厨师长教你做川味特色家常菜之宫保鸡丁
作者:百变鹏仔日期:2023-12-14 13:07:13浏览:16分类:美食推荐
宫保鸡丁是一道闻名中外的特色传统名菜,在鲁菜、川菜、贵州菜中都有收录,其原料、做法有差别。该菜式的起源与鲁菜中的酱爆鸡丁、贵州菜中的胡辣子鸡丁有关,后被清朝山东巡抚、四川总督丁宝桢改良发扬,形成了一道新菜式——宫保鸡丁,并流传,此道菜也被归纳为北京宫廷菜。之后宫保鸡丁也流传到国外。
宫保鸡丁选用鸡肉为主料,佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成;红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、肉质滑脆;其入口鲜辣,鸡肉的鲜嫩可以配合花生的香脆。
鸡脯肉300克,花生米75克,干辣椒75克,色拉油500克,酱油8克,盐1克,料酒5克,郫县豆瓣酱5克,白糖2克,香油7克,湿淀粉35克,鸡蛋清1个,葱末5克,姜末5克,鸡汤50克。
切配,鸡肉洗净,用刀背排松切成1.5厘米见方的丁,放入盆内,加入盐及料酒少许腌制,使鸡肉丁入味,再加入鸡蛋清湿淀粉,搅拌均匀上浆,去皮花生米,干辣椒去蒂去籽切成短节,取一只碗放入葱末姜末,再加入酱油料酒,豆瓣,白糖及湿淀粉调匀,对成欠汁
烹制,炒锅置于火上,放入100克油,烧至三成熟,加入去皮的花生米,炸至酥脆捞出沥油,炒锅复制与旺火上烧热加入油烧至四成熟下入鸡丁用手勺打散,滑透,捞出沥油,净炒锅置于火上,放入香油烧至七成熟,下入干辣椒,炸成紫红色,倒入鸡丁和花生米,烹入对好的芡汁,迅速翻炒几下即可。
宫保鸡丁怎样做?
用料 ?
熟花生米 30g
鸡腿 500g(3个左右)
花椒 3g
干辣椒 15个
蚝油 15g
酱油 15g
料酒 20g
黑胡椒粉 1g
白糖 5g
盐 2g
香醋 10g
油 适量
蒜末 2瓣
淀粉 5g
葱 一根
香菇 3-5个
姜末 10g
川味“宫保鸡丁”的做法 ?
准备好所有的材料。
在鸡腿上划一刀,用刀贴紧骨头把肉削下来。
然后切成丁,按自己喜好的大少切。
香菇先用温水泡软,一定要泡透因为这道菜不需要煮太久的泡不够透是煮不软的,切成丁。
切好的鸡丁,加入盐、少许淀粉、胡椒粉、料酒、少许糖、少许酱油拌匀,腌制一会。
用一个碗调汁,倒入酱油、淀粉、香醋、蚝油和糖拌匀备用。
锅里加入适量的油烧热后倒入腌好的鸡丁,用筷子划散,炒至八分熟左右盛出,不用完全炒熟的,后面再炒熟。
另起油锅,加入姜末、蒜末、干辣椒、花椒炒出香味。
然后再把刚才盛出的鸡丁和香菇丁加入翻炒均匀。
倒入调好的酱汁大火烧至收汁。这时候可以尝尝味道了,按自己口味调整,咸了加点糖调,甜了多加点盐。
加入花生翻炒均匀即可上碟,
装碟后撒上葱花
小贴士
宫保鸡丁是川菜中最具代表性的菜品之一,创始人为贵州织金人时任四川总督丁宝桢,在任四川总督时创制该菜,流传至今。
由于一般认为宫保鸡丁正式创制是丁宝桢任四川总督之时,在蜀地创制并流传开,且其后至今的漫长岁月中,宫保鸡丁主要通过市场巨大的川菜馆作为载体走向大江南北及海外。
声名远播,因此宫保鸡丁在菜系定位属于川菜系,同时由于丁宝桢为贵州人,所以宫保鸡丁也可被认为是贵州菜系即黔菜系。?
宫保鸡丁的做法详细介绍菜系及功效
宫保鸡丁的制作材料:主料:嫩仔鸡脯肉250。
调料:花生米,白糖,醋,酱油,味精,肉汤,湿淀粉,花椒,姜,蒜,葱末,盐,酱油,料酒。
宫保鸡丁的特色:宫保鸡丁,四川传统名菜。由鸡丁、干辣椒、花生米等炒制而成。
传说是清末宫保丁宝桢的家厨创制而得名。特点是鲜香细嫩,辣而不燥,略带甜酸味道。
丁宝桢是贵州平远(今织金)人,清咸丰进士,讲究烹调,任山东巡抚时,曾雇用名厨数十人为家厨,请客时常有"炒鸡丁"一菜。
后调任四川总督,便将此菜引进四川,与四川嗜辣的习俗相结合,并加以改进,以此宴客,倍受欢迎。后烹制方法泄露出去,为餐馆采纳经营。
丁宝桢曾被清朝封为太子少保(尊称宫保),此菜被人命名为"宫保鸡丁"。现已风靡全国。各地的品种略有差异,并有将鸡丁演化为肉丁的宫保肉丁等。
取嫩仔鸡脯肉,将肉拍松,剞上3毫米见方的十字花纹,再切成2厘米见方的小块,加盐、酱油、湿淀粉拌匀。
花生米炒熟晾凉后去皮,将去籽干红辣椒切成2厘米长的段。把白糖、醋、酱油、味精、肉汤、湿淀粉一同放在碗中调成芡汁。
净锅加底油烧热,先下入花椒,炸出香味后捞去花椒,下入干红辣椒段迅速炒成棕红色,放入鸡丁炒散,烹入料酒炒一下,再加入姜、蒜、葱末炒出香味,速倒入调味芡汁,汁沸加入花生米,颠翻炒匀即成。
宫保鸡丁是川菜中最具代表性的菜品之一,创始人为贵州织金人时任四川总督丁宝桢,在任四川总督时创制该菜,流传至今。
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