怎样做好菜品创新

步骤/步骤/方法1. 1、掌握基本功 要做到创新首先要掌握基本功， 一名厨师或研发人员的基本功包括刀 功、勺功、炉功、火候，离开了这些基本的要求，就谈不上创新。2. 2、了解传统菜 传统的川菜有鱼香肉丝、 宫煲鸡丁、 回锅肉、 家常豆腐、 开水白菜等； 传统的鲁菜有九转大肠、奶汤蒲菜、火爆腰花、熘肝尖、糖醋鱼等；扬州 淮扬菜的传统名菜有松鼠鱼、大肚干丝、蟹粉狮子头、趴烧整猪头、拆毁 鲢鱼头；粤菜的传统菜有蚝油牛柳、龙虎斗。 没有传统就无所谓创新，所有的创新都是嫁接在传统的基础上的，通 过添加、删除、更新、变化而产生。新的味型、新的方式、新的口味、新 的发现，就是创新。 3. 3、口味变化 创新要大胆，前面提到：沙拉酱、芥末膏、白糖、橙汁可以调成一种 味；蕃茄酱、橙汁、白糖、盐也可以调成一种味；麻辣味里面加孜然粒； 老干妈和孜然粒一起用；花椒盐里面加孜然粒，这些都是口味的创新。4. 4、原料变化 通过原料变化进行创新比较常见， 如把鸡肉换成猪肉， 猪肉换成牛肉， 牛肉换成羊肉，羊肉换成鱼片，金针菇换成绿豆芽，豆芽换成芹菜，芹菜 换成鲍菜，水煮鱼换成豆腐皮等。也可以把爆腰花做成爆肝尖，把糖醋黄 河鲤鱼做成糖醋鲫鱼、糖醋鳜鱼，从而利用原料的变化产生丰富多样的创 新。5. 5、造型变化 优美的造型可以给人以赏心悦目的感觉。厨师要善于变化造型，要懂 得艺术美学和艺术欣赏。 注意事项 1.一、 首先要把握餐饮市场的新动向。近些年来随着社会物质文化生活水 平的提高，人们的餐饮消费需求也在一步步地发生着变化，从以解决温饱 为目的到注重消费档次，以至到今天的吃营养与吃特色，这就需要我们紧 跟顾客的消费需求，不断虚心学习，丰富自己的理论知识，积累实践工作 经验。年轻厨师有个最大的优势就是思维活跃，接受新东西快，但是要注 意打好基础，以勤奋、虚心、塌实、努力的态度去学艺、求进步。 2.二、 创新设计菜品的出发点要与企业的经营特色相适应。意思就是如果 你是在星级酒店中工作，那么你设计的菜品一般要具有较高的品位和档 次，甚至要考虑到外宾的接受程度；如果你是在为一个具有地方风味特色 的酒店设计菜品，那么菜品一定要考虑到地方文化背景和特产原料、独特 口味、饮食习惯等等；如果你是在为一家快餐企业设计菜品，则一定要考 虑到原料的广泛性和菜品容易快速制作，当然这并非一成不变，要根据具 体情况灵活运用。 3. 三、 通过新原料创新设计新菜品。随着生物养殖技术的发达和交通运输 事业的发展，省内外甚至国内外的烹饪新原料都在市场上不断涌现，这就 为我们创新菜品提供了有力的保障。大胆使用，合理选材，以特别的原料 来创新设计菜品是一条捷径，也能有效地满足顾客的猎奇心理。 4.四、 口味创新。俗话说五味调和百味香，十味调和千味鲜。菜肴的基本 味型很多，关键在于合理搭配。首先是利用原料本身的味道，其次是利用 多种原料的复合味道， 第三是使用调味品厂家不断推出的复合调料予以调 味，这点已经被很多厨艺工作者广泛运用并取得了很好的效果，与此同时 许多调味品厂家也不惜重金聘用知名烹饪大师担任企业的产品顾问或形 象代言人，既有利于其产品的推广运用，同时大师顾问能够把实际工作中 的需求和意见及时反馈至厂家。5. 五、 色彩创新。菜肴的色彩是由固有色、光源色、环境色共同作用的结 果。在色彩的搭配上要根据原料的固有色彩，用异色搭配法和一席菜品中 的花色搭配法，使菜肴五颜六色，和谐悦目，诱人食欲，这需要选配合适 的原料和调料才能得以实现。此法更可以对原有的菜品进行改进，亦可谓 创新。 6. 六、 原料形态创新。菜肴原料的形态可由多种方式完成，可用手、机械、 刀具、模具等，同一种原料的块型不同就会使菜肴有不同的口感。举个最 简单的例子，黄瓜蘸酱、拍黄瓜、黄瓜条、拌黄瓜丝就有不同的口感和质 感。当然漂亮的原料形态更可以引起人们的食欲，提升菜品的档次。 7. 七、 烹调技法的创新。中餐里炸、溜、爆、炒、蒸、煎、扒、烤、烙、 烧等基本的烹调技法有几十种，每种技法都有不同的成菜特点，菜肴的色 香味主要靠烹调来实现。对烹调技法的复合使用、合理搭配就会创造出独 特的菜肴。 比如说同一种原料因为先蒸后炸或先炸后蒸的顺序不同就会出 现不同口感的菜品。 8.八、 中西餐结合创新。随着中外各领域的交流越来越多，烹调技术的交 流也不例外。中西餐的制作各具特点，相互融合又生特色，将中西餐的烹 调技法、原料、调味品加以结合，既具有本土传统，又带异国别味，焉能 不产生别有情趣的佳品？仔细注意一下， 几乎每一次烹饪大赛中都会产生 几道中西餐结合的佳品。 当然这需要厨师抱着虚心学习的态度去接触西餐 的烹调技艺，才能融会贯通，运用自如。 . 九、 挖掘传统绝技。岁月更迭，日月轮回，传统菜肴的挖掘也成为一道 亮丽的风景线。时装界再兴唐装、中山装，歌唱界再热原生态唱法，餐饮 界也重拾古朴之风，追求食材、口味的返朴归真。满汉全席、渔家宴、农 家宴、水浒宴等传统菜品的挖掘，丰富了我们的菜品结构，提高了饮食的 文化内涵。当然对此类菜品要抱着继承发扬的原则，结合现代人们的价值 观、消费观和营养需求进行必要的改进才会更受欢迎。 10.十、 盛菜器皿的创新。菜肴离不开盛器，而盛器则能衬托菜肴，也是对 菜肴的包装和补充，更体现着菜品文化的延伸。器皿的色彩与造型与菜肴 的色彩与造型有着调和与对比的关系， 器皿的合理选用能有效地突出菜肴 的艺术美，这也是创新的理念。所以要求厨师具备一定的美学知识和构图 知识，在工作中才能更加得心应手。 总而言之，我们要以敏锐的的眼光观察餐饮市场的需求变化，以不 断的文化积累和丰富的工作实践来指导创新设计。 阅读更多相关知识，返回 菜品质量管理 栏目列表

