烧鸭用的脆皮水怎么

原料：

填鸭（或肥美鲜嫩、生长周期短的本地白条鸭）1只（约重2000克）

调料：

自制腌料80克，小香葱段、黄姜片各30克，八角2个，草果1个，香叶10克，料酒20克，脆皮水适量，烧鸭酱（蘸料）适量。

自制腌料配方：

按照白糖3400克、盐2200克、鸡粉500克、五香粉100克的比例，将其拌匀即可。

脆皮水配比：

白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克，将其拌匀即可。

烧鸭酱（烧鸭蘸料）的做法：

什锦酱、甜面酱各500克，芝麻酱250克，蚝油200克，鸡粉100克，水500克，葱油150克，八角10个，草果5个，香叶10克。将香料用葱油爆香，再炒香酱料，最后加水熬浓即可,冷却后用葱油封面，放保鲜冰柜保存。

制作方法：

（1）选料：

要选用2千克左右的肥美填鸭（或本地白条鸭，生长周期为30天，肥美鲜嫩），应选择周身皮肤完整，无破损的生坯，因为破损的皮肤在烤制时会出水，让鸭身上留下水痕，影响酥脆的鸭皮。

（2）腌制：

将洗净滤干水分的鸭坯放入盆中，把准备好的腌料依次放入，首先取50-80克自制腌料均匀地擦匀鸭坯腔内，依次放入小香葱段、黄姜片，八角，草果，香叶，料酒克，擦匀后，用鹅尾针将开口处缝上（方法如同缝衣服），目的是防止腌料漏出，也可防止漏气，缝好后让其腌制30分钟并不断翻动鸭身，让腌料在其中均匀滚动，均匀入味。在鸭坯腌制时可烧锅开水备用，水中加入少许料酒，对祛除鸭腥味很有用。

（3）烫皮：

将腌制好的鸭坯腹部向上，从脖颈开口处，插入气泵气管，左手捏紧插入口（防止漏气），右手用两个手指从鸭屁股处插入，堵住出气口，然后打开气泵，将气灌满鸭坯的皮肉之间，当鸭坯变得像气球一样鼓起时，皮肉间充满气体，立即放入开水锅中烫皮。此时拎住鸭嘴，将鸭身放入锅中，不断地翻转，烫至均匀。打入的气体会因为毛孔的收缩而留在皮下使鸭身鼓鼓的，这样烤制时受热比较均匀。注意烫制时间不能太长，太长会使鸭皮毛孔出油，影响随后的上皮水。烫制毛孔收缩即可，大约3分钟。

（4）上脆皮水：

将烫制好的鸭坯均匀地淋上脆皮水。

（5）吹干爽：

将均匀淋上脆皮水的鸭坯挂在通风处，吹干其表皮，再用棉纸将脖颈开口处贴上，防止水分流出而留下水痕，影响脆皮效果，一般4-5小时表皮即可吹干爽。

（6）烤制：

将表皮吹干的鸭坯调整挂钩，将双钩钩住鸭坯的腋下深度入骨、再将鸭脖缠绕在钩环上，鸭头插入环内，这样可牢固挂牢鸭坯，如果只勾入表皮，烤制时可能会出现脱钩掉入炉中的情况。调整好后，点燃炉火，大火空烧5分钟，预热炉温，再整齐均匀地挂入鸭坯，背部向火，腹部向炉壁，挂好后，大火烤5分钟，然后调节火门至中火（220度）烤制30-40分钟，其间可翻转鸭坯，使其受热均匀。

待烤制好后，打开炉子,观看表皮颜色，如颜色尚浅，可再用大火烧制5分钟，待颜色烧至略淡的金**，即可出炉，因为出炉后颜色还会加深，所以出炉时应略淡。出炉后等鹅尾针去除，放出腹内汤汁，可用于烧鸭蘸料。美味的烧鸭即可销售。

注意：

在炉内辫别烧鸭是否成熟，可看其滴出的汁液，如像清水哗哗流，即可再烤片刻，如淋出油状透明的少量油脂，即为烧熟。

脆皮大肠是很多人都喜欢吃的一道菜，它是以脆、香、色、味俱全的一道菜，说难也不是很难，就是有点麻烦，不过一般好吃的东西是比较难弄的。

脆皮大肠的做法

先用水冲一下大肠里面，再把外面用盐搓一次。翻出来后，用水冲洗一下，再把脏东西弄出来，弄不出的可以割，里面有一些油，一般按道理来说大肠有一些油才香，可是，假如过多的话，就需要割掉。要弄干净，随后用盐，淀粉，油倒下去，再搓几次，用水多冲两下。

用淀粉，盐，油用手抓一下，但是一面是较为干净的，最终用水冲干净就可以了。随后，飞水，这一步很重要，我是按自己做的来分享，我就用几个八角，姜，放水里，把大肠一起放进去，开火，煮沸，放酒，三分钟，拿出来，再把大肠一起放进去，开火，烧开，放酒，三分钟，拿出来，再用水冲洗一下。很多人都知道，做脆皮大肠就一定先要把大肠卤好，入味，才可以做得好吃。

脆皮大肠脆皮水配方

李锦记卤水一瓶，可以放三分之一或者放一半下去都行，不过要看你食材多少而定。姜，酒，糖，草果，胡椒，陈皮，盐，茴香，八角。混合一起后再加入适量的水，烧开，记得不要太咸，因为这些东西会越煮越咸。

煮的过程很重要，卤水开后放进大肠，滚了后，开中火大约三分钟，关火。大约4到5个小时后再次开火，中间要翻一下大肠，滚了后小火大约三分钟后再关火，不要动它了。

通过第二次的磨练后，放一个晚上，到第二天，颜色就出来了，再开5分钟左右火，关火后最好等三四个小时，放大火开后，觉得可以了就可以捞出来了，在做的环节一点要久，用筷子戳大肠，不要让它很烂，刚戳穿便是最好的。还有一点就是试味，看一下缺什么就进行加减，不试味是不可以的。

把凉的大肠，放进锅里炸一下，这过程也是需要留意的，因为大肠的最终颜色就靠它了，假如略微不留意的话，就会变成非洲黑肠了。滚油6次左右就放大肠下去，改中火来炸，炸到有颜色的时候再改中火，跟着改小火，颜色不要过深，因为它起锅后颜色还会再变的，因此要注意一下，最终起锅。

如果你要做这道菜就一定要最后炸，炸出来凉一会就现切现吃。蜂蜜和醋的比例是一比一，先把醋和蜂蜜倒在一起搅拌均匀，随后用个小刷子一点点地把它涂在大肠上，要涂均匀。涂在上面让它干，凉了再涂，那样反复几回。涂上几回后，再把大肠给晾干，最终捞起来。锅里烧热，再用滚油淋在大肠上，不要马上放大肠进油里，不然会糊。淋了几回滚油后，看到大肠逐渐变色，就滴稀油。

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