卤肉老汤的做法怎么做

第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，

还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、砂仁、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白芷、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。

最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。

上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。

调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。

将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，

煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

2第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，

再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。

炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。

这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，

且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

红卤配方

生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克

白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克

红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

步骤 1：五花肉1000g,切块，焯水，洗净。

步骤 2：砂锅加水，水没过肉（水一次加足，中途不加水）；放料酒、老姜、葱大火煮开。

步骤 3：煮开后，加入老抽、盐、冰糖、干辣椒、八角、桂皮、丁香、香叶小火慢炖半小时。

步骤 4：关火20分钟，再小火慢炖半小时即成。

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