红烧五花肉怎样做好吃呢?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-04 20:30:53浏览:12分类:美食推荐
第一,选材。
原料要选用上好的五花肉,所谓上好五花肉要层次分明,一般五层左右为佳,故名“五花肉”,又称肋条肉、三层肉。它的肥肉遇热容易化,瘦肉久煮也不柴。据说传说中的极品五花肉是10层,可惜我没有见过。
第一层:猪皮。
第二层:猪油。
第三层:薄薄的猪瘦肉。
第四层:猪油。
第五层:深层的猪瘦肉,所以称为五花肉 。
第二,焯水。
焯水时需要用冷水连肉一起下锅 ,不能是热水。因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质,在15摄氏度以上的水中易溶解,若用热水浸泡就会散失很多营养,同时口味也欠佳。
焯水可以去除五花肉上的血水、黏液、杂质、腥味,也可以将五花肉多余的油脂一并去除,撇去浮沫,将肉块捞出,再次洗净 ,才可以。
第三,不加油慢煸。
这一步非常重要。五花肉很多人不敢吃,就是因为里面有太多肥肉,怕腻。但是,经过这一步,做出的红烧肉吃起来软糯异常,却一点也不腻味,让人忍不住就吃上好几块。
因为本身含有很多油脂,所以,锅内不 用加油,直接让入五花肉慢慢小火煸炒,慢慢逼出里面的油脂。一定要有耐心,不要急。
一开始,因为锅不是不粘的,可以翻动勤快一些,后来就会熬出很多油,这个时候直接铲子翻炒就可以,直至两面金黄,然后可以把油倒出来。
你看,图中500克不到的肥肉,我熬出了这么多猪油,既能使肉肥而不腻,又能用来炒菜,两全其美!
第四,上色。
红亮有光泽的红烧肉,更增食欲,所以上色非常重要。
一般传统的上色是用冰糖炒糖色,但是对于糖的量和火候,新手往往很难掌握,容易失败。
其实还有一种简单的办法,那就是利用现在的红烧酱油,或者老抽,完全能达到一样的效果,绝对零失败!
你看,下图就是我做的红烧肉卤蛋,没有炒糖色,颜色一样漂亮诱人!而且更健康好吃!
第五,砂锅慢炖。
砂锅用陶土和沙烧制而成,具有受热均匀、保温持久、保留食材原味和耐长时间烹饪的优点。用砂锅炖出的肉,醇厚浓郁的香味是金属锅无法比拟的,其肉质酥烂入味,营养物质易被人体吸收。
水量一次加足,加入少许冰糖,再加一个葱结和大蒜头,煮开以后小火慢炖,不要开盖,也不要太久,一个小时左右,正好软而不烂,入口即化,味道极佳。
顺便再加几个鸡蛋或者鹌鹑蛋,那味道杠杠的,非常好吃!
苏式红烧肉,当然源自苏州;苏州人烧菜,“做人家”佐料,著色并不厉害,但“浓油赤酱”四个字,是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸,这就是苏式红烧肉的特色。
肉要五花肉,苏州人叫做“肋条肉”,肉要洗净,切成麻将牌大小正方形的块,肉不要切得太小,太小易缩易碎,没有卖相了。切完后,用冷水浸没,水中放半杯料酒。放在水中浸,可以浸去毛细血管中的血水;水中加酒易于肉纤维吸收,去除肉腥。肉不宜多浸,多浸则鲜味尽失,一般浸十五分钟左右即可。
红烧肉一菜,水最讲究。水要一次放好,不要烧干了,万一真的要加水,切记要加开水。找一个大锅,把肉再洗一遍后放入,水要浸没肉,并高起两寸以上,点火,火要开到最大,水中再放料酒,并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松,更容易烧酥.
大约五六分钟后,水就开了,继续煮上五六分钟,随著肉块的翻滚,水面上会浮起一层黑红色的杂质,这层杂质是烧熟的血水,把这些杂质去掉。
用大火滚煮半小时左右,可以改用小火,火的大小以水面不沸为准,叫做“焐”。焐呢,要焐至少一个小时,焐得时间越长,越好吃。红烧肉,切忌旺火急烧,要的,就是这个慢功夫。
肉要烧得用筷轻戳可通,然后换到铁炒锅里,开著盖子烧。这时,要放酱油了,酱油放得太早,肉沾到盐份便烧不酥,放得太晚,只有外层的肉被染上色,不能入味。火呢,要比刚才“焐”的时候大一点,但也不用开得极大,因为现在肉已烂了,火开得太大,会把肉煮碎。
这样,再煮上半个小时,锅里的水就差不多了,此时,我们要放糖了。糖,要敢放,要舍得放。糖的数量,大约一斤肉一两糖,糖最好用冰糖,冰糖甜度高,味纯,透明度也高,乃是烧这道菜的关键。
放糖的时候,火要开大,放入糖后,汤水会慢慢地厚起来,可以轻轻地翻动肉块,如果怕自己水平不行,担心把肉块翻破的坏,可以用勺子将汤水陷起,再浇下去。糖放入后,汤水很快就可以收干,等到汤水变得更加稠,有油亮泛起来,这道菜就烧好了,汤不用烧得太干,红烧肉汤拌饭,乃是天下极品。
这便是正宗的苏式红烧肉,除酒、醋、酱油和糖之外,全无其它调料佐料,是谓原汁原味。
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