家常焖带鱼(美食煮义)

■原料：

鲜带鱼l条(约重750克)，猪大油、醋、面酱、精盐、味精、花椒、大料、葱段、姜片、香菜段、香油各适量。

■制法：

1.将带鱼剖腹去掉内脏、杂物，洗净，剁去鱼头及尾尖、鱼鳍，切成长约5厘米的段，撒上精盐、醋腌渍一会儿。

2.将锅洗净，加入少许猪大油，烧至四五成热时，投入葱段、姜片、花椒、大料，炸出香味，随即放入面酱炒散，烹入醋，注入清水，倒入带鱼段，用旺火烧沸，撇去浮沫，改用小火焖约20分钟，待汤汁浓稠后，加味精调口，撒入香菜段，淋入香油拌匀，盛入盘中即成。

■特点：

鱼鲜香，肉烂脱骨，食之方便可口。

■功效：

此菜具有暖胃、补虚、泽肤、黑发等功能。《随息居饮食谱》说带鱼：“暖胃、补虚、泽肤。”尤其带鱼鳞中含有多种不饱和脂肪酸，可治疗毛发脱落、皮肤发炎等症。(吃带鱼不要去皮、鳞，冲洗净即可)女性常吃带鱼，能促进肌肤光滑润泽，长发乌发，面容更加靓丽。

3》老妈子带鱼

材料：

精选白带鱼、泡红椒、番茄沙司、红油、料酒、姜等。

制作：

1、带鱼清洗切段，加葱、姜、酒、盐、味精、醋腌约15分钟；

2、油烧五成热，逐块下带鱼，小火炸至金**捞出沥油；

3、烧热红油，加入番茄沙司、泡红椒同炒至色呈鲜红，加入少许清水烧开至香味溢出时下炸过的带鱼稍焖入味，至汁稠浓，加少许香油翻炒均匀出锅。

特点：味酸辣微甜，秀色可餐。

4》清蒸鱼秘籍

秘诀一：鱼的重量控制在600克左右，这样大小的体积，摆在鱼盘中，看上去美观，而且生熟火候好把握；

秘诀二：收拾鱼时，可将鱼脊骨从腹内斩断(用刀尾锯断)，以防鱼蒸熟后由于鱼骨收缩而使鱼的整体变形，但如果您的手艺比较生疏，不斩也行，免得还没开始蒸，就把鱼糟蹋变形。将鱼收拾干净后，在鱼体两侧抹匀猪油(清油也凑合啦)，再沾少许白酒(你也可以尝试沾些洋酒，也许又开创出新口味)；

