卤水的做法怎么样好吃
作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 23:11:55浏览:13分类:美食推荐
卤水的制作:
一 配方
1 八角25克 2 桂皮15克 3 小茴15~25克 4 甘草10克 5 三奈10克 6 甘菘3~5克 7 花椒20克 8 砂仁10克 9 草豆蔻5克 10 草果15克 11 丁香5~15克 12 生姜100克 13 大葱150克 14 绍酒100克 15 冰糖350~500克 16 味精15克 17 精盐350~500克 18 鲜汤5000克 19 精炼油50克 20 纱布袋2个
二 调制
1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、 丁香等分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍 破;葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。
3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。
三 需要注意的问题
1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用.,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。
6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。
四、卤水的使用及保管方法
(一) 卤水的使用
1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。
2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。
3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水” 如肥肠 原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。
4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。
(二) 卤水的保管
1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需“清扫”,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈,讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则,油脂过多,容易使卤水变质 脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。另外,桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
希望以上建议有助于解决亲的问题,谢谢。
卤菜是一种比较传统的烹饪工艺,大约有千余年的时间了,最早期是在四川巴蜀,当然现在卤菜做的比较好的还是在四川,全国各地到处都有川味卤菜馆,卤菜其实也很简单,但是要想做好卤菜,不是说光有一副卤药包就行的,这个是要陈年老卤水做出来的菜才能香,卤菜跟娶媳妇不一样,媳妇的新鲜的好,但是卤水是越老越好,所以说我们平时在家做了卤菜的卤水,一定要保存好,什么时候用就什么时候拿出来就可以了,现在有很多渠道都能买到卤药包,比如说我的就是在网上买是川味卤水,下面就来给大家讲一下制作卤水的基本知识和要点,希望对您有所帮助!
做法:1、首先把买回来的卤料包放在冷水中侵泡一下,有两种说法,一种是把卤药包里面的药材清洗一下,还有一种是把卤药包的药材味道泡出来,要不然在煮的时候卤药味太大。
2、然后准备一些大骨头或者是猪皮,肥肉等等食材,提前用焯水煮去血液,然后在把血沫用清水洗干净就可以了(这个要是熬汤用的)
3、净锅上火加入清水烧开,放入泡好的卤药包,先用小火慢煮半个小时,把药材的味道煮到水中(煮的时候尽量是盖上盖子)4、煮好之后放入骨头和猪肉,再放入一勺蚝油,加入食用盐,生抽调味 5、放入糖色上色,如果大家要是做一些鸭脚,鸭架,这一类的食材可以用糖色上色,因为颜色会风化之后会变色,如果要是卤猪脚或者是猪耳朵这样的食材,大家可以用红曲米上色,这样的颜色会保持的更好,而且不会变色 6、因为是川味卤菜,所有我有炒了一些花椒和干辣椒,直接用油炒香放在卤水当中即可?
7、俗话说:做卤菜是3分卤7分泡,但是第一次做的时候大家不用这样做,因为你的汤是没有什么味道的,大约煮了4个小时之后肉就已经很烂了,说实话第一次做的卤菜真的不是很好吃,主要是因为全是药的味道,没有肉香的味道,所以说就要卤的时间越久汤越好 8、一般情况卤汤做成功会出现汤浓,上面还有一层油,这样基本上就算是成功了,如果大家平时在家香洗卤汤的话,就用纱布过滤两次就干净了 小提示:做卤菜没有什么技巧,只要记住,卤味不够加卤药,颜色不够加糖色或者是红曲米,味道不够就放盐和蚝油,或者是其他的调味品
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