腌过的咸鱼怎么烧好吃呢？

“咸鱼翻身”这一句成语，是最新的成语，发生在1883年，10岁的梁启超的身上。当年他从新会坐船去广州应试赶考，同船都是饱学之士，一起去赶考的。3天旅途，单调乏味，加上只有咸鱼干饭，大伙更是牢骚满腹。于是有人打趣，说各位不如就着咸鱼干饭做对子，也练练手。

梁启超最小，其他都是成年人。就在众人踌躇之际，他率先出口一对：

“太公垂钓后，胶鬲举盐初。”说的是姜太公钓起来的鱼，胶鬲用盐给腌了起来。姜太公和胶鬲又是同代的人，还是一个钓鱼，一个卖咸鱼，情节贴切自然。所以这个看似简单的一副对子，出口就惊倒一船读书人。后人就此事评说起这个10岁的娃娃：

“广东咸鱼从此翻身，入风流儒雅之类了。”

这个典故至少告诉我们三个信息：

1、咸鱼的历史很古老，姜子牙的时候就有了；

2、咸鱼是东南沿海人们日常的食物；

3、梁启超之类的儒雅之士对咸鱼看好不看贬。

那么咸鱼怎么烧着好吃。很多种烧法，不同的鱼有不同的烧法。接下来为各位介绍几种：

1、清蒸：

这个做起来最简单，先要清水把咸鱼泡了，要泡透。因为做咸鱼都放的盐多，泡不透就做成菜会太咸了。做蒸咸鱼，泡到鱼肉柔软就行。然后剁块，码放蒸盘，不放任何调味料，蒸锅里10分钟就好。最后用葱姜红辣椒甜酒酿烧汁浇上。这道菜下饭下酒，还能放几天不坏，做一盘吃几天。

2、爆炒辣椒：

用小杂鱼。夏天这类小鱼很容易捕获，多了吃不完就腌了晒干，留着以后做菜。

小杂鱼干也要先泡，泡软就行，大一点的改刀切成适当的条块，小条的整个。鲜辣椒切了，蒜苗切了。先大火热猪油炒香小鱼，再放入辣椒炒香，最后再放入蒜苗定了菜香。全过程不要加水，不加任何的调料，甚至不要生抽、盐、甜酒酿。全程干炒，环环炒到出香，没有了水气，非常下酒下饭。

2、咸鱼蒸萝卜干：

主料：咸鲅鱼，萝卜干；

配料：葱姜，干辣椒；

调料：一品鲜酱油，料酒，花椒油，八角一瓣，花椒粒适量；

做法：

把咸鲅鱼入清水中进行浸泡，中间换几遍水，最好是可以浸泡一夜，直至鲅鱼回软。萝卜干也浸泡至回软膨大，没有了硬芯。

可以把咸鲅鱼切成大小相同的块，泡发好的萝卜干，切成和咸鲅鱼差不多大的阶段。

在咸鲅鱼中淋入料酒、一品鲜酱油、花椒粒、八角、白糖少许拌均，然后把鲅鱼皮面朝下码入大碗之中。把萝卜干摆在鲅鱼上面，加上葱姜块、干辣椒，淋上一点花椒油拌均。

蒸锅上汽之后把鲅鱼入锅，蒸至15分钟左右，直至鲅鱼出油，萝卜干软烂为好。取出鲅鱼翻扣在盘中，即可以进行食用。

制作的要点：

咸鱼的清洗和浸泡是“重中之重”，因为只有除去咸鱼的咸味，这道菜才会更加的美味。否则咸鱼又干又硬，吃起来费牙不说，而且盐分没有泡净会“齁咸”。

蒸制的时候调味是为了去除咸鱼的鱼腥，增加咸鱼的鲜味。所以可以适当的多加一些料酒，以及葱姜，可以起到去腥增香的作用。

这种制作方法，一般海边人叫“熥”，比较适用于鱼肉比较厚的、油脂含量高的咸鱼。比如:鲅鱼、鳝鱼、黄尖子鱼等。

还有就是咸鲅鱼是海边比较常见的咸鱼品种，而且由于肉厚、刺少，非常受大家的欢迎。

咸鲅鱼一般选择半干的为好，这样的鲅鱼肉之中还含有一定的水分，吃起来肉质一丝一丝的，非常的鲜美。

特点：

萝卜干吸饱了蒸鱼的汤汁，其中也有了鱼的鲜味，咸鱼艮啾有嚼头，萝卜干软烂入味。这也是海边非常有名的渔家菜。

3、红烧咸鱼：

可以加配菜烧，笋干、鲜蘑菇和莴笋之类，总之配菜需要突出鲜。当然也可以不加配菜。先把咸鱼泡软，斩块。葱姜爆锅，下鱼块稍加翻炒，然后加水淹住，放生抽和甜酒酿，大火烧开，中火煮10分钟左右，再放入配菜转大火收汁。汁完配菜正好断生，起锅装盘。

主料

小鱼

1斤

辅料

蒜末

1小匙

姜末

1小匙

葱末

1小匙

盐

1小匙

胡椒粉

1/8小匙

步骤

1.小鱼洗干净后，沥干水，用少许盐两面抹上，腌10分钟。

2.空锅烧到六分热（即手置于锅上能感觉到热气），然后入油，烧到七成热后（开始冒烟），将油在锅壁荡匀，把鱼逐条放入中小火干煎，不要翻面，大约3分钟后，再翻面煎另外一面。皮煎至金**即好。

3.锅中底油，大火倒入蒜末、姜末、葱末，爆出香味，倒入小鱼，同时将盐和胡椒粉混合握在左手中，从高处不断撒入锅中，右手持锅颠炒。撒完即可迅速装盘。

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