做京酱肉丝的方法与步骤
作者:百变鹏仔日期:2023-12-14 12:20:54浏览:13分类:美食推荐
京酱肉丝
材料
猪肉,甜面酱,糖,盐,料酒,香油,淀粉
做法
1、配酱汁:配比为,白糖:甜面酱=1:4。白糖一勺多一点,甜面酱5勺。再加入少许香油之后放到蒸锅里蒸15分钟;
2、猪肉切条,加入少许料酒,淀粉,盐,抓匀,腌制15分钟;
3、将肉条下油锅炒至变硬,捞出肉条,下入酱汁翻炒;
4、等到酱汁冒泡之后,加入刚才捞出的肉条,大火翻炒,直到肉条上色均匀。
小诀窍
任何一步都不能省。之前试过懒人版,不好吃。现在仍在不断改良中。
炒肉丝的诀窍
炒肉丝是一道最普通的大路菜,它的用料简单,操作也不复杂,但要炒出火候,炒出风味也不容易。它涉及到刀工、调味、火候等各方面问题,所以一盘炒肉丝,也能衡量出操作者的技术水平。炒好肉丝需要掌握以下几方面的要领。
(1)选料 炒肉丝最理想的用料是猪的里脊肉和外脊肉。这部分的肉质细嫩,无结缔组织。前肘部分的肉也可以,后肘部分的臀尖、元宝肉也可作炒肉丝的原料,因为这部分的肉,肉丝细长,稍含脂肪。其它部位的瘦肉虽然也可以,但炒出菜不够理想。
(2)切丝炒好肉丝,切丝非常重要。切丝的标准是粗细一致,长短一致,不连刀,不脱刀,约有1根半火柴梗粗细。切丝的方法是先用平刀将肉片成薄片,然后直刀斜切成丝。切肉丝时要顺着纤维路稍斜来切,这是因为猪肉质地较嫩,如横切在加热时经过翻搅,容易使肉丝碎成肉末,如顺着纹路切,肉丝又容易发硬发韧。因此,“横切牛羊,斜切猪”是刀工的经验之谈。
(3)配菜 炒肉丝要加配菜。一般可分为两种:一是软配料,如韭黄、豆芽、黄花菜等;一种是硬配料,如:玉兰片、蒜苔、芹菜、青椒、土豆等。软配料切好下入即可,硬配料享的需要经过焯水或滑油。配菜切制的长度应和肉丝相同,用量也不能超过肉丝的数量,一般以配料和主料各占1/2为宜。此外葱要切丝,姜要切末。
(4)火候 这是炒好肉丝的关键。炒肉丝的火候是用旺火,其特点是旺火速成。这就要求烹调时要投料准确,动作迅速,出锅及时。炒肉丝从下锅到出锅只需二三十秒钟,动作稍一迟缓,菜就会变老。具体操作方法是:炒锅上旺火,放底油,油温到五六成熟时,将肉丝均匀入锅煸炒,边炒边搅边颠锅,如发现肉丝粘连,可用手勺背面轻轻拍散,不能一个劲地搅炒、以防把肉丝搅断碎。总之动作要轻,翻锅要勤,待肉丝脱生变色时,放入适量面酱,再烹入酱油、料酒、盐、味精、葱、姜及配料,翻炒成熟后,即可出锅装盘。下配料时应注意,如配料是质地极嫩的韭黄,那就要在肉丝八成熟,调料入锅,将要出锅时下入韭黄,边颠边抖,使它散开,以达到韭黄脆嫩为好。如配料是粗蒜苔。须先将蒜苔在沸水锅内汆透,晾凉,劈为两半或四半,使其与肉丝相配。这样使蒜苔与肉丝匀称美观,收到较好的效果。
京酱肉丝:地道北京味
原料:
猪里脊300克、大葱3-4根、豆腐皮2张、甜面酱半袋、白糖1勺、香油1勺、酱油、料酒、蛋清、淀粉适量、姜丝少许。
做法:
1、猪里脊切成细丝,倒入少许淀粉、酱油、料酒、半个蛋清搅拌匀,腌制30分钟;
2、秘制酱:将甜面酱倒入碗中,加入白糖和香油搅拌均匀;
3、豆腐皮洗干净,和拌好的甜面酱一起放入蒸锅中,蒸5分钟后待用;
4、大葱只用葱白,切成细丝,蒸好的豆腐皮切成小方块,摆入盘中;
5、锅烧热后倒油,倒入腌好的肉丝,迅速划散,炒至肉丝变色盛出;
6、锅中留少许底油,放入少许姜丝,倒入蒸好的甜面酱,再加少许酱油,炒匀后倒入炒好的肉丝翻炒;
7、待所有肉丝都均匀地沾上酱即可出锅盛盘;
8、吃的时候可以直接就着葱丝吃,也可以用豆腐皮将肉丝和葱丝卷起来吃。
备注:
1、切肉时,先把肉放入冰箱稍冻硬些更容易切;
2、甜面酱事先加少许糖和香油蒸一下,味道更好。如果嫌麻烦,可免去蒸这一步,把糖和香油拌好后放置一会也可以;
3、甜面酱和酱油都有咸味,不用加盐了。如果口较重,再根据口味加少许盐。
京酱肉丝
主料:猪肉,甜面酱
配料:香菜,葱丝,淀粉,盐,味精
制作:1.瘦肉切丝,用水淀粉抓一下.
2.锅放油煸炒肉丝,然后加入甜面酱,少许盐,成熟后加味精.
3.盘底码好葱丝和香菜丝,把肉丝铺在上面.完成!
(细看我家田鼠刀工精湛,以前开饭店还是有点"遗产"的!哈哈)
开始烙饼吧!!!!!!CC烙饼不用油哦.
1.把面揉成长条,用刀切成大小合适的"剂子".把两个剂子落在一起,
中间抹少许油,然后压扁用面丈擀成薄饼!
其他春饼制作方法同上!
2.热平底锅,不放油,把饼放入,烙啊烙,中间鼓起来了,翻面.
再鼓起来就熟了!
PS:一揭两张饼,又薄又好吃!
卷点肉丝,卷点鸡蛋~~~香死了~~~~~~~
参考资料:
http://blog.sina.com.cn/s/blog_49a7e37601000bf3.html鹏仔 微信 15129739599百科狗 baikegou.com
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