秘诀三：将约50克肉馅拌入一点酱油、麻油、盐、姜末、香菇末后放入鱼腹中，既可使鱼味更鲜又可撑起鱼腹，使蒸出的鱼形体饱满；

秘诀四：取大块老姜，取最长段切成均匀漂亮的细长丝，将大葱取中段(不清不白处，与姜丝等长)切丝，(为了美观，诱发食欲)铺在鱼盘上，将鱼入盘后再在鱼身上撒些葱姜丝；

秘诀五：一定要在蒸锅水开后，再将鱼入锅(千万别凉水将鱼上锅蒸，那就砸锅了。很多清蒸菜的秘诀都是水开后食物入锅蒸)；

秘诀六：蒸6-7分钟即关火(火候是顶级秘诀)；

秘诀七：关火后，别打开锅盖，鱼不取出锅，利用锅内余温“虚蒸”5-8分钟后立即出锅，再将预先备好的调料(酱油、醋、清油、很少的盐或不放盐)淋遍鱼身(不能放味精，以求清淡、鲜嫩)，再随意摆上几根散香菜后上桌开吃。

特色：

此鱼嫩如豆腐、香如蟹肉，清淡爽口。如果吃的时候有旁人在座，您要将筷子尽快悄悄对准鱼腹(最嫩最香的精华之处)，先下手为强！

要点补充：

1、如果是清蒸莲鱼或草鱼等稍大的鱼(重量应控制在1000克左右)，蒸的时间还可以再延长2-3分钟，但不要太长时间。别忘了“虚蒸”招数。

2、蒸稍大的鱼时，可在鱼身下架两根筷子，使鱼离开底盘架空，鱼身全面遇热快熟，出锅后，在厨房里，悄悄把筷子撤出，别让吃客发现你的窍门。

3、蒸稍大的鱼时，还可以将鱼立起来(象鱼在水里游动的样子)蒸。这时，可用一节约5厘米长的大葱撑开鱼腹，使鱼平稳立住，在鱼身两侧扣放两个小陶瓷碗固定鱼身(鱼腹内不放肉馅)。此时，还可以在鱼身两边各侧刨三刀，并在每个刀缝处夹入一片姜。鱼蒸熟后，将小碗撤走再上桌。

4、也可以将调好的、准备最后淋在鱼身上的(酱油、醋、油)汁放在一个小碗里，与鱼一起上锅蒸，待鱼出锅后，将此调料也从锅中取出，浇在鱼身上，这样的浇汁与前面的生汁相比，少了一些生涩，鱼味更温香柔和，适合老年人和喜欢清淡者的口味

怎么样，这可是清蒸武昌鱼的真传秘籍大全，环环是秘诀！很多人只对肉末等看得见的细节有所启发，事后还忘了几点要领，其实，火候、“虚蒸”的招数可是真正的秘诀哦。有些环节你不可改变(火候秘诀)，否则就没有高水准的味道了，但有些环节，你可以试着(根据自己的口味和当地调料的优势)进行改进。

