回锅肉怎么做好吃?
作者:百变鹏仔日期:2023-12-12 06:44:08浏览:17分类:美食推荐
1、赵薇的徽式回锅肉
准备一斤左右的五花肉,肥瘦均等。洗洗放入锅中,清水开始煮,放入料酒和姜片,差不多7成熟时捞出。
将整块五花肉放入凉水中,洗干净,沥干,切成薄薄的片,备用。
这一边切一点青红椒,切滚刀最好,这样比较好看。
准备好之后,就可以开始了。锅中放油,放入姜蒜片爆香,根据口味放入适量的豆瓣酱,加入肉片翻炒。
再加入料酒和老抽,如果颜色觉得可以的话,就不用放老抽的,省得咸。
翻炒几分钟之后,就可以加入青红椒和蒜叶,一起炒,9成熟就可以大火收汁了,盛出装盘就ok了。
2、常见的回锅肉做法
准备一斤五花肉,放入锅中,加大勺料酒和5片姜片,大火煮开。等血水煮出来,肉皮可以扎破的时候就可以了。
等肉凉了之后,开始切肉片,太薄太厚都不好,如果刀工好一切好办,刀工一般般的话,建议先速冻几分钟,再拿出来就好切多了。
锅中加油,烧热,肉片下锅,等差不多卷起来的时候最好,那样不会太油。
这时候盛出肉,再放一点点油,锅热了之后加入10粒花椒、姜蒜和豆瓣酱炒红油,最后加入炒好的肉片翻炒。
之后加入青红椒、些许盐、糖和酱油。炒熟就可以了。
回锅肉怎么做?这个问题说过无数次,讲过无数次,也做过无数次,其实也就那么回事。要说神秘感吧,家家都会做。要说不神秘吧,天天都在问。其实回锅肉对我最直观的感受就是有一块肥瘦、有点配菜简单炒一炒就成。
回锅肉色泽亮丽,肥而不腻,是川菜中特别著名的菜。所谓回锅,就是需要进行二次烹调,正因为这个回锅,肉变得格外美味而不腻。
回锅肉,是四川传统菜式中家常菜肴的代表菜之一,属于川菜。
其制作原料主要有猪后臀肉(二刀肉)、青椒、蒜苗等,口味独特,色泽红亮,肥而不腻。
回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅,四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅,就是再次烹调的意思。
回锅肉在川菜中的地位是非常重要的,回锅肉一直被认为是川菜之首,川菜之化身,提到川菜必然想到回锅肉。
回锅肉色香味俱全,是下饭菜中大部分人会选的菜。
配料各有不同,除了蒜苗(青蒜)还可以用彩椒,洋葱,韭菜,锅盔等来制作回锅肉,“家常”顾名思义,“调料家家常有之意,”故每一家制作出的味道都不相同,这一特性,也是赋予了回锅肉这道菜独特的魅力。
制作方法
材料:五花肉,青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油。
准备食材
步骤:
1、带皮五花肉冷水下锅加入葱段、姜片,花椒7、8粒,黄酒适量煮开。
2、撇净浮沫,煮至八成熟,取出自然冷却(筷子可插入即可)。
3、将肉切成薄片,姜、蒜切片,葱切成斜段。
4、将青蒜的白色部分先用刀拍一下,然后全部斜切成段备用。
5、炒锅上火,加很少的油煸香辣椒、花椒
6、下入肉片煸炒,至肉片颜色变透明,边缘略微卷起。
7、将肉拨到锅一边,下入豆瓣酱(可以先剁细)炒出红油。
8、适当的加入少许酱油或甜面酱调色,与肉片一起翻炒均匀。
9、下入青蒜,点少许料酒,糖调好味道即可出锅。
注意事项
热锅中油到四成温烫,就可放肉煎熬。切好的肉,放了一阵子,肉片就会粘连在一起,若要炒散,容易使肥瘦分离,若让肉片待粘连的油化开,自己分散,又容易造成下焦上腻,煎熬不均匀,因此,煮肉的汤要保持一定温度,肉片下锅前,用漏瓢将肉在汤中氽散,再入锅煎熬,这样,肥瘦不断,而且,肉片上一定的水分,还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有“熬”法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
一些在家里主厨的人,习惯冷锅放油,还习惯直接放生油熬熟后做菜,一般来讲,这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起,油温过高,生油熬熟,油烟太重,炝入菜中,大败菜的本味。因此,应该待锅热后,放入已经熬熟的油,做回锅肉也要先放一点油,最好是熬熟的菜油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味。应该待锅热后,放入已经熬熟的油,菜油与肉中的猪油融合,更有煎熬的香味,当今城里人,已很少用菜油的,况且,市面上也很少能买着质地清醇的菜油,那就只好用调和油了。还有人怕油太重,干脆不放油,直接将切好的猪肉放入锅中煎熬,这样做,油是不重了,但肉也干焦了,入口难以化渣,全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实,嫌油太重,下配料和作料前,倒出一些就是。
正宗的回锅肉,应该用香蒜苗作配料。在四川,夏秋时节,这种又细又长的蒜苗上市了,人们知道,一年中,吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料,川人叫它是葱蒜苗,一股冲鼻的坏葱味,真坏了回锅肉的举世英名
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