虎皮凤爪怎么做 湘味虎皮凤爪的做法
作者:百变鹏仔日期:2023-12-09 18:17:24浏览:15分类:美食推荐
1、首先把鸡爪放进清水内浸泡下血水,浸泡些水主要是鸡爪吃着不腥,没有异味,再浸泡的时候尽量用手指挤压下鸡爪,把鸡爪的血水挤压出来。
2、浸泡10分钟左右,盆子内会有血水冒出,这个时候要换下清水,这样反复的浸泡几次,鸡爪浸泡的颜色越白,做出的鸡爪味道越好吃。
3、下面开始上火处理鸡爪,锅上火加清水,然后加入一勺麦芽糖,加麦芽糖之后要用勺子在锅内搅动,这个操作主要是让麦芽糖充分的和水稀释,然后再加入少许的白醋,加麦芽糖和白醋的作用都是让鸡爪经过油炸起虎皮的作用。
4、然后下入鸡爪汆水,在加少许的料酒去除异味,水开后倒出鸡爪控水,汆水后的鸡爪不要用冷水冲洗,会洗掉鸡爪上面粘的麦芽糖,影响虎皮效果。
5、锅洗净烧热之后加入适量的植物油,加油锅之前要准备好一个锅盖子,因为炸鸡爪的时候油会爆炸,防止伤人,记住这一点一定要注意,大火一直加热,油温200度的时候下入鸡爪炸制,下入鸡爪之后要迅速的盖上盖子,这个时候会听到锅内的爆炸声音。
6、炸制约30秒左右,锅内爆炸声音不太明显的时候,掀开盖子用勺子翻动下鸡爪,然后再次盖上盖子炸制,完全听不到爆炸声可以把盖子拿下来,这个时候一定要小心,还有可能会会溅出油,用笊篱来回翻东西鸡爪。
7、把鸡爪炸制颜色金**,外皮发干,好多小泡的时候,把鸡爪捞出,把油倒出洗净,准备炒小料。
8、锅内加油250克,下入豆瓣酱80克,然后上火炒豆瓣酱,把豆瓣酱炒出红油,炒香酥,再加入清水5勺重量再4.2斤左右,大火把汤汁烧开。然后调小火熬制1分钟左右,用油丝把豆瓣酱的渣打出来,把熬好的汤汁倒在盆子内备用,下面开始炒香料。
9、锅内加入适量的油,下入香料和葱姜炒香青花椒除外,然后在加入辣椒王,炒香之后加入一勺清水,炒香料这一步,要控制好温度,不要炒糊了,然后把炒好的香料倒入汤汁内,最后再加入青花椒,青花椒直接加入水煮做出的鸡爪麻香味更浓郁,然后把做好的卤汤上火加热,调小火熬制15分钟左右,这个就是做虎皮鸡爪的卤汤,初步制作完成。
10、下面利用熬制卤汤的时间把鸡爪冲泡水,鸡爪泡水能去除油炸后的油脂,也可以不泡水直接下入卤汤,味道差别不是太大,泡水时间是10分钟左右,把泡过水的鸡爪用清水再清洗几次备用。
11、15分钟之后,把泡过水的鸡爪下入卤汤内,调小火微开即可,加入盐25克 、白糖8克、生抽40克、米酒10克、鸡粉10克,小火煮制20分钟后关火浸泡即可,浸泡的时间2个小时左右更入味,虎皮效果更好,如果急着食用,可以适当的增加煮制时间。
虎爪特点——色泽诱人,清脆无骨。
材料准备:
食材鸡爪500克
食材姜/葱/花椒/八角/泡椒各20g。
调料白醋5g/料酒10g/麦芽糖/白醋/酱油10g/鸡粉1g/胡椒粉1g/白糖
——具体制作方法—
第一步:食材:我们准备500克鸡爪,清水洗净,生姜切片,切成薄片,葱切段,切成马蹄片,加一把花椒和两个八角备用~
第二步:哀悼水。然后,我们把鸡爪焯水,把锅里的水烧开,把洗好的鸡爪倒进锅里,把鸡爪放在冷水里,这样更容易把出血的水烧开。加入5g白醋和10g料酒去腥~
第三步:翻面加入10克麦芽糖,充分溶解麦芽糖,不断翻面,让鸡爪均匀受热。水开后,捞出锅内浮沫,焯一分钟左右,倒出鸡爪控水待用~
第四步:把油炸锅里的油烧完。油温升至五成热,油面微微冒烟时,将鸡爪放入锅中,迅速盖上锅盖,因为鸡爪遇到热油会爆炸,容易被热油烫伤。轻轻晃动煎锅,避免鸡爪粘锅底。听不到爆裂声的时候就开锅~
第五步:用勺子浸泡鸡爪,让其受热均匀,小火煎3分钟左右。当鸡爪表面呈金**时,取出,放入清水中浸泡20分钟。这一步的目的是让鸡爪吸收足够的水分,去虎皮斑~
第六步:炒20分钟后,鸡爪已经变得很肥了。取出鸡爪放在盘子里备用。油烧热后,将准备好的小料倒入锅中,爆香,放入20克泡椒,炒红汁,从锅里倒一勺清水,放入10克料酒去腥,放入10克酱油。将鸡爪放入锅中,加入鸡肉。
第七步:要煮的时候关火,取出鸡爪,放在盘子里,然后把汤倒匀~
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