怎么烤乳猪才好吃

挑选乳猪时要特别留意三个基本标准：一是个头在4-5斤，分量刚刚好，乳猪个头太小，除了有碍面子，原来还会影响风味——一两斤的猪叫“BB猪”，虽然皮薄、脂肪少，但不适合用于烧烤，下再多白酒都难以烧出持久酥化的麻皮来；二是烧猪的色泽要均匀，皮色以枣红色为佳，皮色偏黑的最不可取；三是要观察整只乳猪是否完整，麻皮完整才能让乳猪皮持久酥化。

烧乳猪在种类上分麻皮与光皮两种：光皮乳猪用火较慢，烧时涂油少，有的可在猪身上烧出花纹图案，观感较好；麻皮乳猪用旺火，烧制时不断涂油，利用油爆出的气泡疏导乳猪表皮，烧制后乳猪皮色金黄，皮层酥脆，入口则化。由于口感方面的优势，麻皮乳猪较受欢迎。

乳猪的烧制方法有明炉烧烤与挂炉烧烤两种，广州烧乳猪坚持用明炉烧烤，制法如下：

1.从乳猪肚那边用刀斩开背脊；劈开猪头，去猪脑，取出肋骨和两边的肩胛骨，洗净，沥干水分。

2.用五香盐涂匀乳猪内腔，腌约30分钟，用铁钩挂起，沥干水，再把乳猪酱涂在猪腔内腌约20分钟，用特制烧叉从其臀部插入，跨穿到肩关节，最后穿至腮部。上叉后用清水冲洗皮上油污，再用沸水淋遍猪皮至硬，最后扫上糖醋水，晾干。

3.将乳猪放进烤炉中焙，至猪腔仅熟，取出。

4.用木棍支撑好乳猪，捆扎好手脚。在猪皮上扫油。将炭炉点然，先烧头部、尾部，再烧猪身，烧至麻皮金红色为佳。

1、制作原料：小乳猪一只（3000克），精盐200克，白糖100克，八角粉5克，五香粉10克，南乳25克，芝麻酱25克，白糖50克，蒜5克，生粉25克，汾酒7克，糖水适量。

2、制作方法：

（1）将净光乳猪从内腔劈开，使猪身呈平板状，然后斩断第三、四条肋骨，取出这个部位的全部排骨和两边扇骨，挖出猪脑，在两旁牙关各斩一刀。

（2）取125克香料匀涂猪内腔，腌30分钟即用铁钩挂起，滴干水分后取下，将除香味料及糖水外的全部调料拌和，匀抹内腔，腌20分钟后叉上，用沸水遍淋猪身使皮绷紧、肉变硬。

（3）将烫好的猪体头朝上放，用排笔扫刷糖水，用木条在内腔撑起猪身，前后腿也各用一条木条横撑开，扎好猪手。

（4）点燃炭火，拨作前后两堆，将猪头和臀部烤成嫣红色后用针扎眼排气，然后将猪身遍刷植物油，将炉炭拨成长条形通烤猪身，同时转动叉位使火候均匀，至猪通身成大红色便成。

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