老鸡肉怎么炒才烂乎
作者:百变鹏仔日期:2023-12-10 03:43:09浏览:15分类:美食推荐
要使老鸡肉炒制出来滑嫩,前期处理很汇重要。
首先是选鸡腿肉最好(最嫩),当然胸肉也可以(脂肪含量低,适宜老人小孩吃);
然后就是处理的手法:
1、要先用凉水拔一下;
2、用刀背把肉的两面反复地细剁,这样可以斩断肉筋,让肉软嫩,(如果是腿肉,要先去皮,再剔肉);
3、把肉切好;
4、接着要用干淀粉轻轻拍在肉上,这样可以留存肉中的水分,防止肉变得干硬。注意淀粉不要多,不然也会影响口感;
5、然后就可以炒制了,炒制时间不要长,尽管是老鸡肉,但也很容易熟。
6、如果担心难烂,把老鸡肉放先到高压锅内压个15分钟,再来 处理肯定烂乎。
白切鸡做的好吃是从杀鸡开始的。白切鸡以其皮爽肉滑、保持鸡肉原汁原味而深受人们的喜爱。做白切鸡的师傅都知道,白切鸡要做的好,要掌握三要点:
1)食材要选得好:广东地区一般选清远鸡、杏花鸡、湛江鸡、怀乡鸡等。海南文昌鸡。江南地区选上海的三黄鸡、及本地土鸡走地鸡‘等。
2)鸡要杀得好:鸡杀得好不好大有讲究。杀得不好肉柴、烫制后口感不好。
3)工艺道地,工序不能少:从杀鸡、烫鸡、煮鸡、浸鸡、切鸡、蘸料。层层把关才能做出令人满意的白切鸡。
制法道地层层把关:
1)选择毛鸡重量在2斤左右(去脚后光鸡在1斤半左右)。太大的鸡短时间煮烫不易熟。
2)杀鸡速度要块,让鸡尽量减少挣扎。杀鸡速度慢鸡挣扎时间长,会影响烹制后的口感,鸡肉会柴。放血要快,放干净,血放的慢鸡血放不干净,烹制后会有淡淡的腥味。
3)鸡身开膛口子要小,口子太大焯烫烹煮时容易鸡肉鲜味流失。
4)锅内放拍裂的生姜块水烧开,拎住鸡脖子在水中上下提放烫鸡,待水温下降后拎出鸡,把水再烧开。再烫鸡,如此重复7次至8次,行话叫"七氽八氽"。目的使鸡表面蛋白蛋凝因,锁住里面的营养水,保持鸡肉的鲜嫩滑爽。
5)锅内水温度控制在似开非开的样子放入料酒、葱结、放入鸡,锅内翻小泡但不滚,行话叫"蟹眼水"就象螃蟹在吐泡泡的样子,锅盖半开半掩。根据鸡的大小,煮二十分钟左右,鸡从水中浮起筷子扎入无血水即可。
6)鸡从锅内捞出,浸入0至5度鸡汤内(广东也用鸡汤白卤水,如清平鸡),到鸡身冷却即可捞出。为防止鸡肉水份蒸发,在鸡皮上抹上无气味的、薄薄的精制油锁往水份。
7)切鸡尽量不要与鸡肉纤维成90度方向切,鸡肉容易散开影响口感。正确切法是刀与鸡肉纤维成45度角切。
8)味碟上海地区习惯用生抽、鲜酱油、少量糖、盐、姜末、少量葱油。广东海南习惯用姜葱油碟或自制蘸鸡豉油膏。
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