制作面包有什么技巧?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-14 13:58:17浏览:25分类:美食推荐
做面包时,常会遇到面包状态不理想的诸多问题。比如,面包体积太小或太大、表皮颜色太浅或太深、表皮有气泡、表皮太厚、面包内部灰白色缺乏光泽、内部颗粒粗、发酵不易膨胀、发酵太快、组织不良、风味及品尝不良、储藏性不良等。那么,如何才能避免出现这些问题,做出一个好面包呢?
吃惯了店里的面包,总是想自己动手尝试一番,却状况频出?
弄懂烘焙理论是打好根基,但想要真正掌握各种实用烘焙技巧,还是要在实操里通过各种失败案例去发现问题,再找到答案。
1、和面
和面可以说是整个面包制作过程中最关键的一步,除了简单的混合所有原材料,还要将面团在案板或操作台上反复推揉,使其产生黏性与弹力,直至用手拉开一小块面团可出现薄膜。
如果不想手揉,也可以用厨师机或者面包机代替。
2、一次发酵
将揉好的面团放入发酵碗中,盖上保鲜膜,防止面团表面在发酵过程中变干。将碗放置于30~40℃的环境中,最有利于酵母活动。当面团发酵至2~3倍大时即可。如果发酵失败,可能是环境温度不适合,或酵母本身活性不足。
水温略高过体温就行,太高了酵母会被烫死了,太低了酵母活性不够,发酵时间就要延长。
3、排气
在一次发酵过程中,也可以每隔30分钟左右为面包排一次气,并翻转一次面团。这样做不仅能令面团中的气泡更细致,也能起到对面筋的刺激作用,使其更强韧。新的空气进入,也能进一步促进发酵活动。待面团彻底发酵至原本的2~3倍大小之后取出,切分之前需再次排气。
4、切分、揉圆
用刮板将发酵并排气后的面团切分成需要的大小与数量。每块切分后的面团再轻轻按压成饼,排出多余气体,之后将面饼四周向中间折叠,中心接缝捏实,将面团翻转,使接缝朝下,用双手将面团从上向下拢合拉伸成球,至表面紧绷即可。
5、松弛
在滚圆之后面团会变得比较紧,这样不利于成型,所以需要先松弛一段时间,让面团变得松软,之后再进行成型操作
7、二次发酵(最终发酵)
整形后需再进行一次发酵,通常也是最后一次发酵,令面团再次膨胀到1.5~2倍大小。发酵条件因面包种类而异,通常是在32~38℃,时间约1小时。发酵过头会导致面团回缩,因此一定要注意观察面团的状态。
8、割包、刷面、撒糖
割包:不是必需步骤,它的目的主要有两个:
① 为了控制面包经烘烤后表面裂口的样子;
② 为了给面包制作出独特的外观。
刷面:为了令烤好的面包表面更具光泽,同割包一样,也不是必需步骤。水、鸡蛋液、黄油、面粉、重奶油都可以是刷面材料,用它们刷出来的表皮效果各有特点。
撒糖:这样做烘烤后的面包成品表面会有焦香的口感
9、烘焙
烘焙前烤箱一定要提前预热!
并且,因为烤箱每次打开时,内部温度都会骤降14~28℃,预热时温度调高14~28℃就很有必要。
当你不确定面包是否烤好时,可以将速读温度计插入面包内部,中心温度如果达到93℃~100℃之间,就说明大功告成。
10、冷却
冷却时面包的多余水分会蒸发,蛋白质凝固,内部结构变得稳定,并且内部水分重新分布,原本烤得干脆的表皮会柔软一些,如果在空气中放置过久,表皮又会重新变干。
在面包脱模前通常要震一下烤盘,主要有以下作用:
> 震一下烤盘有助于排出热气,面包冷却过程中不会收缩
> 防止面包和烤盘粘连,震掉残渣
总结;在家自己就会做点,自己亲手做的面包,里面没有放任何添加剂,而且吃起来香甜松软,比外面卖的面包还好吃。
怎样巧洗猪肠
在清洗前,要先将大肠翻过来,把里面的油及脏东西全部摘干净。然后
1、清洗猪大肠时,在水中加些食醋和一汤匙明矾,搓揉几遍,再用清水冲洗数次,即可使其清洗干净。
2、买回来的猪肠等下水,清洗前加些食盐和碱,可减少其异味。
3、用淘米水清洗猪肠、猪肚效果也很好。
4、用酸菜水洗猪肠,只需两次,其腥臭味便可基本消除。
5。自家秘方,用面粉及醋分别洗几遍即可。
大肠怎么烧才能软?
