料酒和耗油做菜的作用分别是什么？

料酒的作用

料酒的作用主要就是去腥、解膻、增鲜、增香，在用肉、鱼、虾、蟹等荤菜类食材制作菜肴时都可以使用料酒，而蔬菜类的食材本身就没有腥膻之味，所以根本不需要使用料酒。

肉类食材中的腥膻等异味主要来自于其中的胺类物质，这种胺类物质可以溶于料酒的酒精中，并随酒精一起挥发掉，从而达到去腥、解膻的作用。

料酒中含有丰富的氨基酸，在烹制过程中这些氨基酸会生成氨基酸盐，从而达到给肉类食材增鲜的作用。料酒在制作过程中还加入了很多香料和调味料，这些都能起到给肉类食材增香的作用。

此外，料酒中的氨基酸还能与糖类结合成芳香醛，从而让菜肴产生诱人的浓郁香味，料酒本身的一些酯类物质也具有香味，这些都是料酒能起到增香作用的主要原因。

料酒的另外一个作用就是能渗透到肉类食物的内部，并将其中的一些营养物质溶解出来，这样不仅能让食材中的营养更容易被吸收，而且能起到让肉类食材软嫩可口的效果。

料酒的这种渗透作用还有帮助入味的效果，能让各种调味料的味道迅速渗透到食材内部，尤其适合用来腌制鱼类等腥味较重的肉类食材。

料酒在烹调中的最佳使用时间应该是锅内温度最高的时候，因为我们主要是借助料酒中酒精的挥发作用去除腥膻之味，尤其是在烧制鱼肉、羊肉等腥膻味较重的荤菜时更应该如此。如——

煸炒肉丝时应该在肉丝刚刚煸炒好以后加入料酒，烧鱼应该是把鱼煎好以后立即加入料酒，炒虾仁应该在虾仁炒熟以后加入料酒，煲汤时应该在大火烧开以后准备改用小火慢慢炖或煨时加入料酒。

还有一些情况下需要在腌制食材时加入料酒，这主要是借助料酒能帮助入味的作用。

禁忌：料酒虽然是烹制肉类食材的绝佳调味料，但烹调菜肴时也不宜使用过多料酒，否则做出的菜肴就会有比较重的酒味，会掩盖菜肴本身应该具有的美好滋味。

蚝油不仅可单独调味，还可与其他调味品配合使用。用蚝油调味切忌与辛辣调料、醋和糖共享。因为这些调料均会掩盖蚝油的鲜味和有损蚝油的特殊风味。

不能过早放蚝油调味，比如炒青菜，要到最后出锅时再放入。因为先放的话，在持续高温的情况下，蚝油的“鲜”很快消失殆尽，味道就差了许多。

蚝油忌辣和酸，做酸辣的菜时，就不必放蚝油。辛辣会掩盖了蚝油的鲜味，

放了作用不大。

炒菜：适合用来炒菜，尤其是青菜，适宜在临熄火上碟前趁热加入。

点蘸：尤其适合用来蘸火锅，趁食材热烫时加入蚝油，拌得更香更均匀。

拌馅：调馅料用，比如用来拌饺子馅，非常鲜美。

烧烤：也适合用来烧烤，在食物烤熟后，趁热刷上蚝油就美味无穷了。

炒菜的时候放料酒好吃吗，炒什么菜都要放料酒吗？

可以用热水加一点料酒和生姜(要用菜刀拍扁)、大葱少些食盐浸泡十多分钟。味重的话加入生姜的水用火煮一下,把生姜里面的汁煮出来,再加上大葱、料酒、少些食盐浸泡。

为了使鸡肉能够充分的吸收到加入调料的味道，要不停的来回旋转鸡肉 ,就这样持续两分钟,之后再浸泡鸡肉二十分钟。用这个方法能够去除鸡肉中腥味,是因为啤酒、胡椒中都含有非常刺激性的味道, 经过浸泡鸡肉中的腥味被盖了过去。这样做您不用担心鸡肉的味道会有什么影响。

浸泡完后,将鸡取出后就可以正常烹调了。对于要炖鸡汤的朋友们一定要把腥味完全去除掉再开始烹调。

说到料酒，应该每家每户的厨房里都会放有这么一瓶吧，相信有不少人在炒菜的时候都会有放料酒的习惯，特别是在做肉的时候，加点料酒进去有助于去腥，还能使得菜肴更加美味，不过，阳仔想问的是，你真的使用正确了吗？恐怕在座的没有多少是真正了解料酒的吧，就让阳仔同你们细细道来。

料酒的用途非常广泛，主要是由黄酒酿制而成的，其酒精的浓度很低，一般在15%以下，而且它的主要作用就是去腥和增鲜，同时还能使得菜品的营养更加丰富，不过，很多人就看到其用处，所以在使用料酒的时候就老是乱放，像以下几个雷区就是大家经常会踩的，若是有中招的，赶紧改掉吧！

1、只要一炒菜就加

料酒其实只需在烹饪荤类食材的时候才需要加进去，炒蔬菜的话是没有必要放的，毕竟蔬菜并没有腥味，如果加进去了，反倒会影响菜品本身的味道，所以用不着什么菜都加料酒。

2、认为放越多越好

虽然料酒能去腥增鲜吧，但如果在烹饪菜肴的时候没有把握好其用量，那么料酒加的越多反倒适得其反，会使得菜品丢失掉其本身的味道，所以，料酒并不是放得越多越好，最好要控制好用量。

3、黄酒替代料酒

很多人老是会将黄酒和料酒搞混，以为这两种酒都差不多，可以互相代替，若你这么想的话，那就大错特错了，料酒是料酒，黄酒是黄酒，其用料是完全不一样的，料酒是在黄酒的基础之上酿制而成的，里面还掺了很多香料和调料，而黄酒并没有。

4、啤酒替代料酒

很多人都觉得啤酒比料酒香，所以有时候会用啤酒来替代料酒使用，但实际上，啤酒的去腥效果是达不到料酒的那个程度的，啤酒里面含有大量的二氧化碳，挥发性很强，所以只会增香，去腥效果就很差劲了。

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