如何做走油肉
作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 20:22:15浏览:11分类:美食推荐
1、浙江走油肉
菜名 走油肉
所属菜系 浙江菜
特点 皮起皱纹、色泽红润,酥烂鲜香,酥而不腻,青菜爽口,下饭最宜。
原料
猪五花条肉500克。 青菜150克。葱结15克、桂皮0、5克、姜丝25克、醋2克、八角0.5克、绍酒15克、白糖5克、肉汤50克、酱油35克、菜油1000克(实耗油100克)。 特写(20张)
制作过程
1、将猪肉刮洗净,入锅加水煮到八成熟出锅,擦干后抹上醋及酱油15克,用九成(约225度)旺油锅,把肉放入炸约1分钟,至肉皮起泡有皱纹时当即捞出。
2、热锅中放入酱油20克和葱结、绍酒、白糖、八角、桂皮、肉汤,把肉入锅烧1分钟,取出冷却后切成12片,皮朝下扣在放有姜丝的碗中,倒入原汤、上蒸笼用旺火蒸酥为止。
3、青菜切成5厘米长的段,在沸水锅氽熟后放在肉上面,上桌时将肉覆在汤盘中揭去扣碗即可。
编辑本段
2、江阴走油肉
清康熙七年,四川巴县人简上到江阴任江苏学政衙署学政。 简上,其嗜肉成性,每餐必食肉。一制作方法(11张)天,他在衙署宴请地方学士。家厨准备做一盆蒜香白切肉待客。手忙脚乱之际,竟将一块做白切肉的熟肉块掉进了热油锅。待将肉捞起,已炸成了金**,肉皮上炸起了一层小泡。家厨急了起来。白切肉做不成了,若买鲜肉来重做,为时已晚。他逼于无奈,只得将金**的肉块切成片置入碗中,如同烧红烧肉一样,放上些酱油、黄酒、盐、糖,再将其置入蒸笼中蒸热。然后,恐慌地等待客厅通知上菜。过了好久,客厅中传话过来,要家厨前去问话。家厨无可奈何,只得战战兢兢地走了过去。简上问:今天,你做的是什么肉?以前,我怎么没见过?家厨忐忑不安地将肉的制作过程一五一十地道出。简上听后,哈哈大笑起来。他边笑边说:今天,你歪打正着做出了一道好菜,妙哉!妙哉!从此,江阴人便将用这种方法烹制的肉称谓:“走油肉”。
湘菜中最著名的15道菜
相传,这道菜起源于哈尔滨道台府的厨房里面。由于地理位置特殊,哈尔滨的道台家里经常宴请俄罗斯的宾客,为了迎合俄罗斯宾客的口味,家厨就把焦溜里脊这道菜改变了口味,用糖醋口进行了制作。结果非常受欢迎,最初的菜名叫锅爆肉,后来因俄罗斯人发不出爆这个音,听起来更像包这个音,就传成了锅包肉。
一提到去吃东北菜,基本都要点一份锅包肉,而一个优秀的东北菜厨师,更是要能够做出一道优秀的锅包肉才能证明手艺的精湛程度。
锅包肉要选用猪里脊肉,用其他位置的肉制作,确实肉质会硬包裹肉片的淀粉浆要用土豆淀粉,其他淀粉效果会差一些这道菜要炸两次,只炸一次的做法,最后都会回软炸好的肉片在锅中烧的时间过长,肉片也会回软,要注意首先,将我们准备好的肉切片,厚度3毫米,一定要记住断丝切肉片的规则啊。确保肉片切出来是横断面的,否则肉片会很硬,嚼不动的。
肉片切好之后需要把肉片用盐、料酒腌制一下。腌制15分钟,把肉片和淀粉浆充分搅拌,让肉片泡在淀粉浆里面。10分钟后就可以下锅炸了。
不知道如何操作往下看,下面的动图可以告诉你如何充分搅拌
腌好之后,将肉片泡在调好的淀粉中,土豆淀粉用水泡开,然后等到淀粉逐渐沉淀,当淀粉沉淀到下面,水在上面的时候将上面的水倒掉,然后把肉片和淀粉搅拌在一起。让肉片的每个纤维都吸入淀粉浆
肉片处理好了之后开始油炸,关键的时刻来了,说了要油炸两次