烧猪肠都会先把大肠切成10厘米左右的段,放在开水里煮透。时间一般要超过半个小时才能把大肠煮到酥软。二次加工的时候会比较方便,主要是调味。
千万别把生大肠直接扔在锅里炒,那样做出来的大肠一定没人嚼得动。
九 转 大 肠
原料:猪大肠,绍酒,酱油,白糖,醋,香菜末,胡椒面,肉桂面,砂仁面,葱末,姜末,熟猪油,花椒油,清汤,精盐。
制法:将猪大肠洗净,用醋和盐里外涂抹揉搓,除去 骋 污物,漂洗后放入开水锅中,加葱,姜,酒焖烧熟,捞出切成段,再放入沸水锅中焯过,捞出沥水;炒锅上中火,倒入猪油烧至七成热,下大肠炸至呈红色时捞出,锅内留油放入葱,姜,蒜末炸出香味,烹醋,加酱油,白糖,清汤,精盐,绍酒,迅速放入肠段炒和,移至微火上烧至汤汁收紧时放胡椒面,肉桂面,砂仁面,淋上花椒油,颠翻均匀,盛入盘内撒上香菜末即成。
特点:色泽红润,质地软嫩,兼有酸,甜,香,辣,咸五味,鲜香味美,异常适口。
清炸大肠
原料:熟猪大肠400克,香菜段20克,大葱100克,酱油(老抽)20克,料酒5克,精盐2克。
制法:将大葱插入大肠内,再用料酒、酱油、精盐给大肠入味上色,炒勺置火上放宽油,烧至六成热时,将抹 媒从 的大肠入油勺中炸?金红色捞出,抽掉大葱,将炸好的大肠斜刀切成马蹄块,摆在盘中,盘子两侧用香菜段点缀即成。
特点:外脆里嫩、葱香浓郁、清香适口。
“炖肥肠”是最简单的做法,只需将肥肠切成一公分长左右的小段,如果有血豆腐、猪肝、猪肚等物一起炖味道会更加鲜美,加姜、蒜、大料、料酒、酱油、糖、盐适量,如果好吃麻辣可以放一些干辣椒以及花椒,材料冷水入锅,水量以刚好没过材料为宜,盖好锅盖,大火烧开,五分钟后改小火煨,材料熟透后洒上葱花、香菜末拌匀即可上桌。材料中也可包括一些蔬菜、蘑菇、花生、豆腐干等等。
葱炒猪大肠
原料香葱100克,猪大肠250克,红椒1只,生姜1块,花生油20克,盐10克,味精8克,蚝油5克,白糖3克,胡椒粉少许,绍酒5克,麻油5克。
制作过程
1.香葱切段;猪大肠洗净,煮熟切条;红椒切条;姜切丝。
2.烧锅下油,放入姜丝煸锅,下猪大肠、红椒、盐、蚝油、掺入绍酒炒至入味,呈金**。
3.调入味精、白糖,淋入麻油煸炒数次,出锅入碟即可。
特点色泽金黄,香味浓郁。
焖猪大肠十分可口
烹调猪肠最重清洗的功夫。清洗时,必须将猪肠翻面,先用清水搓洗内膜,等到臭味稍退后,再加入生粉揉搓几道,泡在水中片刻、滤净。
洗净的猪肠,切成小段,检视肠中,去除过多的油脂,以减少油腻;将切好的肠段放入锅中,以清水、少许酱油,加花椒、八角、姜片去熬煮约30分钟即可。待肠子煮烂后,捞起,再切成较小段即可上碟。
炒猪大肠
原料:猪大肠500克,青、红椒共150克,水发木耳50克,葱1棵,姜1块,蒜3瓣,料酒、生抽各0.5汤匙,精盐3茶匙,味精、香油各1茶匙,淀粉3茶匙,花生油1汤匙
制作:
1、先将猪大肠洗净煮至八成熟,改刀成三角片,用料酒、姜腌渍。
2、木耳、青红椒改刀三角片,姜切片,葱切段,蒜拍成茸。
3、锅加底油下葱、蒜炝锅,加青、红椒、木耳、精盐、味精炒熟出锅。
4、锅加底油,下入猪大肠爆炒,加入精盐、生抽、料酒后放入炒好的青红椒,木耳翻炒,放入香油勾芡出锅。
猪肠汤
[原料]猪大肠250克,木耳15克,水发海参120克。
[制作]
1、将木耳浸开洗净;
2、水发海参洗净,切丝,猪大肠用粗盐一汤匙擦洗净,放入开水中稍烫。
3、再用冷水冲洗后,切段。
4、把全部用料一齐放入锅内,加清水适量,武火煮沸后,文火煮1至2小时,调味即可。随量饮汤食肉。
[功效] 滋阴养血,凉血止痢。
[主治] 肠癌属阴血亏虚、热伤肠络者,症见下痢脓血,腹中隐痛,口干欲饮等。
[按语] 本汤来源于《药性考》的海参木耳羹。汤中木耳性味甘平,功能益阴润燥、凉血止痢。海参性味甘咸温,功能润肠滋肾、益精养血。猪大肠性味甘平,功能滋润补肠。合而为汤,共奏补肠养血、凉血止痢之功。
奶汤大肠
菜系: 徽菜
特色: 汤味香味,色泽洁白,大肠绵软,肥而不腻。
原料: 主料:猪大肠 200克,
辅料:奶汤2杯,菜心25克,水发玉兰片25克,火腿10克。精盐2茶匙,味精1茶匙,葱段2段,熟猪油1汤匙。