不要以为清蒸鱼太麻烦太麻烦了，照着这个程序亲自操作一次，您就会有很深印象了，因为它的味道会使你无法忘记这清蒸的程序的。

6》麻婆豆腐鱼

原料：

鲫鱼，豆腐，肉末，蒜苗。

做法：

1、鲫鱼宰杀干净，用少许油煎到两面黄。

2、豆腐切成小丁，用淡盐开水煮到浮面，用冷水漂凉。蒜苗切成马耳朵形。

3、肉末炒酥，放在碗里备用。

4、锅内放少许油烧热，加郫县豆瓣炒香出色，然后掺汤，烧开后加盐、味精、酱油调味，将鲫鱼、肉末和漂凉的豆腐丁放入，用小火烧入味。

5、汤汁较浓时，将鱼用筷子拖入盘中，锅内放入蒜苗后用水淀粉反复勾芡，使豆腐完全附味，然后装盘，撒上少许花椒面成菜。

2》西兰花豆酥鳕鱼

原料：

鳕鱼1大片、西兰花、姜、蒜、豆豉、盐、味精、料酒、糖、胡椒粉、色拉油

做法：

1.鳕鱼用适量盐和料酒腌一下，然后上笼蒸8—10分钟，取出待用。

2.锅内放油，下入葱末、姜末和捣碎的豆豉炒香，再用盐、味精、胡椒粉调味，待豆豉炒酥后浇到加工好的鳕鱼上。

3.西兰花用盐水焯熟，码在鳕鱼周围即成。

1》柠檬鱼片

材料：

净草鱼肉400克、芹菜末50克、鲜柠檬2个、盐、料酒、白糖、胡椒粉、鸡蛋掖、白葡萄酒、葱、姜汁、食用油

做法：

1.将鱼肉洗干净，片成一样大小的厚片，用葱姜汁、盐、料酒、胡椒粉腌制数分钟，拍面粉拖蛋液蘸均匀待用；

2.坐锅点火入油至4成热，下入鱼片两面煎至金黄熟透码入盘中，锅留底油煸炒芹菜末，挤入柠檬汁，烹入白葡萄酒，浇在鱼片上即可。

特点：色泽金黄，外香里嫩。

功效：柠檬具有生津祛暑、化痰止咳、健脾消食之功效。

2》黑白龙凤斗

材料：

熟鳝丝100克、熟鸡脯丝100克、金针菇30克、家乐黑椒酸辣汤1袋、鸡蛋一枚、水3饭碗

做法：

1、将鸡蛋搅打成蛋液，金针菇择洗干净，切两半；

2、将冷水倒入锅中，加入汤料并搅拌均匀，然后放入金针菇、熟鳝丝和熟鸡脯丝，大火烧沸后，淋入鸡蛋液。推搅出蛋花即可。

桃家小厨：

最近刚看杜琪峰的《龙凤斗》，立马被“龙凤斗”三个字吸引住，回家就开始想办法也调制个“龙凤斗”的汤出来。这款汤里以鳝丝指龙，而鸡指凤，一黑一白，该是压轴的一款大菜。方便又简单，请人吃饭或是家人团聚的时候，最后上这么一碗滋味鲜美、外观独特的汤，绝对有震撼效果。鳝丝最好用新鲜，用水氽一下去腥味。

1》泡菜鲫鱼

泡菜鲫鱼是用鲫鱼和泡青菜，经炸、烧而成。成菜鱼肉细嫩，鲜香微辣，香咸入味。泡菜鱼，原是四川民间家常风味，一般家庭都能制作。后来四川菜馆将民间美食引入应市，因它具有四川乡土风味，竟大受吃客欢迎，终成名菜。

其制作工艺是：将五尾大小相仿的鲫鱼，治净，在鱼身两面各剞两刀。泡青菜切成细丝。炒锅用大火烧热，下油，烧至2000C左右，放鱼入锅炸，至皮紧，滗去部分油，锅内留油100克，用勺将鱼推至锅边，下泡红辣椒末、葱花、姜蒜末，醪糟汁，炒出香味，将鱼移至锅中间，再放鲜汤、酱油、红酱油。待汤烧沸后放泡青菜，再烧约10分钟，鱼捞出装盘内。锅中加醋、葱花，用水豆粉勾薄芡，浇在鱼上即成

泡菜鱼中的精华：是独具特色的泡菜，四川泡菜的品种较多，泡辣椒、泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。凡是蔬菜，无所不泡。就连鸡爪也炮的别有风味。 泡辣椒、泡生姜是川菜中去腥味的必备之物。猪、牛、羊肉和鱼、鸡、鸭的煎、炒、焖、炝、烧，都有泡辣椒、泡生姜提味。就是炒南瓜丝这类的蔬菜，有无泡 姜、泡辣椒，味道也大不一样。泡酸菜是做酸菜鱼必不可少的泡菜在江门荤豆花这道菜中，泡酸菜的作用更加显著。在酸辣汤中,泡辣椒、泡生姜、泡酸菜饶出的 汤,味厚绵绵，使人大开胃口与鲜汤成为强烈对比。

2》重庆《藿香泡菜鲫鱼》

用料：

鲜活鲫鱼500克，藿香25克，泡萝卜100克，泡辣椒25克，郫县豆瓣20克，泡姜25克，蒜米25克，葱花25克。醪糟汁、精盐、料酒、胡椒粉、酱油、花椒、味精、白糖、醋、香油、水豆粉、鱼汤、精炼油各适量。

制作方法：

1、鲫鱼宰杀后洗净，用精盐、料酒、胡椒粉码味；泡辣椒、郫县豆瓣剁细；泡姜切粒；藿香择洗净，切成末；泡萝卜切成小丁。

2、锅上火，入精炼油烧至七成热，下入鲫鱼炸至紧皮后捞出。

3、锅留底油，下入郫县豆瓣、泡辣椒、泡姜、蒜米、花泡萝卜炒香，掺入鲜汤，放入鲫鱼，调入料酒、醪糟汁、精盐、酱油、白糖、醋及部分藿香末，烧至鱼熟时捞出装盘；锅中留汤汁，用水豆粉勾薄芡，调入味精，淋入香油，撒上葱花，起锅浇在盘中鲫鱼上，最后撒上剩余的藿香末即成。

