为什么不把生蚝的壳去掉，直接炒，而是连壳一起烤，还不入味？

海鲜里面最实惠最鲜美的。产于黄海浅海处，它是东北黄海最特色的小海鲜，旺季淡季价格在3元到6元之间，大点的花蚬子比较贵，小点的花蚬子就白送一样。壳多肉少，为啥不扒掉壳单独炒呢？而且花甲的肉也不是那么容易拨开，花甲需要用水煮开，开壳后冷却在剥肉，而且肉有时候粘在壳上很难脱离，所以这么麻烦的事情，如果不是想大口大口吃的话，真的不建议去壳。

其次花甲去壳可以清洗的更彻底，毕竟都直接将花甲肉取下来了，那么泥沙之类的都可以直接挤掉去除，这样肯定更干净更彻底一些。譬如葵花子、南瓜子、鸡头米、核桃，本来带壳，炒熟嗑着当零食，鸡头米是煮熟。偏有好心肠的生意人想法多卖点，把壳去了炒熟了卖。心想这下我把你的麻烦省了，不用一个一个的劳神费力嗑，直接大把的吃。

既下饭又下酒。若是夏天去到各个城市的大排档里遛一圈，你会发现爆炒花蛤桌桌必点，一手吹酒瓶，一手吸花甲，连汤带肉，鲜美异常。我就是去大排档，辣炒花甲必点。但是那样花甲的鲜味会流失。而生的花甲取肉，需要用特制的小刀从特定的部位下手。一般家庭没有这个“耐心烦”，而且也太麻烦。这也是花甲不能去壳炒制的原因之一。

取冰糖（或白糖）10克，海天鲜味生抽20克，李锦记蒸鱼豉油20克，家乐辣鲜露10克，家乐鸡粉10克，味精10克，葱30克，香芹30克，把它熬成海鲜汁备用。因为花甲肉较少，所以吃的是汤料的味道，如果去壳爆炒，麻辣鲜香的汤料会完全包裹花甲肉，味蕾体验到的更多的是麻和辣，花甲本身的味道就会被掩盖掉了。

蚝油是一种原产于广东地区的特色调味料，在我很小的时候北方地区并不常见蚝油，一开始只是在电视里的烹饪节目中才会见到，可以说在很早以前蚝油也算是一种比较“神秘”的调料了。

不过近些年信息、物流都变得越发畅通，各地的美食文化相互碰撞、交融，蚝油也成为了家庭厨房里的常用调料。所以咱们这次就来全面解析一下蚝油，从它诞生伊始的“前世”，直到它目前处境的“今生”，顺便也会简单分享蚝油和其他鲜味调料的区别，在用法上的注意事项等等。

蚝油是什么做的？

1、蚝油的“前世”

蚝油最初诞生于1888年广东珠海南水乡的一个小小家庭作坊，当时有一个名叫李锦裳的人背井离乡从新会来到南水讨生活，由于当地盛产生蚝，所以他就开了一个小小的茶寮，顺便煮蚝出售来贴补家用。

而蚝油的诞生就跟臭豆腐、酱油、美酒等等类似，也是源自于机缘巧合之下的“意外产物”。有一天李锦裳在照例煮生蚝的时候忘记照看了，结果等想起来的时候生蚝已经被熬煮过度了，变成了沉淀于锅底的一层棕褐色浓稠汁水，闻起来香气浓郁，尝起来鲜美非常。

于是蚝油就此诞生了，最初的蚝油就是用去壳生蚝通过熬煮、浓缩而成的膏状汁水。而这个名叫李锦裳的人就是李锦记蚝油庄的创始人，直到现在也是大家耳熟能详的蚝油、酱油品牌。

2、蚝油的“今生”

虽然最初的蚝油是用生蚝熬制的，但是现在市面上的蚝油嘛，大多数已经跟生蚝的关系不是那么直接了。

当然这也不全是商家“耍滑头”，主要是成本实在难以负担。如果纯粹用生蚝来熬制的话，100公斤生蚝去掉壳，熬煮几个小时候之后大概也只能得到不到3斤的纯粹蚝油，哪怕是忽略人工水电，只单纯计算生蚝的成本，这种蚝油也不是能够广泛量产、大量消费的东西。

所以现在我们在市面上看到的情况就是，大多数蚝油的原料中只是添加了一部分的“蚝汁”，然后以小麦淀粉、黄原胶增稠，再用焦糖色来调色制成的。其中也有一些是利用呈味核苷酸、谷氨酸钠等来提供鲜味的，真正生蚝的部分是少之又少了。

3、简单挑选优质的蚝油

现在大多数的蚝油都是用部分蚝汁再加上盐、糖、淀粉等物质制作的，毕竟如果纯用生蚝熬制的话，那么价格真心没有多少人能够接受。那么在众多蚝油产品当中，我们可以按照以下几点来进行挑选，就能选到比较优秀的蚝油了。

