要想做出酥脆肉嫩的炸鸡排，有哪些制作技巧？

炸鸡排，很受孩子们的喜爱。刚炸出来的鸡排金黄酥脆，香味浓郁，虽然明知油炸食品不宜多吃，可还是让人无法抗拒。就如我们大人吃厌了中规中矩的家常菜，隔三差五就想下个馆子换换口味，孩子也一样吧，对他们而言，一份热乎乎香喷喷的炸鸡排就是生活中的一份小幸福。

今天小朋友钦点了炸鸡排，没问题，立马安排上。家里有鸡胸肉，有鸡蛋，有面包糠，更重要的他还有一个热爱美食的妈妈。我一直认为，做油炸食品虽然比较麻烦，但更应该尽量自己做---外面饭店里和小摊上的油绝对不会用几次就换掉，对不对？

我想很多朋友都自己尝试着自己炸过鸡排，但是炸出来的鸡排总是不尽如人意，比如鸡肉口感又干又柴，比如壳儿太硬、壳肉分离，比如炸的过程中面包糠脱落……等等。今天就跟大家分享炸鸡排的做法，容易出错的几个步骤都会有详细说明。相信看了这篇文章，您的问题都能迎刃而解了。

材 料

鸡胸肉2块

腌肉料

洋葱半个，姜一小块，料酒，蚝油，生抽，胡椒粉，花椒粉，盐

裹粉料

鸡蛋，玉米淀粉，面包糠

做 法

1、将鸡胸肉表面的油脂及筋膜撕掉，然后清洗干净，并用清水浸泡1小时以上，充分去除鸡肉中的血水。

2、洋葱半个，切成小块；姜一小块切成姜丝备用。

3、将洗好的鸡胸肉平放在案板上，用刀从中间片开。一般鸡胸肉的厚度从中间片成两片就可以了，不要片得太薄，否则炸出来口感会比较干；也不宜太厚，否则鸡肉内部不容易炸熟。

4、用刀背在鸡胸肉两面轻轻敲打，先横着敲再竖着敲，敲完一面再敲另一面，这样可以敲断鸡胸肉的肌肉纤维，使肉的口感不会那么柴。不过要注意，一定要用刀背敲，并且力度要轻，别把肉剁碎了。

5、将鸡胸肉放在盆里，加入切好的洋葱和姜丝，撒入适量盐、花椒粉、胡椒粉，倒入适量料酒、蚝油、生抽，然后用手抓拌一两分钟，这样有助于鸡肉入味。静置腌制1小时左右使其入味。

6、将2个鸡蛋打入碗里，搅拌成蛋液；另准备两个盘子，分别倒入玉米淀粉和面包糠备用。

7、取一片鸡胸肉，去掉表面附着的洋葱和姜丝，先放在玉米淀粉中，使鸡肉两面均匀地裹满淀粉，然后放入鸡蛋液中浸湿，最后放在面包糠中，使两面均匀地裹上面包糠，并且用手轻轻压按，这样使面包糠粘得更牢固，下入油锅后不容易脱落。

8、锅内倒入足量的植物油，烧至五六成热左右，可以用根小葱或者筷子试一下，放进油锅里后周围立马冒出密集的气泡，就可以将鸡肉放进去了。鸡胸肉下锅的油温很重要，油温过低，鸡肉下锅后油面容易起泡，且面包糠容易脱落；油温过高则鸡肉下锅后表面很快就炸焦了，而里面还是生的。

9、保持小火，勤翻面，炸大概3分钟左右，看到鸡胸肉完全浮起来，表面变成 漂亮的金**时就可以捞出了。注意要全程小火，并且基本上炸个一二十秒左右就要翻个面，使鸡胸肉受热均匀，避免把表面的面包糠炸焦了。

