一,调味品的施放时间和顺序
调味品是烹调中必不可少的佐料,再高档的食材离开2块钱一包的盐也会变得寡淡,因此烹调中掌握好调味品的施放时间和顺序是很重要的。我们常见的调味品根据其作用不同,分为这几种:
①.去异味的调味品:料酒和辣椒这类调味品都有给食材去除异味的作用,这些调味品通过高温加热挥发出味道,通过蒸汽把食材中的异味带走,因此烹制菜品时,去异味的调味品要在烹锅高温时使用。
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②.增加颜色的调味品:增加颜色的调味品有生抽、老抽、糖色等这些调味品,使用这些调味品时把食材煸炒后烹入酱油。这样把酱油的颜色炒到食材上,菜品的颜色比较容易上色,一般食材下锅加酱油或糖色炒成什么颜色,烹制出来的菜品基本就是什么颜色。
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③.增鲜的调味品:增鲜的调味品里面含有谷氨酸钠,谷氨酸钠不耐高温,因此像蚝油、鸡精、味素等增鲜调味品,在食材出锅时再放,这样才能更加增加菜品的鲜味。
④.盐的投放时间:盐会使动物性食材中的蛋白质凝固,如果加盐过早会使食材不易熟烂,因此盐不论煲汤还是烹制菜肴时,最好在菜品快成熟时投放。
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二,一些基本的烹调技法
①.红烧菜肴:红烧菜肴时有句俗语“逢烧必炸”,也就是红烧菜品在烹制时要提前煎炸,这样菜品的香味才会出来。烹制红烧菜最好添开水,这样可以防止食材冷热交替而影响口感,比如红烧肉、红烧鱼等。
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②.蒸制菜品时:蒸制菜品时最好蒸锅上汽后放入菜品,这样可以使菜品瞬间受热凝固,使其鲜味不易流失,而且上汽后入锅也便于计时。
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③.不论制作什么热菜,出锅前要大火收汁:大火收汁可以把味道融入到食材中去,而且会使滋味更加醇厚。
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④.油炸食物时:炸讲究的是旺火多油,油要比食材多。食材下锅后要有爆裂的声音,这样可以瞬间锁住食材中的水分,使炸出来的菜肴外焦里嫩。而且炸制菜品是为了保证酥脆的口感,一般都要选择复炸,也就是油温再次升高后把食材入锅用高温冲炸一遍。
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⑤.卤制和酱制食材时:卤制和酱制熟食是很多人家过年必备的食物,卤制和酱制熟食先把香料和卤汤烧开出香味后再入清理干净的食材,用小火慢慢卤制,而且卤好的食材要趁热在表面刷油,这样可以保证食材不失去水分变色和保持味道。
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⑥.拌制凉菜时:拌制凉菜时调味的关键是油,可以选择辣椒油、花椒油和香油这三种油调和后加热趁热淋在菜品上,这样更容易激发菜品的香味。
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⑦.食材的焯水:青菜类焯水时要水开后加入,水中加点食用油和盐,可以使青菜入点底味,并且也能保持青菜的翠绿的颜色。动物性食材焯水时要冷水入锅,这样可以把食材中的异味和学沫逼出来。
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⑧.尝口:酒店的厨师即使工作经验丰富也会尝一下菜品的口,家里制作菜品时更是如此。在初次添加调味品后要尝一下菜的味道,这样再决定是否再添加调味料。
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三,菜品的配色和摆盘
①.菜品讲究色香味俱全,因此菜品的颜色看上引人食欲,那么就成功了一半:烹制菜品时可以添加红黄绿的配菜,这样使菜品的颜色层次感分明,不过配色的食材无需过多,简单有几样即可。
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②.菜的摆盘也是菜品引人食欲的关键:家里制作的菜品可以选用“堆叠法”,也就是把整齐和形状划一的摆在上面,形状不好的堆叠在底部,或者选用围边转圈的方法,这样上桌才会好看有颜值。
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年夜饭,不论贫富,这6道菜要端上桌!寓意吉祥如意,好吃年味足
年夜饭必备的一道菜,红烧鱼,寓意为年年有余,做法简单又好吃,春节快到了,快点动手做做吧!
