香卤的做法,香卤怎么做好吃,香卤的家常做法
作者:百变鹏仔日期:2023-12-14 13:02:52浏览:18分类:美食推荐
材料
主料:猪蹄500g、鸡脚250g、鸭珺肝300g、鸭心150g、兔肉250g;
辅料:猪大骨1根、姜2块、花椒适量、浓缩卤汁1包
香卤
1
一根猪大骨洗净泡去血水
2
放入高压锅内放入拍散的姜与花椒
3
熬制大骨汤
4
猪蹄飞水沥干
5
鸡脚、鸭心、鸭珺肝分别洗净浸泡血水
6
兔肉洗净浸泡了血水
7
熬好的大骨汤倒入卤锅内
8
廖排骨浓缩卤汁一包(用现成的卤汁味道容易把握,而且用时少)
9
倒入卤汁
10
烧开后加入主料卤制
11
鸡脚卤二十分钟后捞出来,其余主料卤四十分钟至一个小时
12
捞出卤菜切小装盘
13
卤猪蹄装盘
小贴士
卤制食物时不要盖上锅盖,色泽与味道更好
卤好后不忙捞出来,让食物在锅内浸泡二、三十分钟再捞出来,口味更好
1、八角、桂皮、花椒、辣椒。
这4种调料是君料,主导卤水的不同香型,八角是浓香型,桂皮是淡香型,花椒是麻香型,辣椒是麻辣型,可以搭配不同的臣料。这些君料也可以相互组合,互为君臣。
2、草果。
草果性温、味辛,有去异增香的作用,让卤肉的风味更加突出,无论哪种卤水都少不了草果。除了可以用来制作卤水,在制作炖牛肉、炖鱼时,也可以加入草果,成菜的香味浓郁。比较肥腻的食材,一定要加入草果,可以去腥解腻,增加香味。
3、丁香。
丁香也叫公丁香,它的香味浓郁,也是用来去腥增香的。不过由于味道太香,因此用量不能过多,不然会盖住肉类本身的鲜香味,卤肉的颜色也容易发黑。要注意的是,不是所有肉类都适合用丁香,羊肉加丁香会“热上加热”,会燥热上火。
4、良姜。
良姜又叫高良姜,性温味辛,也具有芳香的气味,可以去腥、增香,是卤水的必备香料之一。食材有腥味,就可以加入良姜去腥,如果腥膻味很重,如比羊肉、家禽。鱼肉等,可以用良姜+白芷,去腥效果非常好。
5、白芷。
白芷也是温性的,有浓郁的香味,主要是用来去腥增香,在炖肉时经常会用到,还能让食材的味道更鲜美。卤肉时,白芷、丁香、豆蔻同时使用,可以去异增香,香味的层次更丰富,但也也要注意用量。
6、砂仁。
砂仁性温味辛,香味很浓,如果要调制浓香味的卤水,就可以加入一些砂仁,也可以不加。砂仁搭配香叶使用,卤牛肉的香味更醇厚;搭配山奈使用,卤猪肉比如猪头肉、猪蹄等味道更好;搭配丁香、豆蔻,可以卤鸡、鸭、鹅等家禽,去异增香的效果非常好。
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