如何能做出好吃的炸酱面？

炸酱面是传统的特色面食，也是家家户户都喜欢做的一种主食，南北方略有差异，主要体现在炸酱上，而我们北方一说到炸酱面就会想到老北京的炸酱面，这种炸酱的方式方法早已经广泛传承于千家万户，虽然做法百家百样，但是万变不离其宗，一碗好吃的炸酱面，一定要有熬得喷香的酱料，一定要有爽滑筋道的手擀面，还要有当季新鲜的码料，酱香浓郁，百吃不腻。

　如何能做出好吃的炸酱面？我觉得有以下几点可以参考一下。

(1)首先炸酱面里的炸酱非常重要，可以说是炸酱面的灵魂，我们在做的时候，各家都有不同，有的喜欢放黄豆酱，有的喜欢放甜面酱，也有的喜欢用干黄酱，我觉得最好的办法就是把黄豆酱或者干黄酱和甜面酱相互结合，因为黄豆酱含有优质蛋白质，烹饪时不仅能增加菜品的营养价值，而且蛋白质在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈现出更加鲜美的味道，而甜面酱由于添加了面粉，经过发酵从而产生了糖类物质，又有着美妙的甜味，这两者结合起来，有着甜鲜咸香的复合口味，我觉得这样炸的酱才更地道，炸酱里黄豆酱与甜面酱的比例一般为3:1或者4:1。

(2)把酱料(黄豆酱或者是黄豆酱与干黄酱相结合后再与甜面酱放一起)放碗里，分次加入水把它澥开，澥成稀点的流水状，这样下一步熬酱时不容易糊锅，又可以使熬好的炸酱不干，面条能够更容易与炸酱混合均匀。正宗的老北京炸酱面往往都是拿黄酒或者姜水来澥黄酱的。

(3)炸酱里的肉，当然最好是用五花肉，肥瘦相间，油脂的香气使炸出的酱更加香，更加润。

(4)炸酱时，要先把五花肉水分炒干，让五花肉吐油后再下酱，这样既能去腥又能使肉更容易吸入酱料的香味，下入酱料后要小火慢熬，慢慢熬出酱料的水分，使熬好的酱料更加浓香，充分融合，油光透亮。

(5)码料的种类比较多，大家可根据应季或者自家喜好来自行调节。

掌握了以上几点，可以很轻松地做出一份炸酱面，具体的操作步骤如下。

食材手擀面(或者市场上手工切面)500克，五花肉100克，葱花(切得大一点)20克，姜末5克，八角一粒，黄瓜一根，胡萝卜一根，黄豆芽或者绿豆芽50克。

调料黄豆酱100克，甜面酱35克，料酒10克，糖5克，盐适量。

具体的流程

(1)把黄豆酱和甜面酱放入碗中，分次加水把它澥稀，澥成稀的流水状备用。

(2)把五花肉切成黄豆大小的粒备用；把胡萝卜切成丝，与豆芽一起焯水冲冼干净控水备用；把黄瓜切成丝备用；把大葱白切成葱花，姜切末备用。

(3)锅里放油，油量比平时炒菜要多，3倍左右，放入一粒八角，油烧热把五花肉放入，把肉里的水分炒干，肉吐油，这时放入姜末和一半葱花，淋入料酒，稍炒后下入酱料，开锅后放入糖，盐可根据具体情况放(我一般不放盐，而是多放酱，香味浓，如果放盐酱就会放得少)，这时改小火慢熬，不断搅动以免糊锅，大概需要15一20分钟，把酱料里的水分熬出，当锅里的水泡逐渐变小，浓郁酱香味飘出，用勺子搅时，勺子不沾酱了，炸酱就熬好了，这时放入另一半葱花，翻炒均匀即可盛出。

老北京炸酱面 食材：五花肉（必须是五花肉）、黄酱或干黄酱、甜面酱、葱姜蒜、八角、冰糖（可放可不放）、黄酒、面条儿、黄瓜等配菜、油（多一些）。 具体做法： 1、这款炸酱面一定要放五花肉才香，把五花肉切成小丁，不要过大也不要过小，炸好的酱中的肉丁能用筷子夹起来为宜。 2、葱姜蒜改刀待用，另外备好两颗八角。 3、黄酱与甜面酱混合均匀待用，黄酱有两种：干黄酱与黄酱，顾名思义，干黄酱本身发干，烹饪前先要用清水调成酱糊，黄酱可以直接就用。 4、面条儿也要提前擀好，手工面条才好吃。老妈每次都会多擀些面条，除了当下吃的会冻上一部分，哪天早餐时可以下汤面，方便。 5、热锅热油，油要多些，下五花肉丁，小火煸炒出油。 6、接着下葱姜蒜与八角，炒香后倒入混合好的酱料。 7、同时调入少许冰糖、黄酒，立即用锅铲顺着同一个方向不停地搅动，小火，不断翻炒防止粘锅，炒上十几分钟，一直至酱汁变得浓稠，酱和油呈现分离状态时就好了。 8、面条煮好，再切点儿黄瓜丝儿，捞面条，码黄瓜丝儿，再舀两勺炸酱，那么一拌，诱人口水的炸酱面就华丽丽地出现在眼前，您啊，就麻利地开吃吧！

百科狗 baikegou.com