红烧鱼
食材准备:鲫鱼、香菜、葱、姜、蒜、干红辣椒、八角、老抽、蚝油、料酒、海鲜酱、鸡精、盐
制作方法:
1. 将鲫鱼洗干净后去除鳞片和内脏,清洗干净后在鱼的两面各切四刀即可备用
2. 将葱洗干净后切成葱花,蒜和姜剥干净后切成片,香菜和干红辣椒洗干净后切成段备用
3. 在锅中烧入热油,放入处理好的鱼,煎至鱼尾翘起即可放入盘中备用
4. 在锅中烧入热油,加入葱花、姜片、蒜片、干辣椒和八角炒出香味,再依次加入蚝油、老抽、料酒、海鲜酱炒出香味
5. 在锅中放入煎好的鱼,加入清水没过鱼,放入盐和鸡精调味,大火烧开,转小火炖三十分钟即可
6. 炖好后大火收干汤汁即可,撒上一点香菜即可出锅
年夜饭,不论贫富,这6道年夜菜一定要端上桌!寓意吉祥如意,好吃好看年味十足!除夕将近,年味渐浓,春节的脚步也越来越近了! 这段时间,大家都在忙着打扫卫生、办年货。大家都知道,年夜饭的餐桌上少不了下酒的硬菜! 一年一度的大团圆就在年三十这一天,家人团聚吃着美味的年夜饭,聊聊家常,看着春晚,迎接新年的到来。生活条件好了,年夜饭不光要吃好,还要吃出吉祥,很多人都不知道应该做啥菜,下面就和大家分享下适合年夜饭端上桌的6道吉祥菜,有钱没钱都要备好,寓意大吉大利,万事如意,一起来看看吧。
第一道吉祥菜:“剁椒鱼头这道菜,也被称作"鸿运当头"、"新年开门红",寓意美好,红红火火。”
食材准备: 鲢鱼头 一个、红剁椒 65克、青剁椒 50克、白皮蒜 1个、姜、料酒 、精盐 少许、葱白 一小把、生鱼豉油
做法步骤:
1、把鱼头清洗干净,把里面黑色部分也要全部洗干净,这样鱼才不会有腥味2、在鱼身上抹少许盐,正面反面都抹一点,放一些生姜,鱼的上面,下面都放一些,倒入料酒,腌制30分钟
3、起锅倒油
4、油烧热之后放蒜末
5、蒜末炒出香味之后把青红剁椒一起放进去炒一下
6、把炒过的剁椒均匀的铺在鱼身上就可以上锅蒸啦,我是水开之后放上去蒸12分钟,这样蒸出来鱼肉很嫩,也可以蒸久一点,这个就要看自己啦
7、时间到出锅,倒点生鱼豉油,在放点葱白跟蒜末
8、烧点热油淋上去,又香又好吃的剁椒鱼头就做好啦,特别下饭
第二道吉祥菜:猪蹄即猪手,可以做焖猪手,也可以花生炖猪手,也可以酱猪手等等,吃法很多,因为猪手寓意着发财就手,寓意新的一年做什么都会顺顺利利,就手发财,干什么也都会发财就手,年夜饭不能缺少的 美食 。
食材准备: 猪蹄(前蹄) 两只 、冰糖 二十粒 、八角 三粒 、紫皮洋葱 大半个 、姜 一大块 、蒜 六瓣 、老抽 、干红辣椒 、花椒、黄酒 、盐、白酒
做法步骤:
1、猪蹄切小块,洗净,锅内放冷水,加入猪蹄,几片姜片,一些白酒(料酒也可) 焯水,待沸腾,撇去浮末后捞出沥干水分备用。
2、锅中热油放入冰糖,完美炒出糖色,放入猪蹄每块肉上都均匀覆盖
3、 加入老抽后呈现出特别漂亮诱人的颜色
4、 加入开水完全没过猪蹄,所有调料下锅
5、 小火慢炖一个半小时,美味的食物只有在小火慢炖中才能体现出它的精华,你善待它,它自然对得起你的味蕾
6、 一小时后捡出所有调料,盛出一碗底汤留做下次的老汤,反反复复。加入盐调味,看看肉的颜色轻的话加老抽再次上色
7、继续炖煮半小时后大火收汤,后盛入砂煲内保温这是一道可热吃可凉吃的菜肴,热吃软糯,凉吃弹牙
第三道吉祥菜:腐竹寓意“富足”,也是除夕不可少的一道菜。我们都知道腐竹是黄豆的衍生物。专家指出,腐竹与黄豆相比,更容易被人体吸收,营养价值也更丰富,因此经常吃一些腐竹,是很好的饮食习惯,毛毛推荐给大家凉拌腐竹做法,也是比较快手清口的,也可以配合芹菜炒腐竹和酱爆腐竹等其他做法可搜索我往期文章!