特点：

藿香是一种常见的野生植物，有着特殊的芳香气味，故具有消胃气的功效，现已普遍种植。如今被厨师们移值借用，经稍加改进后已被用于烹制鲫鱼，其效果不凡。

3》鲫鱼的烹饪方法

1>豆瓣鲜鱼

所属菜系全部

特点

原料 鲜鱼(鲫鱼最好)1公斤，豆瓣辣椒酱50克,植物油800克(实耗约140克)湿淀粉20克，辣椒粉1克，胡椒粉少许，猪骨头汤420克，白糖15克，料酒30克，盐3克，醋8克，酱油10克，蒜末15克，葱末6克，味精2克。

制作过程 (1) 把鲜鲫鱼的鳞、鳃去掉，开膛掏出内脏后洗干净，在鱼身两面坡刀剞成梯格形花刀，每隔1～2厘米宽一刀。 (2) 在炒勺内倒入植物油，在旺火上烧7～8成热，放入鱼炸1分钟左右，两面呈**后，捞出沥去油。 (3) 在炒勺内留约70～80克油，用旺火烧到微热，下入豆瓣辣椒酱和辣椒粉煽炒几下。 (4) 当油炒成红色时，放入姜末、猪骨头汤、白糖、料酒、胡椒粉、盐、蒜末、酱油等搅拌均匀，再放入炸好的鱼。待汤烧开后，移入文火上煨7～8分钟(中间把鱼翻动一次)。然后把鱼捞出来放入盘里。 (5) 用湿淀粉调稀勾芡，加入葱花、醋、味精等搅拌均匀，浇在鱼上即成

2>泡菜鱼

所属菜系川菜

特点鲫鱼细嫩，咸鲜适口，略带酸辣，具有浓郁的四川地方风味特色。

原料 鲜活鲫鱼三条（每条约150克）。 泡青菜50克。泡辣椒15克、姜、蒜各10克、葱15克、菜油5侧克、醒糟汁10克、料酒10克、酱油10克、鲜汤150克、香油10克、淀粉15克。

制作过程 鲫鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏后洗净，在鱼身两面各立划几刀。泡青菜（只用菜帮）切成1.5厘米长的细丝。泡辣椒、姜、蒜剁细末。葱切成细花。炒锅置旺火上，倒菜、。油烧热至约200℃，放入鲫鱼炸约3分钟至两面略黄，滗去部分油，锅内留油约100克，将鱼推至锅边，下泡辣椒、姜、蒜、醒糟汁、葱煵出香味。再依次放入料酒、酱油、汤等，鱼推回锅中，用中火烧沸，放入泡青菜烧约10分钟（烧的过程中翻面），待鱼入味后捞起装入盘内，锅内放葱花、香油，勾薄芡后，将汁浇在鱼上即成。

