脆皮大肠的正宗做法

脆皮大肠的正宗做法如下：

工具/材料：猪大肠500g、葱结2个、姜片10片、生抽1大勺、盐1大勺、细砂糖1大勺、米酒2大勺、干辣椒、香叶、八角各2个、小茴香1/2小勺、花椒1/2小勺、丁香1/2小勺、红曲米1小勺、麦芽糖30g、大红浙醋/白醋100g、柠檬片2片、微波炉、面粉、厨房纸、竹签。

1、买回来的猪大肠加入面粉、醋反复揉洗，再用清水漂洗几次，建议不要把猪大肠内所有油脂都去掉，会降低风味。

2、锅里倒入水，放入1个葱结、5片姜、1大勺白酒，大肠冷水入锅焯至定型，捞起再用凉水洗净。

3、香料包：将干辣椒、香叶、八角、小茴香、花椒、丁香、红曲米用纱布包裹并扎紧。高压锅中，加入1个葱结、5片姜、1大勺白酒、1大勺盐、1大勺生抽和香料包，800ml水，放入大肠，高压锅上汽后压12-15分钟。

4、30g麦芽糖用微波炉高火加热10-20s至温热，再加入大红浙醋/白醋、柠檬片搅拌均匀，脆皮水完成。

5、将卤好的大肠用厨房纸吸干水份，均匀浇上脆皮水，吊起来用风扇或空调下风干30分钟，或放入烘干机低温风干10分钟。

6、将风干的大肠切成厚片，用竹签串起，没有折叠的大肠可直接油炸。

7、起锅热油，烧至五成油温（130-140度），放入大肠中小火油炸2-4分钟，炸至大红色，香脆即可出锅，沥干油份。

脆皮大肠脆皮水的最佳配方是什么？

1、先把大肠头洗干净，用滚水滚熟，过冷水，洗干净候用。

2、镬里下清水2000克，投入酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角，滚时投入猪肠，用慢火卤之，卤至筷子针得入为度，即取起大肠，卤汁不用。

3、食时将大肠放入蒸笼，蒸热取出，马上抹上湿生粉。

4、起镬下油，把大肠炸至金**，以皮脆为度。捞起，改段长约5厘米，然后再改件，大段4件，中段3件，小段2件，摆放碟里。碟边伴香菜，酸黄瓜或酸萝卜均可，淋下胡椒油，跟2碟潮州甜酱。

粤菜”是广东菜的统称也是八大菜系里面的佼佼者，为什么说粤菜在菜系里面是佼佼者呢？这个跟烹调手艺、选择食材上面有着重要关系，粤菜讲究清、鲜、爽、嫩、滑等特色，菜系特色俗称“五滋”、“六味”为俱佳，烹调手法擅长小炒，对火候和油温要求要恰到好处。今天分享的“脆皮大肠”更是属于粤菜里面的一道经典美食，以皮脆、甘香、肥而不腻而得以出名，以甜面酱或甜辣酱作为这道菜的蘸料食用，更加具有地方特色美食。

脆皮大肠”是一道经典美食菜品，看似做法很繁琐，学会之后你会发现原来美食如此简单，先别急着夸自己，在最后总结里面，我们在重温一遍制作关键事项，肥肠选材要注意、脆皮水调制比例要谨记、风干晾晒要通风、油温炸制要掌握好火候、剩下最关键的一步就是开吃啦；记得要准备好自己想吃蘸料哦！烹饪如此简单，味道自己掌握，

脆皮大肠--特点--外焦里嫩、香而不腻、沾甜辣酱蘸料食之，美味难挡；

——准备食材——

主料猪大肠头1000克；

辅料棉绳5根、大葱、大姜、桂皮、香叶、八角、花椒、陈皮少许；

调料大红浙醋1瓶、冰糖300克、蜂蜜200克；

——烹调制作——

①：市场购买回来的大肠头用白醋和盐搓洗后冲水，洗掉粘液后，起锅烧水，水开后放进肥肠沸水，开锅2分钟后起锅倒出冲凉后控干水分放入容器内备用。

②：?用高压锅放进肥肠加入大料，加入适量清水开锅后记时间，从喷气开始计时12分钟，时间到时，摘掉高压锅帽子，放气，后用凉水浇在高压锅上面，倒出肥控水备用。

③：准备大葱一整根，套进肥肠里面，用棉绳拴住大肠头的两端，固定好支架，把大肠吊起来。

④：将事先准备好的大红浙醋、冰糖、蜂蜜、加热后化开后，放凉，反复刷至大肠头表面。

⑤：刷好大红浙醋的大肠头要挂在阴凉通风处，风干表皮即可。

⑥：起锅烧油，加入适量食用油，烧至6成热时，下入大肠头，调小火，反复慢炸至金**，出锅控油后改刀装盘即可。

出品图：这样一道香味诱人、外焦里嫩、香而不腻的脆皮大肠制作完成，看着是不是很有食欲呀！

“烹饪技术小Tips”

1、脆皮水是整道菜的关键所在，一定要反复挂脆皮水，这样做出的脆皮才够外焦里嫩，香脆不腻。

2、肥肠里面一定要加一根大葱，用绳子栓大肠的两端，以免晾晒风干变形、炸制时收缩。

疑问解答

（1）、家里没有高压锅，怎么把大肠加工熟，需要多长时间？

我的解答：没有高压锅也不用担心，就是得费一些时间，用平常的炖煮锅也是可以的，加入适量清水，放入上面讲的大料、葱姜小火炖煮约40分钟左右，直至大肠头熟透能咬烂为止。

（2）、用别的醋可以代替大红浙醋吗？

我的解答：做这道菜为什么要用大红浙醋有两点，一是大红浙醋的味道不像白醋味道那么重，更不想米醋颜色的颜色发暗，老陈醋就更不用说了，颜色更黑；二是因为大红浙醋刷出的肥肠外观好看，经过高度油温炸制后不会变色，出菜后颜色不仅好看还非常好吃。

（3）、可以用小肠制作脆皮肥肠吗？

我的解答：当然是不可以了，因为小肠的肉壁很薄，经过晾晒，在经过油炸就没什么肉了，就剩一层肠皮，这就没什么好吃的了，所以做这道菜还是得用大肠头。

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