10、将炸好的鸡排切成小块，装盘就可以开吃了，喜欢的话还可以挤上一些番茄酱。

咬一口，口感那叫一个外酥里嫩！表面裹着一层金黄的壳儿，焦香酥脆。内里的鸡肉非常软嫩，而且咸香入味，比外面买的炸鸡排好吃太多了。

1、为什么我炸出来的鸡排口感发柴，鸡肉不够软嫩？

个人感觉，炸鸡排的口感更重于味道，实际上，炸鸡排哪怕只用盐和料酒腌一下，只要有点底味基本不会很难吃，但是如果口感发柴，味道似乎也会跟着大打折扣。有的朋友会说，我也会做炸鸡排，看起来跟你的步骤一样，为什么我炸出来的鸡排口感就又干又柴呢？我认为原因可能有以下三个方面。

①鸡胸肉没有经过敲打。用刀背、擀面杖等敲打鸡胸肉，可以破坏肉类的肌肉纤维，从而使其口感变嫩。另外，经过敲打鸡肉表面形成了很多“伤口”，更利于调味料的充分吸收，从而使肉更水嫩、也更好地入味。

②腌肉的过程中鸡肉没有吸入足够的水分。如果鸡肉中没有充足的水分，炸出来的口感肯定是发干发柴的，那么水分从哪儿来？主要在腌制的那一步。料酒、生抽中都含有水分，在腌制时量要放足，并且要用手抓拌一两分钟，这样能促使鸡肉更好地吸收调味料，组织中含有丰富的汁水，炸出来的鸡排内部都会软嫩多汁，而且入味。

③炸制时间过长。若是炸制时间过长，鸡肉内的水分会过度蒸发变干，口感自然就变干变柴了。一般来说一块鸡排炸制的时间大概在3-5分钟之内，3分钟左右一般是刚刚熟，鸡肉非常非常的软嫩，甚至还能吃出来微微的汁水的感觉，口感最好。当然根据鸡排的厚度炸制时间会有所区别，自己要学会总结和判断。

2、为什么我的鸡排下锅后面包糠会脱落？

可能会两方面的原因。

①面包糠裹得不牢固。在裹面包糠的时候，不能轻轻地粘满就算了，还要用手轻轻按压，这样面包糠才能牢固地粘在鸡排上，下锅后就不会被油一冲就掉了。

②鸡排下锅时油温太低。鸡排应当在油温五六成热左右下锅，这个温度下鸡排表面的蛋液会瞬间凝固，从而使黏合在它表面的面包糠也牢牢地定型。若油温不够高就将鸡排下锅，蛋液不能瞬间凝固，在缓慢的升温过程中其表面的面包糠受到油的冲击和润滑作用，很容易就从鸡排上脱落了。

另外，如果油温过低下入鸡排，油面上可能还会浮起大量泡沫。

3、为什么我炸的鸡排表面的壳很硬，一切就与鸡肉分离脱落了？

这种情况多半是炸的时间过长了，或者因为炉火太小，油温偏低，鸡排长时间在油里炸制，鸡肉会失水缩小，而表面的那层壳却会越炸越硬，从而鸡肉与面壳分离，在切的时候就会出现肉壳分离的情况。

两块鸡胸肉一块才不到11块钱，炸了4大块鸡排，切了三盘，我们一家三口一顿没有吃完，比外面卖的实惠太多了。外酥里嫩，香味浓郁而鲜美，孩子评价说“比买的好吃。”在吃这件事上，孩子们向来都是认真的。

　咸肉菜饭骨头汤，其实是两种食材，一种是用咸肉来做成的饭，另一种就是骨头汤了。咸肉菜饭骨头汤是来自安徽黄山歙县一带的家常饭，进了上海做了一些符合当地口味的变化，菜是矮脚的小青菜，米是蒸煮得软软糯糯的粳米，咸肉是农家自己腌制的咸肉，骨头汤是选用小排合着黄豆煮的汤，这是最基本的搭配了。

　做法1

　1、咸肉一块(泡开)，上海青适量。

　2、咸肉切小丁，上海青切段(梗切小点，叶子切大点)。

　3、生姜用擦成末，用少许水浸泡。(咸肉有一股咸肉的腥味，所以要去掉)。

　4、(最关键的一步)锅里不放油，中火煸炒咸肉，直到干松，泼上点生姜水，两汤匙油，继续炒，炒到咸肉全身都沾上油以后开大火，把青菜放进去，翻炒几下(千万别久了，不能出水。青菜上沾了油即可。