12》糖醋鱼

材料：

黄鱼一尾、姜、葱、辣椒、乌醋、酱油、糖、米酒、油

烹调方法：

1. 油热，鱼下锅煎，备用

2. 加入葱、姜、辣椒爆香

3. 再加入酱油、糖及乌醋，搅拌均匀

4. 再将鱼下锅，与材料一起闷煮入味

13》糖醋鱼

材料：

白鲳，葱花，蒜末，酱油，糖，醋

做法：

乾煎白鲳（不需抹盐），置盘上。

佐料：

开小火，加入少许油、酱油、醋、糖（有先后顺序），待融匀，最后丢入葱、蒜，关火，直接淋上。

14》鲁菜糖醋鲤鱼

特点传统山东名菜。此菜源于山东济南黄河码头洛口镇，用黄河鲤鱼，经炸、熘而成。特点是鱼肉外焦里嫩，味酸甜而

原料

鲤鱼750克 白糖200克，酱油、料酒各10克，葱、姜各2克，醋120克，蒜茸、精盐各3克，试淀粉100克 清汤300克 花生油1500克

制作过程

1、鲤鱼去麟、内脏、两腮，于身两侧每2.5厘米直剞后斜剞成翻刀，提起鱼尾使刀口张开，料酒、精盐撒入刀口稍腌； 清汤、酱油、料酒、醋、白糖、精盐、湿淀粉兑成芡汁；

2、在刀口处撒上湿淀粉后放在七成热的油中炸至外皮变硬，以微火浸炸3分钟，再上旺火炸至金**，捞出摆盘

15》上海菜糖醋鲤鱼

特点

清香、鲜嫩、味纯而著名，十分讲究清汤和奶汤的调制，清汤色清而鲜，奶汤色白而醇。

原料

鲤鱼一条，酱油，精盐，味精，料酒，醋，白糖，湿淀粉各适量

制作过程

1、在鱼背上切两条3厘米的口，将精盐料酒撒入其中稍腌。将上述调料对成芡汁。

2、在刀口处撒上湿淀粉后在七成热的油中炸至外皮变硬，移微火浸炸三分钟，再上旺火炸至金**捞出摆盘，用手将鱼捏松。

3、将葱姜蒜放入锅中炸出香味后倒入对好的芡汁，起泡时用炸鱼的沸油冲入汁中，略炒后迅速浇到鱼上即可

5》水煮鱼的做法

原料:

草鱼一条、干辣椒三两、花椒小半碗、大蒜瓣十粒、姜一块、葱五根切成葱花、盐少许、一颗鸡蛋过滤出来的鸡蛋清、淀粉少许、油三两、辣椒油1小瓶、白芝麻一小撮、黄瓜条、黄豆芽。

作法：

首先要把鱼清洗干净，切掉鱼头，剔出鱼骨，用刀把鱼片成鱼片，这样处理过的鱼肉才不会有很多的刺。

然后在放有鸡蛋清的碗中加入盐和淀粉做成蛋清糊，再将鱼片分别沾满蛋清糊放在一边备用。

接着把大蒜切成蒜末，把姜切成细丝，把干辣椒剪成段,去除辣椒籽。

准备工作就绪，可以下锅喽！

我们制作水煮鱼只要三两油即可，但这三两油要分两次来用，首先把2/3的油倒入烧热的锅中，油热后，放入蒜末、姜丝、干辣椒、花椒,翻炒片刻//再将鱼头和鱼骨也倒入锅中煎一下,接着就可以放入冷水,等水滚开后,把切好的黄瓜条和黄豆芽一起倒入锅中。再将先前喂好的鱼片放入锅中，根据口味加入适量的盐和少许鸡精，等到水烧滚，撒上一小撮白芝麻就可以盛上大盆了。接下来就是至关重要的一步了，这水煮鱼的味道香与不香就看它了。再次将洗干净的锅烧热，倒入油和辣椒油，烧到八成热时，放入干辣椒和花椒爆香它，注意不要爆太久了，等到干辣椒和花椒稍微变色就可以了，然后将油直接倒在鱼面上，洒上切好的葱花

6》教你做水煮鱼

“麻上头，辣过瘾”，前些时候水煮鱼在全国流行得一塌糊涂，从江南到江北，人们趋之若骛一窝蜂去赶这个水煮鱼潮。其实水煮鱼全国很多地方有，如贵州水煮鱼，湖北水水煮才鱼，拉萨水煮鱼等，当然以重庆水煮鱼最为有名。

水煮鱼系重庆渝北风味，看似原始的做法，实际做工考究--选新鲜生猛活鱼，又充分发挥辣椒御寒、益气养血功效，烹调出来的肉质一点也不会变韧，口感滑嫩，油而不腻。既去除了鱼的腥味，又保持了鱼的鲜嫩。其抢尽风头的特点，便是那种独至的“辣“：满目的辣椒红亮养眼，辣而不燥，麻而不苦，味美之初令人垂涎，吃上一口格外的唇齿留香，叫人顾不上称赞的赶着去吃下一口。说得我自己都要流哈啦子了：〕下面就简单谈谈水煮鱼的做法。

主料 草鱼1条（1000克左右）

辅料 鸡蛋1个，色拉油1000－1500克，汤1250克，精盐5克，味精3克，胡椒面4克，料酒15克，姜片3克，蒜瓣7克，葱节8克，花椒、干辣椒适量。

制作过程

1、将草鱼去鳞、鱼鳃、剖腹、去内脏洗净，用刀取下两扇鱼肉，把鱼头、钱骨制成块。

2、将鱼肉斜刀片成薄片，加入精盐、料酒、味精、鸡蛋清拌匀，使鱼片均匀地裹上一层蛋浆。

3、将炒锅置火上，加高汤、盐烧沸，下鱼头、鱼骨，用大火熬煮。撇去汤面浮沫，滴入料酒去腥。汤盆内放黄豆芽垫底。待鱼骨熟后捞起放入汤盆里。

4、把鱼片抖散入锅，待鱼片刚断生时捞起，放在鱼骨上。然后加入姜片、蒜瓣、葱节、胡椒面、味精、花椒、干辣椒等。5、锅洗净，放入色拉油烧至七成热后倒入汤盆里，熬上一两分种即成。

