河南西南地区的锅盔馍和消食饼是怎么做的？

锅盔馍

其做法是：取麦面精粉堆的面案上，用手在中间刨个坑，把发面用酵母捏碎丢在面坑里，再按面7分、水3分的比例往面坑里充水，并迅速和成面团。如果是冬天，在面案下放一盆炭火，通过加温，促使面团尽快发起。夏天温度高，不用另外生火加温。待面团发起（膨胀）后，一边往里面兑干面，一边用压面框挤压面团，翻来覆去，直至面团不沾手为止。接着视面团多少，冲和好一定量的食盐和碱水，再用压面杠挤压和匀。然后把“死面”（不用发面的酵母而单纯和成的面团。夏天面团易发起，死面比例可占到70％；冬天酵面与死面各占一半）和酵面放在一起，反复揉合和匀就行了。

烙锅盔的锅分为三层，都有具体的叫法。上面一层叫“鳖盖”，中间一层是搁炭火的叫“火盖”，最下面一层叫“镳”。另外在旁边设一“烘锅”，在烘锅口内置一铁网。烙锅盔前，先把三层锅全提到用钢筋焊好的锅圈上，在锅膛里生上七八斤香砟子炭火，待炭火着到七八成时，用夹剪将大炭夹“火盖”上，将中号炭夹到烘锅锅膛里，将碎炭留在镳底下，然后重新把三层锅放到原处，就可以烙锅盔了。洛锅盔时，切一块2公斤重的面团，连压带擀，弄成直径8寸，厚6分的圆盘，接着两手并拢，边旋转锅盔边用右手大拇指根部带劲旋成浅壕，这时就可以放到鳖盖上去烙了。约烙3分钟，馍便上色，这时，把鳖盖和火盖同时挪到锅圈上，顺手把锅盔从鳖盖上取下，翻放到镳里再烤5分钟左右，再取出来放到烘锅铁网上烘3分钟左右，水分基本烘干了，锅盔就算成熟了。

成品锅盔外表黄白相间，内瓤起层，入口细嚼，又酥又脆，甘美香甜，久存不坏，便于外出携带。

消食饼

材料：鸡内金1-2个，面粉100克。

做法： 将鸡内金洗净晾干，放在瓦上用微火焙焦，研成碎粉，与面粉一起和成面团，擀成5毫米厚的薄饼置火上烙熟，然后切成小方块，继续用小火烘干即成，在和面时也可加少许芝麻和白糖则味道更美。

健脾消食饼

用白术30克、干姜6克入砂锅，加水500毫升，煎煮半小时，去渣，取药液300毫升；取大红枣250克，去核，蒸熟，压成枣泥，加山药粉50克、鸡内金粉15克、面粉450克，与药液揉和成面团，做成15克重小饼，在锅中烙熟或用烤箱烤熟即成。给小孩当零食吃，每次吃1～2个小饼，每日3～6次。

本方有健脾消食，增进食欲的功效。对小儿脾胃虚弱，面黄肌瘦，食入不化，不知饥饿，抵抗力差，容易感冒，或因吃生冷、油腻损伤脾胃者，连吃1周多可见效。方中白术、干姜温脾运脾，大枣、山药补脾益脾，助脾健运，增强消化功能。鸡内金含多种消化酶，可消导食积。但本方性温，有胃热口渴、大便干结者不宜。

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