锅巴菜的卤汤怎么做？

锅巴菜

锅巴菜一般指嘎巴菜

开业于清光绪年间的“大福来”嘎巴菜铺以其优质原料，多味混合制作，在竞争中独占鳌头，独树一帜。投料、制作，质量精益求精，使嘎巴菜这一独具津门特色的小吃品种，为越来越多的食客所喜爱。《聊斋志异》作者蒲松龄在《煎饼赋》中记述过这种作法，并赞其“时霜寒而冰冻，佐小啜于凌朝，额涔涔而欲汁，胜金帐之羊羔。”

做法

材料

(大米500克，绿豆500克，葱花、姜末、香菜段、花生油、芝麻油、大料粉、面酱、酱油、五香粉、碱面、湿淀粉、香干片、芝麻酱、腐乳汁、辣椒油等。

制法

（1）将绿豆磨碎、过筛，用清水浸泡，然后用手揉搓，捞去豆皮、杂质，控去余水，与泡好的大米混合，磨成粥状。

（2）将烙子置小火上，舀上面糊，摊成薄似纸张的圆形煎饼，改刀切成柳叶形。

（3）制卤时，先将香油烧热，投入葱花、姜末、香菜根，至炸呈金**时，下大料粉、面酱，倒入酱油，开锅后倒入盆内。再将清水烧开，放入大盐和制好的酱卤。锅开后，倒入酱油，下大料粉、五香粉、姜末、碱面，待卤汤开后，用水团粉勾芡，倒入容器内。

（4）用部分洁净盐水将腐乳泻开，再与其它盐水搅在一起，加味精调匀。另将辣子面用热油炸成杏**，将油、糊分开。

（5）另取香干切成小象眼片，放在烧热的香油中炸至外皮发脆，倒入开水中煮。开锅后，倒入酱油、味精，再开锅后，捞出香干，最后，用香油将芝麻酱调稀。

（6）食用时，将“嘎巴”投入盛有卤子的容器内，适当搅拌，盛入碗内，并根据各人口味，加入腐乳汁、辣椒糊、香干片、芝麻酱和香菜末。

菜品特色

色、形美观，多味混合，清香扑鼻、素淡爽口。“嘎巴”香嫩有咬劲，卤子透亮而觉鲜。加上绿豆性甘凉，能清热，解暑，利水、解毒，因此，每逢夏季，备受欢迎。

营养价值

煎饼果子和嘎巴菜都是热吃的，夏天也如此，他们都是以绿豆为主料，佐以小米，所以能解毒清热，开胃健脾，化淤滞，疗便秘，有益健康，百吃不厌，而且酒后可解酒。

卤菜怎么做好吃

1、肉丝、木耳、胡萝卜、鸡蛋、金针菇、黄花菜、葱、姜、淀粉、青椒。

2、将肉切丝，木耳泡发切丝，胡萝卜、青椒切丝，金针菇一起。

3、装盘，切点配料！姜切丝，葱切末。

4、中火加入葱姜，小火炸香，放肉，将肉炒熟。

5、放入胡萝卜丝，青椒丝！放调料，五香粉，酱油，老抽，盐，糖适量。

6、填水，如果有高汤最好加入高汤，放入金针菇和木耳丝，煮开，打散个鸡蛋打入锅里。

7、打入水淀粉，烧开后加入鸡精，熬的稠一些，出锅。

选用新鲜的食材，食材的新鲜程度会直接影响到卤菜的口感。食材要事先处理干净，去除各种杂质和不必要的部分。卤菜的汤料要根据不同的食材进行搭配，调味要适当。

卤菜的火候要注意掌握，时间过长会影响口感，时间过短则会影响入味。卤制卤菜时，要把新放的卤菜压到卤水中去，确保每个部分都能够均匀入味。要用中火，火力过大会影响口感和入味。香料可以提前炒香，可以增加香味和口感。

卤菜制作过程中，要不断地对卤水的味道进行调整，确保口感和味道，要注意防止食材糊底。卤菜的卤制过程中，要注意掌握卤水的浓度，保持适当的浓稠度。调料中可以适量添加花椒、姜片等调味。要注意保持锅中的卤水充足，不要让食材干烧。

卤菜注意事项

制作卤菜前，先将食材焯水，去除血水和杂质。卤制时间要根据食材的种类和硬度而定，时间过长会导致食材变味。卤汁中可以加入花雕酒、黄酒等酒类，增加香味。卤水中可以加入肉桂、草果、茴香等香料，增加口感和香气。卤制过程中，要保持卤水的沸腾，确保入味深入。

制作卤菜时，要根据食材的不同选择合适的卤水。浸泡的时间要充分，一般需要30分钟到2个小时之间。食材可以提前腌制，增加入味程度。制作过程中需要注意的事项还有很多，只要掌握了这些要点，相信大家一定能够制作出美味可口的卤菜。

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