味道的好坏关键取决于麻椒、辣椒原料的好坏以及熬制红油的水平。餐厅一般事先敖有红油，注意掌握油温，高则易冲糊花椒、干辣椒；低则无辣味和香味。鱼须是活鱼，草鱼、黑鱼、胖头、鲤鱼均可。汤内须有味，焯过的鱼片才有味。另外家庭做一次用两三斤似乎显得浪费些，还有麻椒、辣椒可根据自己口味酌情增减。

水煮鱼做法之一

制作前备料:

1.去鳞去鳍尾草鱼一条,2.5斤----3.5斤(爱吃鱼头者也可用胖头鱼);

2.一斤黄豆芽(用开水抄到八成熟待用);

3.一小袋榨菜(“鱼泉”牌的就可);

4.两头大蒜剥好斩去根部待用(要用刀面拍两下);

5.一块去皮姜切片(约50mm见方大小);

6.花椒和干辣椒适量(以我的经验可用”味好美”牌的,约各一小袋);

7.色拉油一小碗;

开始动手了:

1.将鱼头剁下,并从中分两半;

2.将鱼身平放用锋利的刀平着将两大片鱼肉和鱼排分开;

3.继续将两大片鱼肉片成适量的鱼片;

4.将鱼排分为三四段与鱼头放一起备用;

5.将鱼片内放一个蛋清,少许盐,干淀粉和料酒,拌匀(最好用手抓匀);

可以动火了:

1.将一小碗色拉油,所有花椒和辣椒倒入锅内,用小火慢炸;

2.在辣椒变色后,用铲子捞出一半的油和花椒辣椒,备用;

3.将火开大,放入拍好的蒜瓣儿和姜片儿,出香味后,将鱼头鱼排入锅;

4.翻炒两下,倒入料酒约一小晚,盐半调羹,加沸水三四碗;

5.等鱼头汤沸腾出味,将鱼片一片一片平放到出水滚的汤中;

6.鱼片会熟的很快,出锅前放入适量鸡精,白胡椒粉和椒盐粉;

可以盛盆了:

1.一定要用够大的盆(也可考虑用电火锅),盆中放着已抄好的黄豆芽和榨菜;

2.将鱼片一系列汤汤水水倒入此盆;

3.最后将那半碗捞出的辣椒和油倒在上面;

几个注意点

一、火侯，千万不能将花椒什么的煸糊，因为是靠油来炸的所以千万不要用大火，要不然全都是焦乎乎的影响胃口，也不利健康。

二、鱼肉的味道是靠前面腌出来的，所以不能象一般做法考虑后面可以再次调味的，要腌透。可以稍微放点鸡精盐多一点。

水煮鱼做法之二

原料：

鲈鱼(Bass or Perch两种都翻译成鲈鱼，自己试试看吧)或Tilapia(罗非鱼)或Catfish(鲶鱼)都可以，最好是活鱼，不要用鲤鱼(Carp)一条，豆芽，或自己喜欢的蔬菜，姜(一大块、拍松切片)、蒜(一头，略拍即可，不必切)、葱适量，豆瓣(或剁椒)、花椒、干红辣椒、辣椒粉、盐、味精、胡椒粉、料酒、酱油、醋少许、食用油，生粉、料酒、盐少许，蛋白一个

做法：

1、将鱼杀好洗净，剁下头尾，片成鱼片，并把剩下的鱼排剁成几块。将鱼片用少许盐、料酒、生粉和一个蛋白抓匀，腌15分钟。头尾及鱼排另装盘，用同样的方法腌制)

2、烧开一小锅水，将豆芽洗净后，放入开水中烫一下，捞入大盆中，按个人口味撒一点盐，备用。

3、在干净的炒锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入三大匙豆瓣(或剁炒)爆香，加姜、蒜、葱、花椒粒、辣椒粉及干红辣椒中小火煸炒。出味后加入头尾及鱼排，转大火，翻匀，加料酒和酱油、胡椒粉、白糖适量，继续翻炒片刻后，加一些热水，同时放盐和味精调味(要尝一下咸淡)。待水开，保持大火，一片片将鱼片放入，用筷子拨散，3~5分钟即可关火。把煮好的鱼及全部汤汁倒入刚才盛豆芽的大盆中。

4、另取一干净锅，倒入半斤油(具体油量要看准备的容器大小，以倒入大盆中时，把鱼和豆芽全部淹没为准，可以目测一下)。待油热后，关火先晾一下。然后加入多多花椒及干辣椒(看个人的嗜麻辣程度)，用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味。注重火不可太大，以免炒糊。

5、辣椒颜色快变时，立即关火，把锅中的油及花椒辣椒一起倒入盛鱼的大盆中，小心烫!!