　5、长粒糯米和普通米一比一混合，淘洗干净。把炒好的咸肉和米，剩下的生姜水搅拌均匀。

　6、水的比例一定要掌握好，因为青菜还要出水，所以水刚好淹没米即可，不要怕会硬放入电饭煲，按下煮饭键，等跳开后焖十分钟即可。

　注意:

　咸肉不要买精瘦的，稍微带一丁点肥的好吃咸肉

　咸肉已经有味道了，不要放或少放盐等一切作料

　咸肉大概切丁是饭碗三分之二碗。米是九小把。多一点少一点都无所谓。但是不要太多就好。

　咸肉1块，上海青，粳米，适量清水;

　做法2

　1、先把上海青清洗干净，切成小块;

　2、咸肉提前冲洗干净，也切成小块;

　3、锅里面不放油，小火煸炒咸肉，让里面的油分煸炒出来;

　4、然后放进去切成丁的上海青;

　5、粳米提前泡上半个小时以上;

　6、然后沥去水分，把米放到锅里面搅拌均匀;

　7、放几勺骨头汤，到液面差不多和米持平;

　8、然后转移到砂锅里面，先大火烧开然后转小火盖上盖子焖十分钟左右就可以了!

　1、咸肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。咸肉有开胃祛寒、消食等功效。猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥；主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。

　2、小白菜中的营养成分比较多，富含丰富的维生素、蛋白质、胡萝卜素以及钙、磷、铁、钾、钠、镁、氯等矿物质。小白菜对于人体的好处还是非常的多的`。

　3、猪骨头中的蛋白质、铁、钙和磷等含量，远远高于鲜猪肉。骨头汤中富含胶原蛋白，常喝骨头汤可以抗衰老，还能起到增强血细胞造血能力的作用。

　由此可见，咸肉菜饭骨头汤的营养价值还是不小的，建议大家如果有时间的话，可以自己尝试着做一下。

　1、咸肉一般人都是可以放心食用的，因为咸肉有开胃祛寒、消食等功效。猪肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经。腌肉中磷、钾、钠的含量丰富，还含有脂肪、蛋白质等元素。肉品在腌制过程中，蛋白质有一定量的损失。另外，由于加入食盐可使鲜肉中水分析出，肉局部脱水，因此会导致部分水溶性维生素如B族维生素的丢失，同时无机盐也有一定程度的损失。

　2、由于咸肉是腌制的，所以其中含有的盐分比较大，甚至亚硝酸盐的含量也会不少，由于咸肉是腌制的，所以其中含有的盐分比较大，甚至亚硝酸盐的含量也会不少的朋友就不太适宜食用了。另外，胃溃疡以及十二指肠溃疡的患者也要禁止食用；湿热痰滞内蕴者不太适宜食用；肥胖、血脂较高、高血压者不宜多食或忌用；外感病人亦不宜食。

　1、咸肉是用食盐腌制的,又叫渍肉、盐肉、腌肉。咸肉是大众化的食品，好的腌肉外观清洁，刀工整齐，肌肉坚实，表面无黏液，切面的色泽鲜红，肥膘稍有**。由于咸肉味美可口，又能长期保存，所以深受消费者欢迎。

　2、咸肉是通过向肉品中加入食盐，使其成为高渗，以抑制或杀灭肉品中的某些微生物，同时高渗环境也可减少肉制品中的含氧量，并抑制肉中酶的活性，从而达到食品保藏的目的。

　3、咸肉中含有较多的亚硝基化合物，食用后会增加致癌风险。因此，在食用此类食物时，先要用水泡1小时，再用水煮或蒸一下，最好等开锅后去掉汤汁，再直接食用或炒菜。这样，食物表面的致癌物、油渍、灰尘以及多余的盐分都会大大减少。

　4、特别要注意的是，咸肉千万不能直接油炸烹调。因为在高温作用下，亚硝基化合物和二甲基亚硫胺等致癌物含量还会大量增加。在烹调咸鱼咸肉时，最好多配些新鲜蔬菜，以降低致癌物对人体的伤害。

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