第一次油炸,油温升到150度,下入沾满淀粉浆的肉片,肉片在油锅中浮起来,就捞出,这个过程是让肉片成熟,所以不要炸的时间太久,炸的时间越长,肉片的水分流失的越多,口感就会发硬。
第二次油炸,油温升高到180-200度,下入已经炸过一次的肉片,这次油炸的目的是给肉片外面炸脆,所以要高温快炸,温度升高,下入肉片,3秒钟后捞出。不要炸的时间过长。
好,在肉片炸好之后就要开始挂糖醋汁了,把提前准备好的配料拿出来。对,就是下面盘子中的,葱丝,姜丝,香菜段和蒜片。
锅中放入糖、醋、盐、大火将糖醋汁烧开,等到糖醋汁起大泡的时候将炸好的肉片下入锅中大火翻炒,让每一片肉片都挂满糖醋汁的时候放入配料,再翻炒几次就可以出锅了。
最后放入各种丝状配料的目的就是让其美观,如果放的过早,葱姜丝就会预热收缩,变得很软,看起来就不漂亮了。
锅包肉制作好了,这个版本是白糖和白醋制作的版本,当然,也可以用米醋。不过米醋的版本看起来没有这么干净漂亮。
也有一些版本会加入少量番茄沙司,不过那种红红的版本很容易让人把锅包肉和咕噜肉误会成一个菜,所以我觉得加入番茄沙司的版本没有这种传统糖醋版本的地道。
糖和醋的比例是1:1,盐放一点点就行起到定海神针的作用,有句话说得好,要想甜,加点盐,还是有道理的,加入盐的菜,不会甜的那么油腻。
锅包肉,站住,我要吃掉你。哈哈
湘菜是我们中国名菜之一,中国名菜八大菜系分别是:鲁,川,粤,闽,苏,浙,湘,徽。其中湘菜的特色就是:香,辣,咸。接下来我们就来了解一下湘菜中最著名的15道菜。
1、小炒肉
小炒肉是湖南的名菜。小炒肉是我们大多数人都爱吃的下饭菜。一般选用五花肉洗净切片,青红辣椒洗净切块,锅里倒入食用油,油热下入五花肉炒出油,加入青红辣椒翻炒均匀,加入食盐,酱油,胡椒粉等调味料炒熟装盘即可。小炒肉的口感:香,辣,咸,非常开胃下饭好吃。
2、浏阳蒸菜宴
浏阳蒸菜宴是湖南的名菜,制作方法简单,保留的菜品的营养不容易流失,口感也非常好吃。浏阳蒸菜宴里有,蒸素菜,蒸鱼,蒸肉,蒸鸡,蒸鸭等各种菜,都可以通过蒸熟来吃。蒸菜是好吃不上火,不需要炒菜,将各种菜加入调味料,放入锅中蒸熟即可。
3、湘西酸肉
湘西酸肉是湖南土家族和苗族的传统名菜。湘西酸肉是将五花肉洗净后,切成大块,加入食盐,胡椒粉腌制5小时后,再加入玉米粉,食盐和猪肉拌均匀,放入坛内,密封腌制15天后,味道就变酸了。吃的时候,拿一块猪肉出来,切片后,和辣椒,蒜苗大火炒熟就可以吃了。湘西酸肉口感:酸,辣,咸,香,非常下饭,开胃好吃。
4、发丝牛百叶
发丝牛百叶是湖南十大经典名菜之一,也是湖南传统名菜。是将新鲜的牛百叶用清水洗净,切成细丝,锅中倒入食用油,油热下入牛百叶大火爆炒,加入辣椒,醋,食盐等调味料,大火快炒装盘即可。发丝牛百叶的牛百叶细如头发丝,吃起来口感:咸,香,辣,酸非常好吃。
5、湘西外婆菜
湘西外婆菜是湖南特色名菜之一。湘西外婆菜原料是选用马齿苋、萝卜丁、大叶青菜、湘西土菜、肉沫制作而成。将马齿苋,萝卜丁,大叶青菜,湘西土菜洗净晒干后,腌制而成,再加以猪肉末,辣椒一起大火炒熟后食用。湘西外婆菜的口感:香,辣,咸,酸,脆,甜,非常下饭好吃。是湖南人最爱吃的下饭菜之一。
6、麻辣子鸡
麻辣子鸡也是湖南特色的名菜之一。麻辣子鸡的外观红红火火,口感:香辣可口,子鸡的肉质香嫩可口,非常下饭好吃。麻辣子鸡是选用未生蛋的小子鸡和辣椒,花椒等制作而成的。
7、永州血鸭
