淮南咸肉的腌制方法

虽然说腌肉是我国的传统食物，但是不同地区的腌肉的腌制方法还是有一些小小的区别的，而且腌肉腌几天才能晒，方法都很有讲究。那么湖南腌肉的腌制方法是什么？安徽咸肉的腌制方法是什么？一起来看看！

湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点，就算腌肉腌咸了也可以补救哦！腌制方法如下：

1、备料。取皮薄肉嫩、肥瘦适度的鲜肉或冻肉，刮去表皮肉垢污，切成0.8一l公斤、厚4—5厘米的标准带肋骨的肉条（如制作无骨腊肉，还要切除骨头）。加工有骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0．4公斤。加工无骨腊肉用食盐2．5公斤、精硝0．2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油备3.7公斤、蒸馏水3—4公斤。辅料配制前，将食盐和硝压碎，花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

2、腌渍。腌渍有三种方法：(l)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透，按肉面向—下顺序放入缸内，最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上，腌渍3天翻缸；(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15一18小时，中间翻缸2次；(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内，倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条，混合腌渍中食盐用量不超过6％。

3、熏制。熏制有骨腌肉，熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8—9公斤、木屑12一14公斤。将晾好的肉胚挂在熏房内，引燃木屑，关闭熏房门，使熏烟均匀散布，熏房内初温70℃，3—4小时后逐步降低到50—56℃，保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉，须经过3—4个月的保

咸肉是现在很多人都喜欢吃的一种食物。咸肉是由猪肉腌制而成，这样不仅可以让猪肉可以长时间的保存，更可以让猪肉有更好的口感和味道。那么咸肉应该怎么腌制呢?咸肉怎么吃好吃呢?下面就让小编给大家介绍一下吧。

咸肉在现在看来，是一道美味。很多人都喜欢食用，而自己想腌制，但是却又不知道方法。

咸肉的腌制方法

原料配方猪肉：100千克，盐：14—16千克

猪肉

猪肉是目前人们餐桌上重要的动物性食品之一。因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。

切猪肉指导

(1)猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，如横切，炒熟后变得凌乱散碎，如斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙;猪肉不宜长时间泡水。

(2)切肥肉时，可先将肥肉蘸一下凉水，然后放到案板上，一边切一边洒点凉水，这样切着省力，肥肉也不会滑动，且不易粘案板。

制作方法

(1)取料：腌肉原料分为带骨和不带骨两种。带骨加工的腌肉，按原料肉的部位不同，分别以连片、小块、蹄腿取料。连片指去头、尾和腿后的片体;小块指每块2.5千克左右的长方形肉块(腿脚指带爪的猪腿)。

(2)整修：整理剔除碎肉、污血、淋巴、碎油等、为使食盐渗透，必须在肉块上每隔2—6厘米划一刀，浓度一般为肉质的1/3。刀口大小，深浅多少，根据气温和肌肉厚薄而定，如气温在15℃以上，刀口要开大些、多些，以加快腌制速度;15℃以下则可小些，少些。

(3)盐制：一般分三次擦盐，第一次为初盐，第二次为大盐，第三次为复盐。初盐即在原料肉的表面，均匀地敷上一层盐。次日接着上大盐，擦盐要均匀，在刀口处塞进适量新盐，并整齐地堆叠成垛。经4—5天翻倒，上下层调换位置;并补撒适量的新盐。复盐7天左右后，应及时翻垛，继续敷少量食盐。三次擦盐约25天左右即为成品。

(4)定盐：腌肉可堆放在-5℃冷库保藏，也可浸没在24—25度的盐水中。若出现盐水混浊和异味时，说明盐卤变质，必须将盐卤重新煮沸后再用。 工艺提示：因为需要炸制，所以要预备熟菜油1000克，实耗约200克。

咸肉怎么做好吃

清洗方法

去除腌肉上的盐一般用清水漂冼方法来溶解，但其实用清水漂洗并不能达到退盐的目的。

正确的方法是腌肉上过多的盐可用盐水来漂洗。盐水的浓度应低于腌肉所含盐水的浓度，经过几次漂洗，腌肉上的盐就逐渐溶掉，最后再用淡盐水洗一下即可食用。一般情况下，反复清洗三到四次即可。

咸肉的做法大全

蒸咸肉

原料

肋条肉一斤，盐、花椒、白酒。

做法

(养生)

(1)锅上火加热，倒入盐、花椒煸炒至热。

(2)把勺子热的花椒盐洒在肉(肉千万不要洗)上，然后用手反复擦匀，然后再洒在另一面，然后再用手反复擦匀，这样反复把肉的每一面都擦满花椒盐。

(3)把肉放入容器，撒一些白酒，用石头等重物压住。

(4)每天帮肉翻身一二次。

(5)约六天左右，把肉取出，用剪刀在肉在扎一个孔，用绳子把它吊起来，最好是有太阳的时候让它晒一下。

(6)第二天再阴干或晒干一下，就可以把它用食用塑料袋扎好放入冰箱冷冻室就ok了。想吃的时候就随时可以取出吃了

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