卤菜怎么做才好吃
作者:百变鹏仔日期:2023-12-13 07:37:35浏览:14分类:美食推荐
简易版卤菜
食材推荐
素鸡、莲藕、千张、豆腐干(油炸过的最佳)、黄豆、海带、面筋、猪脚、鸡爪、牛肉、猪肚、鸡蛋....自己喜欢就买什么
卤料
卤料包;老抽;生抽;冰糖(冰片糖更佳);盐;
配料
肥肉1块(卤料里带点荤味道才不会寡淡);大骨汤;
1
处理原材料
肉买回来后都先过水一边,再洗净。鸡爪鸡翅这种,可以油炸后再卤,这样入味更深,也就是广东早茶常见的虎皮鸡爪口味,当然,你也可以不油炸;鸡蛋煮熟剥壳,同样可以油炸后再卤,豆腐之类最好是油炸过的,容易吸味道,如果不想油炸,就买质地比较坚硬的,豆腐干之类哈....
2
放调料
将主料全部放入锅中(切记无论卤什么料都放上一条肥一点的五花肉),倒入生抽、一点点老抽,为的是上色,老手的话炒糖色水是最好的;加少许冰糖,用冰片糖更佳。喜欢吃辣的,根据自己的喜好,加入干辣椒。
至于食用盐,这一点有分歧,我比较倾向卤完后蘸酱吃,卤菜本身不加盐,当然,我妈妈那一辈做卤菜,是一定要在卤水中加盐一起卤的,这个看你个人喜好。
3
煮滚
大火煮开后;然后关小火煮约20分钟后关火(具体各种材料煮的时间不同,后面有详细说明)。
4
浸泡
浸泡30分钟,这一步骤时间可以加长,浸泡时间越长越入味,反正现在冬天,不怕坏的哈。如果觉得不够入味,可以开小火再煮十分钟再浸泡。咸度不够其实不用担心的,卤菜一般还会调蘸料吃。这一步重点是入香味....
因材料的不同,煮的时间是有区别的:
猪肚35-45分钟,牛肉40-50分钟,鸡爪30分钟,猪脚1小时,鸭心鸡心鸡肝这些内脏卤10分钟、鸡翅尖卤15分钟之内;
ps:经常有人反映牛肉煮不烂,然而我自己做菜没遇到过这个情况,所以~~~建议高压锅压一压吧,然后再卤。
一样样根据时间取上来,卤完后关火,再将这些材料放入卤水中浸泡,让味道完全渗透进去,切记不要盖锅盖,否则就变成焖料,卤出的东西就会不好吃了。
卤菜怎么做的全过程
我觉得卤菜分为荤菜和素菜,做法不可一概而论。平时我们吃的卤菜一般都在外面卤菜店买,味道虽然各不相同,但是而所用的配料也差不多,无非就是八角、桂皮、香叶、盐、糖、料酒、酱油、蒜泥、辣油、花椒油、胡椒粉、孜然粉、麻油、芝麻料、香菜、黄瓜丝、胡萝卜丝、花生米、花生酱等等。
荤菜的卤煮方式其实比较简单。一般采用八角、香叶、桂皮、草果,罗汉果、生姜、大葱、食盐、料酒、蚝油、生抽等大火卤制,之后捞出来冷却,之后切一切再拌一拌就可以吃了。以卤鸡爪为例:
1、把鸡爪清洗干净,焯水备用。
2、在油锅中放入一些豆瓣酱,爆炒后加入鸡爪,加没过鸡爪的水,再依次加入料酒、姜片、蒜、桂皮、八角、干辣椒、花椒、生抽、冰糖、食盐等调料。
3、开大火煮开后,调小火焖至汤底浓稠,鸡爪颜色鲜亮,软糯香烂就可以了。
基本上所有的肉质类卤菜都可以用这种主法来卤,卤出来的肉颜色好看,味道鲜美,就算是厨房新手也不会出错。不过有些肉,像牛羊肉因为难入味,需要提前腌制一下,腌制的调料也基本上都是文中所提到的。
卤素菜也很简单,一般来说,都是平时生活比较常的菜,比如豆腐皮、海带丝、藕片、腐竹、粉丝、豆干、木耳、花生米、笋丝等等食物。简单好吃的方法如下:
1、所有食材洗净切好,提前煮熟冷凉备用。有些食物需要提前泡发,比如木耳、腐竹等,那就先泡发再煮熟。
2、调制卤汁。一般会用到:生抽、蚝油、盐、味精、醋、麻油、辣油、蒜泥、花椒油、香菜等调料,只要有这几样就不会难吃。
3、把卤汁浇到食材里,拌均匀就行了。
以上就是我认为比较好的卤菜方法,外面的卤菜虽然味道有些差异,但在家自己制作卤菜,按照这样的方法,应该足够了。
主料:鸡爪适量、海带结适量、熟鸡蛋适量、鸡翅尖适量、干子适量、香叶4-5片、花椒一小把、八角4个、桂皮3-4个、丁香4粒。
辅料:生抽4勺、茴香一小把、老抽2勺、葱段适量、大蒜适量、盐适量、生姜适量、清水适量。
步骤:
1、先把要卤的菜准备好。这次卤的鸡爪、鸡翅尖、海带结、干子以及鸡蛋。鸡爪洗干净,剪掉指甲,放入锅中,开水焯水去除血水,再捞起来过凉水备用。其他材料冲洗干净即可。
2、准备调料。
3、调料分为料包和酱汁。料包指的是咱们前面说到的八角、香叶、干辣椒、花椒、桂皮、茴香和丁香、酱汁碗里放的是生抽、老抽、盐和冰糖。
4、锅里放入清水,将料包放入清水中。如果有纱布或者不锈钢料包更方便,我晚上找了半天没找到,自家吃也就没绑料包了。
5、生姜、大蒜和葱段放在锅中,倒入酱汁,大火将水烧开。
6、烧开以后放入要卤的食材。
7、全部放完以后开大火将水再次烧开,烧开以后转小伙,慢慢炖,炖煮半小时以上。要看卤的食物,不同的食物熟的时间不一样,一定要全部煮熟以后再关火,关火不开盖,继续放一小时以上,这样会更加入味更好吃!
8、卤好的菜咱们可以先吃,把菜捞起来。卤水切记不要倒掉哦!咱们再次把火打开,将卤水烧开,烧开以后过滤掉杂质,冷却以后放入冰箱保存,下次咱们可以继续加料卤。自己在家卤的菜没那么多添加剂啥的,吃起来也健康,做起来也简单很方便,卤好的菜是越吃越香!
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