注意：

1、煮鱼的水量不宜多，以鱼片放入后，刚刚被水淹过即可。煮好倒入盆中后，有部分鱼片会露在外边。

2、煮鱼之前把部分花椒和辣椒先炒过，在煮的时候，就可以充分浸出辣椒中的红色素，使油色红亮。

3、腌鱼时，不可放太多盐，会咸，而且也会破坏鱼肉的鲜美。

4、我觉得，美国买的花椒和辣椒都没有国内的香，所以还是要炒一下再泼油比较好。国内的材料好，所以可以直接把热油泼在辣椒花椒上。

5、鱼肉吃完的，可以把汤汁重新倒回锅内，下豆腐或粉带或魔芋等等，就是水煮鱼火锅了。或者干脆一开始就把煮好的鱼放入电火锅中，吃完鱼后，直接开火就行了。

1》水煮鱼的做法

用料：

鱼肉250克，青蒜150克，芹菜心100克,干辣椒15克,郫县豆瓣40克,清油200克,酱油15克,味精1克,姜片10克,蒜片15克,水豆粉、清汤各适量。

制作方法：

1、将鱼去骨去刺（一般说选用无刺的鱼比较好），鱼肉切成5厘米长、3厘米宽的薄片，装入碗中，用酱油、料酒码味，用水豆粉拌匀。

2、青蒜、芹菜择洗干净，分别切成6.5厘米长的段和块。

3、锅内油热下干辣椒、花椒，炸呈棕红色(不要炸煳，以出色出香为度)，捞出剁细。

4、锅内原油下青蒜、芹菜，炒至断生装盘。

5、锅内油热，下郫县豆瓣，炒出红色，加汤(要适量，过多则味淡；过少豆粉易掉，汤汁粘稠)稍煮，捞去豆瓣渣，将青蒜、白菜、芹菜再放入汤锅中，加酱油、味精、料酒、胡椒面、盐、姜片、蒜片，烧透入味，捞入深盘或荷叶碗内。

6、将鱼肉片倒入微开的原汤汁锅中(汤要微开。如汤不开，豆粉会脱落；汤大开，肉片易老)。用筷子轻轻拨散，刚熟就倒在装配料的盘或碗中，撒上干辣椒末、花椒末，随即淋沸油，使之有更浓厚的麻辣香味。

注意：

要做好这道菜，技术性强，难度较大。但只要两辣一麻(郫县豆瓣、干辣椒和花椒)等辅料齐备，并按上述方法及要领制作，定能获得满意的效果。

家常黄鱼

原料：

大黄鱼1条（约500克）笋片50克猪腿肉75克葱段5克姜片5克

味精1克蒜片5克芝麻油15克绍酒25克调和油150克酱油15克白糖5克

做法：

1．黄鱼刮鳞、去鳃、挖去内脏，洗净利，在鱼身两侧每隔1.5厘米剞一斜刀纹。猪腿肉切片。

2．黄鱼用酱油（5克）浸渍，使其渗入咸味。炒锅置旺火烧热，用油滑锅后，下调和烧至冒清烟时，放入黄鱼，煎至鱼身两面呈现金**，倒入漏勺沥油。

3．锅里留底油（15克），放入葱段、姜片、蒜片煸出香味，再放肉片、笋片煸炒，接着放入黄鱼，放入绍酒、酱油（12.5克）、白糖，略烧一下，加热水300克。烧开后，改用小火烧10分钟左右，再端回旺火上，用漏勺轻轻地将黄鱼捞出装盘。锅里留下卤汁，加入味精，淋上芝麻油推匀，收稠汤汁，浇在鱼身上即成。

还有两点要注意：

1．加工黄鱼，不必剖腹，用筷子从口中搅出肠肚，冲洗干净即可烹制。

2．煎鱼时，锅先烧热，用油滑锅，调和烧至冒清烟，即八成油热以上，则不易粘锅。

肥肠鱼

主要材料：一盒肥肠（超市买的，一小盒）一条活鲤鱼（草鱼……）

调味材料：料酒，花椒，干的红辣椒，PI县辣酱，葱姜蒜，色拉油

先将葱姜蒜，红辣椒，辣酱，花椒依次加入烧热的油锅里，煸炒几下，就会闻到很香很香的味道了。然后加入切成段的肥肠（因为洗的时候不会翻，就干脆撕成片了）加料酒，炒几下，加水炖一会。等肥肠快熟的时候再加水，把切好的鱼片直接倒在肥肠上，加盖继续炖，鱼很容易熟的，炖一小会就好了

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