食材准备: 腐竹、葱蒜,青红辣椒、香菜、食盐、味精、白糖、红油、芝麻油、酱油、醋、热油
烹饪步骤:
1、首先我们将腐竹剪成段,提前2个小时用温水泡,并且在水里加适量的醋或食盐泡发,千万不能用热水,用热水会把腐竹泡得软趴趴的,很容易碎,口感就不好了,而且营养成分也会流失;用凉水泡腐竹不容易碎,而且口感劲道好吃。
2、葱切成葱丝,蒜切末,青红辣椒去籽切成丝;香菜切碎;锅中烧开适量的水,把泡发的腐竹放入开水中焯水20秒,马上捞出过凉水,焯水的时间不能太长,焯好水过一下凉水,口感会更劲道。
3、将腐竹放到一个盆子里,然后放入葱丝和青红辣椒丝拌匀,加入适量的食盐和味精调味,加入少许白糖提鲜,加入适量的红油、芝麻油和酱油、醋搅拌均匀,最后浇上点热油激发出香味,撒上香菜搅拌均匀就可以食用了。
第四道吉祥菜,梅菜扣肉,寓意蒸蒸日上,节节升高,这道菜我特别喜欢,蒸菜无油烟也比较方,我同时推荐,粉蒸肉,肉末蒸豆腐,等可根据喜好搭配,更多菜谱可翻往期文章!
食材准备: 梅干菜 100克 、五花肉 1块 、老抽 3勺、淀粉 、生抽 2勺 、八角 2个、京葱 、姜 3片 、啤酒 2勺 、料酒 3勺、白胡椒粉 1勺 、糖 1勺、香叶 3片
做法步骤:
1、 1块方形五花肉放入冷水锅,加3片姜、3片香叶、2颗八角、3勺料酒和京葱段,大火煮沸转中火煮30分钟左右,筷子能轻易插透五花肉即可。
2、 取出五花肉,待不烫手时,拆去肋骨。
3、 100g梅干菜冷水浸泡45分钟,拧干备用。
4、 取一盘子,倒入2勺老抽,放入煮好的五花肉,均匀抹上老抽,用针或牙签在五花肉皮上扎小孔(使五花肉更易入味)。
5、 五花肉皮朝下,静置10分钟后,将肉皮的一面朝上放,晾干肉皮表面的老抽。
6、 起小火,锅中倒入油(量与肉齐平即可),五花肉皮朝下放入,加盖小火慢煎3分钟(务必及时盖上锅盖,避免热油飞溅)。
7、 盛出煎好的五花肉,趁热切片(底部不要完全切断),底油留用。
8、 碗中加1勺老抽、2勺生抽、2勺啤酒,1勺糖和1勺白胡椒粉,调匀成酱汁,刷在五花肉表面及每层切面。
9、 用底油爆香少许姜丝,放入拧干的梅干菜翻炒均匀,倒入剩余的酱汁,大火略微收汁即可。10、将五花肉皮朝下放入一个有深度的碗中,再将炒好的梅干菜铺在五花肉上,与碗口齐平,按压紧实。
11、 待蒸锅水煮沸时,放入蒸锅,中小火蒸1个半小时。
12、 取出,将碗中多余的汤汁倒入炒锅中,小火煮沸,加入少许淀粉水勾芡,待用。
13、 取一盘,盖在碗上,一同快速翻转,倒扣于盘中,取下碗,淋上勾芡好的汤汁,撒上少许葱花,梅菜扣肉完成!
第五道吉祥菜:因为中国传统有年年有余(鱼)的说法,所以鱼是年夜饭必备的一道菜。
食材准备 :鲤鱼1条、葱5克、姜5克、蒜5克、生抽20毫升、糖30克、醋40毫升、料酒15毫升、番茄酱50克、盐3克、淀粉10克、面粉50克
做法步骤:
1、鲤鱼收拾干净后,沥干水,在鱼身两面个2.5厘米各斜切一刀(先立切1厘米深,再平切2厘米深)
2、用胡椒粉、生抽和少许盐略腌
3、将生抽、糖、醋、料酒、清水调成糖醋汁待用
4、淀粉、面粉调成糊、均匀抹在腌好的鱼上
5、油烧至七成热,,提起鱼尾,先将鱼头入油稍炸,再舀油淋在鱼身上,待面糊凝固时再把鱼慢慢放入油锅内
6、待鱼炸至金**,捞出控油放入盘中待用
7、炒锅内留少许油,放入葱花、姜末、蒜末爆香,再调入番茄酱,倒入调好的汁,加少许湿淀粉收浓
8、起锅浇在鱼身上即可。
第六道吉祥菜:八宝饭象征团团圆圆,所以最有年味,特别是老婆孩子特别喜欢吃!
食材准备: 糯米、红枣、葡萄干、莲子、青红果、红糖。
做法步骤:
1、糯米浸泡6小时,沥干水分后加入红糖腌制,莲子浸泡后切两半,红枣清洗干净、去核剪成两半。
2、碗中刷油,将青红果、莲子、红枣摆成一圈,铺上糯米,压实撒上红糖,铺上莲子后,继续铺上糯米与红糖,每一层都需要压实。
3、碗中加入适量红糖和清水,倒入糯米碗中,刚好没过糯米即可。
4、蒸锅加水,放入糯米饭,小火蒸制2个小时至糯米熟透,取出糯米饭,选择合适的盘子盖在糯米饭表面,倒扣过来即可,喜欢甜口的朋友可以淋入少许红糖汁。
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