猪大肠该怎么挑选？怎么处理？

大肠里头有些淋巴要切下来，脂肪最香留着。搓到觉得差不多干净，过水冲净为止。猪大肠已洗净，放入锅中加水至没，开火煮肠，水沸10分钟即可停火;其肠作为烹饪食材待用。一盆子大肠小肠热乎乎地冒着热气。然后就有专业的翻肠人开始翻肠，肠子翻好就该清洗了。

大同小异，无外乎就是达到干净二字。但重要的是去异味。去异味的方法很多，但各有千秋:因为里边有一层薄薄的膜，包裹住油的，所以只要撕出那一层膜，很快就可以将油撕下来。果然，一点异味都没有，心中一阵窃喜，哼着小曲做了一盘肥肠炒苦瓜。

所以我们农村就用面粉，其实这种方法大家想必都会。因为取材方便，比用其它方法好以致猪大肠泡馍吃法源远流长，本人不才，也以此为业，赖以养家糊口，也偿试多地学习，丰富做法，还有用家里用来炸过食物的二手油去除也是可以等等都是可以的，但无需全部的方法都用上，清炒，红焖，锅烧，铁板，炒时蔬都方便，好吃，不腻，又解肥馋。就是洗时麻烦点，要有耐心。

可重复的步骤有点多。但为了吃起来爽口，一定要认真洗，不然味太大受不了！搓洗过程中多换几次水，清洗干净后摸起来没有滑滑的感觉，洗好后再和糯米泡一两个小时。一段一段反复搓揉，再冲洗干净，还有味道的话，可重复布骤，这样洗出来猪肠会很干净，也没味道。我老家的办法就是把洗好的大肠加糠大锅翻炒，炒至大肠金黄，这样的大肠好看又没一点异味。然后拉紧一头，另外重叠的一头，用手紧紧捏着翻出来，这样才能把最脏的东西挤出来。

大肠头灌瘦肉东北做法啊

每年冬天，很多地方都会做熏肉熏大肠，以便于时间可以放久一点，过年可以吃到，这已经成为一些地方很具有年味的一道美味佳肴。其实很多人应该都差不多了解一点关于熏肉熏大肠的做法，但是其实在做熏肉熏大肠的时候还是需要注意很多小细节的，因为如果一旦细节不到位，可能都白白浪费掉这么多材料了。

?第一，选择熏肉的猪肉一定要好，才能为后期制作打好基础。选择熏肉的原材料，一定要进行挑选，那么什么样的猪肉才适合拿来制作成熏肉呢？我觉得肉一定不能全是肥肉，如果全是肥肉的话，吃起来会很油腻，但是也不能全部是瘦肉，瘦肉熏过以后吃起来就会很干，所以制作熏肉最好的选择就是要肥瘦相间的五花肉，这样的话吃起来才会肥而不腻，瘦而不柴，口感极佳。而熏大肠也是一样的，大肠里面灌的肉也不能太瘦，要不然吃起来很干瘪，不好吃，相反稍微肥一点点，那么就不会出现很难咀嚼的现象。

?第二，制作之前的腌制材料一定要掌握好份量。在熏肉和熏大肠之前，要先进行腌制，拿食用盐和花椒粉将肉的全身裹满，这样在熏的过程中，肉才不会烂，发臭，大肠也是，尤其是大肠里面还是一个密闭的空间，所以灌入大肠的肉一定要放足够的盐和花椒粉，才能保证熏好的肠很好吃，还有就是大肠灌好后，用绳子将大肠一节一节的捆好，然后再拿针在大肠的表面扎洞放气，这一步是最重要的，因为如果不放气，可能大肠里面的肉没过几天就会坏掉。

第三，柴火一定要烧够，并且不能乱用木柴。因为在农村很多熏肉熏大肠就是放在火坑的上面挂着熏，所以烧的柴火就非常重要，不能选择烧出来烟很重的柴，因为这样的木柴用来熏肉的话，肉会变得黑黢黢，而用好的柴烧出来的熏肉就是通体金黄，色泽均匀的。如果有条件，经常烧水果的皮，例如柚子皮，橘子皮，那熏出来的肉会更香。

准备材料：猪肉(见上，肉片版)总重660克、糖60克、盐18克、北京二锅头10克、葡萄糖3克、姜粉两茶匙、五香粉1.5汤匙、红曲粉一茶匙(或更少，能看出红色即可)、8路猪肠衣半根、粗棉线扎肠用、灌肠器

制作步骤：

1、这里的图是瘦肉小片或者条也行，掺一点肥肉，拌上调料，用手搅拌上劲儿，密封，冷藏至少腌半小时。

2、盐渍猪肠衣用凉水洗两次，用清水浸泡半小时，套到灌肠器的漏斗上，要套到接近肠子的另一端，结尾处打结。

3、不要担心肉片灌不进去，只要肉片或者肉条不是大到能把出口堵住就可以灌进去。

4、肠衣慢慢灌满后，用手捏一捏，可以轻松掐出间隔就可以，将结尾打结。

5、用粗棉线扎出一段段小肠，用针在每段肠上扎十几二十个眼儿，挂到厨房通风处晾一宿。

6、第二天，肠衣明显变干了，保持水微微沸，盖盖小火蒸20分钟至熟。一定不要大火。

7、蒸好以后晾凉放冰箱冷冻。每个肠之间有间隔，防止粘连把肠衣扯破。

8、想吃的时候剪下一个小香肠，蒸热，煎，烤，微波炉加热都可以。

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