说明: 1.将熟大肠剖开,切3cm长、2cm宽的块,菜心洗净切段;玉兰片 切成3cm长、2cm宽的片,火腿切成小象眼片(斜切),均用沸水焯过 。
2.炒锅内放入猪油,用中火烧至六成热,放入葱段炸出香味,捞 出大葱不用。锅内放入奶汤、大肠、菜心、玉兰片、火腿、精盐烧沸 后,加入味精,盛入汤碗内即成。
升麻芝麻炖猪大肠
升麻15克,黑芝麻100克,猪大肠一段(3O厘米长),调料适量。升麻、黑芝麻装入洗净之猪大肠内,两头扎紧,放入砂锅内,加葱、姜、盐、黄酒、清水适量,文火炖3小时,至猪大肠熟透。功能升提中气,补虚润肠、适用于干脱江,子宫脱垂,及便秘等症
醋烹煎酿大肠
主料:熟大肠
配料:鸡脯肉、葱、姜、鸡蛋
调料:盐、味精、料酒、醋、香油
制作方法:
1.大肠头取粗处12厘米,鸡脯肉制馅,加汤、葱姜末、盐、味精、料酒搅好,鸡蛋打入碗内加水搅匀,再切葱姜丝备用。
2.将切成 12厘米的大肠放锅中加水煮透,用干净毛巾擦去水分,把制好的馅从粗头装满至细头,上笼蒸熟,凉透。
3.将凉透的大肠切成长约0.3厘米的斜片,逐个裹上备好的蛋液,煎至金**。
4.勺中加油用葱姜丝炝锅,烹醋加汤、盐、味精,将煎好的大肠入勺中稍煨,淋上香油,即可装盘食用。
大肠生炒咸酸菜
主料:大肠250克、咸酸菜300克、姜葱若干
做法: 洗干净酸菜抓干水分,然后炒干身后备用; 将大肠飞水后,姜葱爆油镬;
将大肠、酸菜生炒至熟,上碟即可
脆皮大肠
主 料: 大肠头750克、酱油100克、白酒25克、精盐10克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、南姜片25克、清水2000克、湿生粉50克、酸黄瓜100克、香菜25克、胡椒油15克、潮州甜酱2小碟。
做 法:
1、先把汤头洗干净,用滚水滚熟,过冷水,洗干净候用。
2、镬里下清水2000克,投入酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角,滚时投入猪肠,用慢火卤之,卤至筷子针得入为度,即取起大肠,卤汁不用。
3、食时将大肠放入蒸笼,蒸热取出,马上抹上湿生粉。
4、起镬下油,把大肠炸至金**,以皮脆为度。捞起,改段长约5厘米,然后再改件,大段4件,中段3件,小段2件,摆放碟里。碟边伴香菜,酸黄瓜或酸萝卜均可,淋下胡椒油,跟2碟潮州甜酱。
特 点: 皮脆味甘香,肥而不腻,以潮州甜酱佐食,更具特色。
烧大肠白鳝
用料:猪大肠(600克)、白鳝(600克)、火腿丝(50克)、湿冬菇
丝(50克)、白肉丝(100克)、蛋白(1只)、味精(10克)、绍酒
(10克)、精盐(10克)、麻油(少许)、湿菱粉(少许)、中汤(10
00克)、糖色、桂皮、甘草、八角(各少许)。
制法:
一、先将猪大肠洗净,切分2段。白鳝削洗净,开肚去肠脏,成条起骨,亦切开两段。
二、把火腿丝、白肉丝、冬菇丝合在一起,投入蛋白,味精搅匀。
三、在白鳝肉的两边,用刀片阔一些,夹进已拌姨的火腿丝、白肉丝、冬菇丝、然后把白鳝卷起成条状,套进猪大肠内(即猪大肠做皮),猪大肠的两头用水草扎紧,然后放进热油锅内约炸一分钟即捞丐。四、在炖钵(瓦缸)内,放入竹片垫底,加入猪大肠、中汤1000克、盐、酒、糖色、甘草、桂皮、八角等,用盖盖好,放在木炭炉上炖烂为止,五、炖好后,把大肠涂上少量湿菱粉,下油锅内炸香,取出,切件排落碟。将原汁加入味精、下湿菱粉、麻油勾芡淋在猪大肠上面即成。
姜丝大肠
选用新鲜猪大肠,经高压锅焖制后,再配以老干妈辣酱和鲜姜丝,一起下锅炒制,香而不腻、回味悠长 。
酱爆大肠
大肠先用清水煮嫩,用绍酒和生粉捏一下
先在锅里爆香洋葱,加大肠和青椒爆炒,用老抽糖水豉汁闷煮到水收干放葱就好了
回答者:动感速度 - 魔法师 五级 4-16 22:03
提问者对于答案的评价:
谢谢啊
其他回答共 1 条
洗干净,放青辣椒、油、盐下锅炒
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