黄鳝买回到家中如何处理才干净？爆炒的话该怎么做呢？

炒鳝鱼这道菜看似简单，其实有一个很重要的环节，就是去掉鳝鱼身体的外皮（粘层）。 不然煮出来的菜品会影响口感，鱼腥味会特别重。

鳝鱼肉质鲜嫩，营养价值很高。 一般可切段、切片、蚕丝食用。 煮熟后，可蒸、煮、炸。 这种炒鳝鱼片是将活鳝鱼去骨，取肉片，加青椒翻炒，吃起来很嫩滑，老少皆宜。 准备新鲜杀死的鳝鱼段（去骨或不去骨，根据个人喜好），放入装有冷水的锅中。 随着水温慢慢升高，你会发现鳝鱼的表面会逐渐出现一层白色的糊状物，就像裹在鳝鱼里的外套一样。 水烧开后，立即将鳝鱼捞出，放入冷水中彻底清洗白色糊状物。 清洗时手的动作不易过大，要轻轻揉捏。 清洗完成后，沥干水。

准备姜、蒜瓣和适量的蒜苗（可以用豆芽代替）。 生姜切丝，大蒜切片，蒜苗切成3厘米左右长。 锅中加入适量油，油温50%左右，放入姜蒜片翻炒半分钟，倒入鳝鱼，开大火快速翻炒两分钟， 加入蒜苗继续翻炒，加入料酒，滴两滴香醋，再加入少许盐，继续翻炒约两分钟，收汁装盘。 锅烧热，油多一点，因为油少了，鳝鱼下锅后很容易粘锅。 猛炸鳝鱼很快，如果它粘在锅上。 鳝鱼没有成型，也会导致在锅里呆久。 入锅时间久了，鳝鱼的肉质会变老，这道菜的味道会差很多。 当油温升到60-70%时，倒出热油，换上冷油（这是为了防止粘锅。）油温升到50-60%时，加入姜、蒜、蒜 炒至香。 将泡好的海椒炒至水干，加入鳝鱼段，翻炒几下，加入鸡精和味精。 再翻炒几下，起锅。

做这道菜的时候，还可以根据个人口味加入一些其他的调味料。 比如喜欢吃辣的可以放一些辣椒、花椒等，如果对菜品比较感兴趣可以放一些老抽。 还有一点需要注意的是，煎的时间要控制好，不能太长，因为第一步之后的鳝鱼段已经快熟了。 炒鳝鱼需要掌握火候。 如果火太高，鳝鱼很容易变成糊状。 即使不是糊状的，煮熟的菜也会因为高温而不好看。

鳝鱼属于软骨鱼类，做出来不仅看着有食欲，最重要的是鳝鱼全身没刺，非常适合家里孩子食用。鳝鱼是江浙地区常见的一种食材，鳝鱼的做法大多都是以红烧为主，我们常去饭店吃饭的时候，也都能看到红烧鳝鱼。而要想做好这道菜，重点就是要把鳝鱼的腥味去除干净，这样出锅才会香味扑鼻。红烧鳝鱼是哪个地区的美食呢?新手小白在家该如何自制?

首先开始宰杀鳝鱼，准备一个厚一点的木板，上面带有长钉子，把黄鳝的头部钉在木板上，然后用手把黄鳝拉直，再用小刀把鳝鱼内脏去除干净，即可宰杀完成接着把处理切好的鳝段，用水冲洗干净，再把姜去皮切成姜丝，小米辣和蒜苗清洗干净，切成辣椒圈，蒜苗切斜段备用。

开炉点火，锅内刷洗干净放入底油，油温八成热倒入鳝鱼，炒至鳝鱼完全变色，再加入少许料酒继续翻炒均匀备用，锅内再次刷洗干净放入底油，下入姜、小米辣、蒜苗白、泡椒，小火翻炒出香味后，然后倒入之前的鳝鱼一起翻炒均匀，再加入生抽、老抽翻炒均匀。最后加入两勺水，大火烧开后转中小火，再焖煮三分钟，开盖加入蒜苗叶翻炒均匀，再改用大火收汁一分钟，放入适量盐、淋少许花椒油、少量鸡精，翻炒均匀即可出锅装盘。

挑选鳝鱼时，以表皮柔软、颜色灰黄、肉质细致、闻起没有臭味者为佳。鳝鱼最好是在宰后即刻烹煮食用，因为鳝鱼死后容易产生组胺，易引发中毒现象，不利于人体健康。鳝鱼富含DHA和卵磷脂它是构成人体各器官组织细胞膜的主要成分，而且是脑细胞不可缺少的营养。鳝鱼特含降低血糖和调节血糖的“鳝鱼素”，且所含脂肪极少是糖尿病患者的理想食品。鳝鱼含丰富维生素A，能增进视力，促进皮膜的新陈代谢。

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