永州血鸭是湖南的特色湘菜之一,是湖南省永州市当地的名菜。永州血鸭是用当地盛产的子鸭和辣椒制作而成的,是永州当地人非常爱吃的一道名菜。无论过节过年,或是各种宴席,这道菜也是必不可少的。永州血鸭的口感:香,辣,咸,鸭肉香嫩可口,非常入味下饭好吃。
8、剁椒鱼头
剁椒鱼头是湖南十大经典名菜之一,剁椒鱼头的鱼头是选用花鲢鱼的鱼头,因为花鲢鱼头非常大,最适合用来做剁椒鱼头。剁椒鱼头的剁椒是选用湖南本地人制作的剁辣椒做成的。剁椒鱼头是一道蒸菜。
9、毛氏红烧肉
毛氏红烧肉是湖南十大经典名菜之一。毛氏红烧肉的外观颜色红润好看,吃起来的口感:香咸微甜可口,红烧肉入口即化,非常软烂好吃。毛氏红烧肉是湖南当地人最吃的荤菜。
10、小炒黄牛肉
川菜多以水煮菜为主,而湘菜多以小炒为多,因此湘菜讲究一个“锅气”,只要一道小炒菜炒出锅气,味道立马提升一个档次,像前面说的农家小炒肉,现在准备介绍的小炒黄牛肉都属于这类菜,小炒黄牛肉是湘菜中比较经典的家常菜,味道香辣可口,开胃解馋,干香下饭。
11、腊鲢鱼
腊鲢鱼是湖南近几年很流行的菜肴,当地很多饭店以这道菜为招牌,好吃又不贵,特别下饭下酒,因此受大众喜爱而很火爆,腊鲢鱼肉质紧致,咸香浓郁,先把鱼浸泡回软,然后下锅煎好,再加姜、蒜、辣椒、辣妹子干烧制作而成,吃起来咸鲜下饭,风味独特。
12、湖南酱板鸭
记得第一次吃酱板鸭时就是一个字,非常辣,但是又控制不住想吃,这就是酱板鸭的魅力。酱板鸭的特点是香、辣、甘、麻、咸、酥、绵适中,吃起来香辣可口,低脂不腻,回味感强。
酱板鸭好吃,可是制作却不简单,先要把鸭子处理干净,再用重物把鸭子压平,然后放入盆中用姜、葱、干辣椒、玫瑰露酒等腌制起来,腌制好了再放入烤箱烤到表皮酥黄,然后又要放入卤水中把鸭子卤熟,然后晾晒起来,再把卤鸭子汤汁取一些收浓,刷在鸭子表面,吃的时候把酱板鸭蒸热就可以吃了。
13、宁乡口味蛇
除了广东,再也找不出比湖南长沙人更爱吃蛇的地方,宁乡口味蛇是从湖南宁乡县大成桥乡发源传到长沙的,其实宁乡最初也是不吃蛇的,后来因为有一家店把蛇做的小有名气,人们纷纷想尝尝,湖南人爱吃辣,而口味蛇又是以辣为特点,因此深受当地人的喜爱。
口味蛇突出的就是“口味”,就是刺激味蕾,宁乡口味做法也不复杂,选用菜花蛇,让专业人士处理好蛇,然后用菜籽油、猪油加蒜、姜、蛇肉大火爆炒,下去豆瓣酱、辣椒、少许香料翻炒一下,加入适量的水,用盐、鸡精、味精、胡椒粉、蚝油、酱油等调味,放入高压锅压15分钟左右,压好以后再回锅收浓汤汁即可。
14、腊味合蒸
腊味一般指冬季制作的腊鸡、腊鱼、腊肉等,每年到了年底时,湖南很多地区就会做腊货,他们不是做一点,而是半头猪甚至整头猪做,一般能吃到第二年的下半年。
腊味合蒸是湘菜中的一道传统名菜,先把腊肉、腊鱼、腊鸡过水,再去掉腊鸡的骨头,都切成薄片,摆入碗中,淋上腊鸡煮的汤,放上剁椒、姜、蒜、豆豉等上锅蒸熟,然后倒扣盘中,撒上葱花即可。
15、组庵鱼翅
组庵不是地名,而是一个人的名字,他是清末湖南督军谭延闿(字:组庵)家宴名菜,后来流传民间,成为饮誉三湘的传统名菜。
组庵鱼翅也叫红煨鱼翅,是用鸡肉、猪肉同鱼翅一起蒸煮出来的,其菜品颜色淡黄、鲜咸味美、软糯柔滑、醇香适口,不仅味道鲜美,而且营养价值高,被誉为菜中珍品。
以上就是关于湘菜中15道著名菜的介绍了,大家有兴趣的话可以去尝一尝。
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