腌制无骨鸡爪的做法

1、鸡脚 7~8个、柠檬 4片 小米椒圈 适、蒜末 适量、香菜段 适量、百香果 一个、生抽 5勺、香油 半勺、醋 5勺

做法7-8个鸡爪浸泡在水中约20分钟，去除鸡爪中的血水。

洗净，下沸水锅中煮8分钟左右，捞出。

煮熟的鸡爪放入冰水中再浸泡个20分钟。*冰水浸泡后可以去除鸡爪表面的油分，让鸡爪皮更爽脆。

取出鸡爪，用厨房纸擦干表面水分，放入冰箱冷冻40分钟，方便去骨。*冷冻使皮和肉更有韧性，去骨会更方便，而且肉不会散，也更容易定型。

冷冻好的鸡爪，用尖头小刀在爪背的每个脚趾方向划开（要划到骨头，不能太浅）。

弯折最粗的那根骨头，使主干骨与其他脚趾骨的连接处分离。

用小刀，将主干骨与皮肉分离，连脚趾处有筋，也要切断。

然后扭动，轻松拔出最粗的那根骨头。

接下来处理脚趾骨。用厨房剪刀贴着脚趾骨剪开，让骨肉分离，取出。

4片柠檬、1勺小米椒圈、1勺蒜末、1勺香菜段、1个百香果的果肉、5勺生抽、半勺香油、5勺醋搅拌均匀。

调好的酱料倒入无骨鸡爪中拌匀，使其充分裹匀酱汁，最后放入冰箱冷藏2小时。

1、鸡爪800克、葱姜蒜若干、大蒜小米辣若干

做法1、800克鸡爪洗干净冷水入锅

2、加入葱姜料酒煮十分钟左右，关火焖五分钟左右

3、放入冰水浸泡十分钟左右

4、减去指甲，在爪背每个指头划开

5、扭一扭筋骨顶出指关节，拔出骨头

6、大蒜，小米辣若干打成碎末

7、平底锅适量油，倒入蒜泥，加入一勺辣椒粉，翻炒出香味

8、去骨鸡爪加入蒜泥，生抽，陈醋，好有，老抽香油，白糖，一碗清水翻拌均匀

9、盖上保鲜膜放入冰箱冷藏一晚

原料：凤爪300克、泡菜水少许

1、将凤爪泡4个小时去血水；

2、锅中放葱姜和少许盐煮凤爪15分钟，然后下到冷水中凉为止；

3、取一凤爪用刀去掉上面的指甲；

4、再用刀在凤爪背上轻划一下，取出大骨头；

5、再用同样的方法取出几个小指的小骨头；

6、用泡菜水泡一夜即可。

原料：鸡爪一斤、野山椒、姜、蒜、花椒、白醋、米酒、盐、鸡精、白糖、辣椒。

1、把鸡爪洗干净，去掉鸡爪的指甲，并切开两瓣，锅里放水烧开，倒入鸡爪，放盐、姜片、米酒、醋、花椒去腥，水开后再煮7分钟起锅（不要煮过时了，久了就不爽口）；

2、起锅后放在冷开水里冲洗，然后沥干水待用，用冷开水冲洗的作用是让凤爪吃起来更爽口；

3、先在盆里倒少量冷开水，放花椒、野山椒（泡椒水也要放进去，我只放了半瓶，已经挺辣了）、姜片、蒜粒、盐（多一些），鸡精（少量），白醋（和前面冷开水的水量一样）、白糖（最好是冰糖，冰糖起到爽口的作用，家里冰糖用完了，只用白糖代替）、辣椒（可以不放，我放了是为了拍照好看），也可以根据自己的口味调整，爱吃辣就多放点野山椒，爱吃酸就多放一些醋；

4、然后把沥过水的鸡爪倒入制作好的汤料里浸泡，汤料要盖过鸡爪，放入冰箱，要浸泡一天以上，每隔几小时翻动一次，以便入味均匀。

第一步：选择原料

原料的选择这一步，是凤爪脱骨的前提，原料的优劣直接关系到成品的形状及菜肴的质量。实践证明，选用色泽洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡爪最宜，但个小或有血斑的最好不用；本地鸡（即农家人饲养的土鸡）爪因色泽暗淡，体形干瘦，故不能选用。在选用肉鸡爪时，要尽量做到大小一致，最好选用个大的（小的不易脱骨）。 第二步：漂洗浸泡鸡爪本身有一股土腥味，要想减少或去掉，就得对鸡爪进行漂洗。但要注意的是，在漂洗过程中，要用小刀将鸡爪掌心的小块**茧疤去掉，并将鸡爪上残留的**“外衣”褪去，这是很重要的。鸡爪漂洗后，要进行浸泡处理。浸泡时，最好放入有适量葱姜、料酒（或10％的啤酒）的清水中，浸泡3~4小时，这样不但可去除异味，而且还可使制出来的脱骨鸡爪质地更脆嫩，色泽更洁白。

凤爪

凤爪

第三步：掌握焖煮

焖煮的好坏，是脱骨是否顺利、形状是否完美的关键。首先把浸泡的鸡爪放入沸水锅中氽一下（去腥味及杂质），捞出后再放入清水锅中，加入适量料酒、葱段、姜片，先用大火烧开，然后转小火，让锅中的水保持微沸状态，加锅盖焖煮，约10分钟左右，视鸡爪油润饱满且断生时，立即捞出。

在焖煮时，应注意以下几点：1、煮鸡爪时水不能太少，以淹没原料为宜。2、在焖煮时不能用大火猛煮，否则将会把鸡爪煮烂。3、再就是在焖煮过程中，不能用手勺或其他灶具搅动，否则会把鸡爪一些部位搅破而不利于脱骨，影响凤爪的美观。 第四步：迅速冷却

焖煮好的风爪，要立即让它冷却，这是使凤爪变脆且容易脱骨的关键，千万不能忽视，实际操作中这一步常被马虎处理，而致使脱骨不理想，冷却时应注意

的是最好用流动的清水边冲边泡，这样不但可以使鸡爪骤然变冷，质地由软变硬，同时可以冲净鸡爪上的油污而使其变得更洁白。如果用盆水冷却，其缺点是，高温的鸡爪放入水后，盆内水的温度则会迅速上升到几十度，而影响冷却的效果。

凤爪

凤爪

第五步：巧妙脱骨

鸡爪冷却透后，即可进行脱骨处理。具体方法是，将鸡爪控净水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用右手手指甲在鸡爪的三根趾背上顺着骨各划一道（或右手持小刀，用刀尖），再用手掐去鸡爪的趾尖（也可提前先剁去），然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向掌心方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。照此法把鸡爪骨全部取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。 第六步：清水冲泡

鸡爪脱骨后，最后再用流动的清水冲泡约2小时，才可用于烹调。如果一次用不完，可放入冰箱中冷藏，但千万不能冷冻，否则会影响其脆嫩鲜爽的特点。

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