蚝汁比例：蚝油这种产品可以说是蚝汁占比越高越好，毕竟它的本来面目就应该是用生蚝熬煮出来的，所以尽量选择配料表里蚝汁明确标注且占比高的。配料越少越好：凡是酱油、陈醋、蚝油这些非固体调料，不管是酿造的还是提炼的，配料表往往越短越好，配料内容越简单越好，那些名字一看就是纯化学品的东西自然少一些更好。挑选口碑好的品牌：蚝油这种东西平时用量不太多，所以挑选的时候尽量选择口碑好的品牌即可，不建议挑选特别便宜的。

补充：类似“观察浓稠度”、“看颜色”等方式是挑不出好蚝油的，在淀粉、黄原胶和焦糖色的帮助下，什么浓稠度和颜色都能调配出来，不是说这些调配的蚝油就一定不好，只是它们谈不到“优质”。

为什么现在很多人做菜喜欢用蚝油

我的家乡小城在距离广东3000公里左右的祖国东北方，在我小时候确实是没怎么用过蚝油的，甚至可以说都没怎么见过这种调料。但不是因为蚝油不好，而是确实那个年代的物流运输不方便，再加上蚝油也不太适合用于我们家乡一些以炖煮为主的菜肴当中。

而现在的情况就不同了，信息和物流高度发达，饮食文化互相碰撞和交融。虽然在餐馆、饭店里各菜系还是秉持各自风貌为主，但是在家常做法当中，老百姓是觉得什么好用就用什么，所以现在蚝油早就走出了诞生地广东，走进了千家万户的厨房里。

蚝油之所以被那么多人喜欢，主要在于它适用的美食做法还是蛮多的，而且有时候还会有一些其他调料无法代替的效果，所以自然现在用蚝油的人要比以前多不少。下面我们就来分享几个蚝油适合的用法，以及一些不太适合使用蚝油的烹饪方式和一些蚝油相关的注意事项

蚝油使用的综合解答

1、蚝油适合的用法

凉拌料：蚝油会在不少的凉拌菜里面出现，或许不是主角，但是它能提供一种锦上添花的鲜，让凉拌菜肴滋味也不至于寡淡单薄。烧烤料：这不算是最典型的蚝油用法，但是在吃一些偏咸鲜风味的烧烤时，可以在腌肉或者烤制尾声的时候稍微刷一点蚝油，提升鲜香滋味。拌馅料：这是蚝油在家庭厨房里比较常用的方法，蚝油可以让馅料更加鲜香，而且增强馅料的粘稠度，可以更好的锁水、利于包馅操作。拌蘸料：蚝油自身就是一种复合型的调味料，所以它本身的滋味算是比较饱满的，用在一些点蘸料碟的调和中十分妥帖，可以调和其他调味料的滋味。炝锅收芡：蚝油中基本上都含有一定量的淀粉，不然它难以获得浓稠的质地，所以在有些不太需要勾浓芡的菜肴里，用高汤稀释蚝油勾芡也不错，能够提供更强的鲜香风味。

小结：蚝油是一种并不浓烈的、实用性很广的鲜味调料，基本上以咸鲜、鲜美为主的美食都可以适当使用一些。

2、蚝油不适合的用法和注意事项

没有哪一种调料是万能，蚝油当然也不例外，虽然蚝油适用的美食做法很多，但是它还是有一定的使用禁忌的。

不耐高温或者久烹：蚝油是一种比较“脆弱”的调味料，它提供的咸鲜、鲜美滋味虽然不至于转瞬即逝，但也不耐久烹或者猛烈的高温。长时间的烹煮会让蚝油的鲜味荡然无存，尤其是一些品质没有那么好、添加了谷氨酸钠的蚝油更是如此。而过于猛烈的高温除了同样会让鲜味物质被破坏、挥发之外，还很容易就导致粘稠的蚝油焦糊、变味。不宜搭配偏辣偏甜的菜肴：辣的本质是一种痛觉而并非是味觉，吃辣椒是一种很强烈的口腔刺激，所以当“辣”出现的时候，以咸鲜为主的蚝油就完全被其掩盖掉，就算加了也没什么效果。而偏甜口的菜肴也不建议使用蚝油，甜口的菜肴和蚝油的咸鲜很容易碰撞出一种有点奇怪的味道。蚝油最好冷藏保存：蚝油的质地浓稠，它的营养物质含量要比厨房里常见的酱油、料酒之类的高多了，同样的也就更容易滋生一些微生物，所以蚝油开封之后最好是放在冰箱冷藏保存，避免杂菌污染变质。

小结：蚝油可以用于拌、焖、扒、溜、炒等等烹饪方式，但是一定要在烹饪的尾声加入，高温或者久烹会让蚝油丧失风味。而一些偏辣或者偏甜口味的菜肴就不要用蚝油了，根本无法体现它的特色风味，甚至还会有反作用。?

最后总结一下

最初的蚝油就是一种用蚝经过熬煮、浓缩之后提炼出来的浓稠膏状调味料，但是在这一百多年的演化之后，由于成本、运输、口味等等原因，现在的蚝油中基本只有一部分是蚝汁了，可以将其看作是一种咸鲜微甜的“酱油膏”。

以前没有那么多人用蚝油，主要是因为物流和信息的流通太慢，而现在的情况不一样了，所以蚝油也就随之走进更多的厨房里了，你家的厨房里会准备蚝油吗？

那么以上就是这次关于蚝油的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏。

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