鸡爪怎样能快速剔骨
作者:百变鹏仔日期:2023-12-09 08:12:16浏览:11分类:美食推荐
1、选择去骨鸡爪的鸡爪,一定要是那种个头超大的鸡爪,太小的鸡爪没有肉,非常不好剔,并且剔完之后也不好吃。剔无骨凤爪的鸡爪,要在剔之前先把指甲都剪掉,剪掉指甲后下锅煮熟,在煮的过程中不要选太大的火,并且不要关火,要一直煮,不然鸡爪不容易煮烂,鸡爪充分煮熟之后,最好加最大火焖五分钟,再转小火焖煮15分钟左右,这个过程可帮助鸡爪与鸡骨分离。
2、煮完的鸡爪要迅速的拿到冷水中冷却,这个步骤很重要,是通过热胀冷缩的原理,使鸡爪达到快速分离的过程,水一定要凉一点,放到冷水中冷却之后的鸡爪,在剔骨的过程中不易破皮,会使皮肉更有筋道性。
3、把煮好的鸡爪取下来,让其掌心向下放在案板之上,用一个小刀在各个指甲以及趾背位置划一道,这一刀要划得深点,一定要划得入骨。一定要选一把有尖的刀,操作更为简单方便。
4、正常剔骨的过程是左手拿起鸡爪,右手捏住鸡爪的趾骨位置由左至右的推送,就会把整个小骨头取出来,依次按这种方式把所有的骨头全部取出就可以。最大的大骨头也是这种方式取出来的,其实煮完了之后用凉水泡过的鸡爪非常好取。
油炸剔骨鸡腿肉怎么做如何做好
第一步:选择原料
原料选择这一步,是鸡爪脱骨的前提,原料的优劣直接关乎到成品的形状以及菜肴的质量,实践证明,选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜,但个小的有血斑的最好不用,本地鸡爪因色泽暗淡、形体干瘦,故不能选用。在选用肉鸡爪时,要尽量做到大小一致,最好选用个大的。
第二步:漂洗浸泡
鸡爪本身有一股土腥味,要想减少或则是去掉,就得对鸡爪进行漂洗,但是要注意的是,在漂洗过程中,要用小刀将鸡爪掌心的小块**茧疤去掉,并将鸡爪上残留的**“外衣”去掉,待鸡爪漂洗后,再进行浸泡处理,浸泡时,最好要放入有适量的葱姜、料酒的清水中,浸泡大概3-4小时,这样不仅可以去除异味,而且还可以使制出来的脱骨鸡爪质地更加的脆嫩,色泽也更白。
第三部掌握好焖煮
焖煮的好坏,是鸡爪脱骨是否能顺利、形状是否完美的关键,首先将浸泡好的鸡爪放入开水锅中汆一下,捞出后再放入清水锅中,加适量料酒、葱段、姜片,先用大火烧开,然后转小火,让锅中的水保持微开状态,加锅盖焖煮,约10分钟左右,视鸡爪油润饱满且断生时,立即捞出,在焖煮时,应注意以下几点:
1、煮鸡爪时水不能太少,以淹没原料为宜。
2、在焖煮时不能用大火猛煮,否则将会把鸡爪煮烂。
3、在焖煮的过程中,不能用汤勺搅动,否则会把鸡爪的一些部位搅破而且不利于脱骨,影响鸡爪的美观。
第四步迅速冷却
焖煮好的鸡爪,要立刻让它冷却,这样可以使凤爪变得脆且容易脱骨,千万不能忽视,实际操作中这一步常被马虎处理,而致使脱骨不理想,冷却时应注意的是,最好用流动的清水边冲边泡,这样不但可以使鸡爪骤然变冷,质地由软变硬,同时还可以冲洗干净鸡爪上的油污,从而使其变得更洁白,如果用盆水冷却,其缺点是,高温的鸡爪放入水后,盆内的水温度则会迅速上升,影响冷却的效果。
第五步巧妙脱骨
当鸡爪冷却过后,既可以进行脱骨处理了,具体方法是,先将鸡爪控干水分,然后左手拿起一只鸡爪,使鸡爪掌心向下,再用右手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道,然后用手掐去鸡爪的趾尖,接着用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端,由爪尖向掌心方向推送,在推到底的时候,就可以将爪骨取出,照此做法把鸡爪骨全部取出,鸡爪后端的大骨,则由上方向掌心推送,推到底时,便可将骨头取出。
第六步清水冲泡
鸡爪脱骨后,最后再用流动的清水冲泡约两小时,再用于烹调,如果一次用不完的话,可以将它放入冰箱中冷藏,但是千万不能冷冻,否则就会影响鸡爪的脆嫩鲜爽的特点。
主料
糖少许 盐适量
鸡腿5只 白胡椒粉适量
老抽适量 鸡精多放一点
玉米淀粉适量 鸡蛋2个
面包糠一袋 姜粉适量
油炸剔骨鸡腿肉的做法步骤
1. 腌鸡腿。鸡腿剔骨,把肉切块,放盐糖鸡精,老抽,姜粉,白胡椒粉,抓匀,腌制20分钟
2. 裹上淀粉抓匀,注意淀粉薄薄一层即可,裹太多炸好之后都是生淀粉的口感,同时锅内多放油7成热转小火
3. 鸡肉一块一块的蘸鸡蛋液
4. 再一块一块蘸面包糠
5. 小火,下油锅炸变色捞出,全部炸好后,把油沥干净,油不够的话再加入一些新油,大火快速炸一遍捞出,即可
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