怎样做花江狗肉

花江狗肉做法比较复杂，百度网上的多是其它地方的人乱写上去的，而写上去的，多不是真正的花江狗肉做法。真正正宗的花江狗肉做法，花江本地人几乎都知道做，但都没有人会说出去，而且，就本地人做出来的，味道也有千差万别。基本上，花江狗肉的真正做法如下：（当然，由于某种原因，部分细节需要略去）

首先，是选狗。真正的花江人做狗肉时是很会选狗的，自有一套识别狗是否携带狂犬病毒的方法，而且，狗的颜色不同，肉质也不同。所以，需要根据狗的毛色来选择不同量的加工材料、确定不同的加工工序和掌握火候。至于什么毛色的狗肉质好，以及各种毛色的狗该怎样选用加工材料和工序火候等，此处略；

其次，是对狗的宰杀。第一步就是必须将活狗放血，让狗死于失血过多。这样才能保证做出来的狗肉汤色清爽，肉质不发黑变色；第二步就是拔毛，用适度热水烫透狗毛，使毛刚好易于拔掉（这里需要说明的是，水温不够或烫毛时间不足，毛烫不好就拔不掉，而如果水温过高或烫毛时间过长，又可能会将狗毛烫“老”了而拔不掉），然后拔净狗毛；第三步是剔骨。就是将去掉毛的狗开膛破肚，将内脏取出另行处理，然后在保持狗形完整的前提下将狗全身骨头全部从身内剔除干净，过程中不能让狗的外皮有任何破损，然后将铬铁（带把的大铁饼）烧得通红之后将狗皮上的细毛全部烧化，完成后再用清水冲洗干净，用刀刮完整个狗皮外层，再用清水冲洗干净（此过程完成后，狗的整体形状一点没有改变，只是示觉上看起来比活狗小了整整四分之三）；第四步，用清水浸泡适量时间，除尽狗肉里携带的血渍，然后将狗肉洌干水份；此道工序至此完成。

再次，开始煨狗肉。将完成以上工序的生狗肉放入特制的大沙锅内加清水和调料（调料根据活狗的毛色不同而有所不同，量也有所不同，此处细节略去，只提示一点，如果是白狗，加入的调料种类多达40种以上）用大火煨至水沸后改用文火慢慢炖至狗肉熟（太熟，狗肉太烂，吃起来味道不太好，反之，狗肉吃起来又太硬，香味也会受影响。）。

最后，将煨熟之后的狗肉切成薄片，用煨狗时的原汤再加特制的调料将狗肉重新煮至汤沸腾然后上桌食用。但这里需要说明的是，食用时，还得有专门的辣椒水（这是花江人的叫法，外面的人有的叫味碟，有的叫沾料……），辣椒水是另外工序制做的，一般用小碗盛装，辣椒水是花江狗肉的最重要一环，真正的花江狗肉的辣椒水，一般小碗里的调味用料种数不少于18种，而花江江臣狗肉和郭政鹏狗肉两家的狗肉辣椒水所用调料种类数都在40种左右。所以，吃花江狗肉一定要用辣椒水，将狗肉沾着吃。再配些有维生素或营养的小菜，边煮，边沾，边吃。

另外再补充一点，如果需要真正享受这道菜的美味，建议就餐时，不要随意按自己的饮食习惯要求厨师改变调料，因为调料改变了，味道差别就大了。而且，一般花江狗肉的点菜方法是只点多少斤狗肉，而其它的不用点，小菜店里一般会免费配，需要注意的是，点狗肉时一般控制在一人半斤至一斤之间，少了，厨师为了控制成本会减少辣椒水里的调料种类，吃起来味道就不地道；多了，吃不完，浪费。最后需要提醒的是，吃花江狗肉时小菜不能一次性全倒在锅里煮，那样，一是会影响狗肉本身的味道，二是会影响汤的颜色，看起来就不那么清爽了。

花江狗肉在花江本地以江臣狗肉和郭正鹏狗肉二家为代表，这两家也是花江唯一注册的狗肉商标。而花江狗肉这个商标，反而是被外省人注册了。所以，现在真正的花江狗肉，应该叫江臣狗肉和郭正鹏狗肉才对。

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