怎样做脆皮扣肉的做法

第一步：选肉

要做出美味的冰梅脆皮扣，当然要选择五花肉。并不是所有部位的五花肉都合适，选肉最好选择至少有五层肥瘦分层明显的，位于猪腹前肉，也就是靠近腿的两侧的五花肉，这里的肉皮厚、结实，口感好，更适合做脆皮扣。

此外，在选肉的时候要肥瘦适度，不要过肥也不要过瘦，太肥吃了会觉得腻，太瘦则会影响口感，所以覃老师建议学员在选肉时最好选择四分肥六分瘦的五花肉。

第二步：水煮

刚买回来的五花肉腥味，由肉里的血而来，在煮肉之前可先用清水泡一下，减少腥味。

覃老师说，做脆皮扣第一步先要用水煮肉，将肉煮熟。锅里放水，并放盐和姜。放盐可增加水的密度，使味道不易流失，放姜则可去腥味。煮肉一定要冷水下锅，可去部分腥味。盖上锅盖，水开后改小火煮至熟。大约需要30-40分钟时间，看肉的大小而定。怎么知道肉熟了呢？覃老师教大家一个方法。筷子能轻松扎到底，就说明肉熟了。这时可捞肉出来，用冷水冲一下使其冷却。

冷却后的五花肉用肉针把表皮扎破，也可用牙签，或者削尖的一次性筷子等。要扎得密一些，可以让肉在油炸时产生气泡，防止脂肪膨胀，也可使肉与皮始终粘连。

扎好之后就把米醋涂抹在猪皮表面，溶解脂肪，可见有白色物质出来。抹米醋的目的是使炸出来的肉更加蓬松。接着是给肉涂盐，增加肉的味道。不能先抹盐再抹醋，盐会被冲走。

第三步：油炸

油炸的工序需要分炸肉和炸皮。炸肉，下锅时是肉朝下皮朝上，并需要冷油下锅比较安全，油量刚好没过肉即可。 要是有合用的高压锅，锅的面积比较窄小，就较省油。高压锅的阀门不用放，锅盖也不用旋转，盖上即可。然后调大火，让油温升高至听到爆炸声，接着把火调小，中火继续炸。等到没有爆炸声时，就说明肉的部分炸得差不多了。

接着炸皮。炸皮时把一部分油打出，不让油覆盖炸过的肉，改成皮朝下肉朝上，用小火炸至金黄酥脆。因为锅底油温比较高，为了避免炸糊可以在锅的底部放一个漏勺隔着。其间注意观察肉和皮的颜色，金**则已经炸好，可以捞出来晾凉。

第四步：切肉

在切扣肉的时候皮和肉会脱离。对此，覃老师教大家一种新的切法，就是在切的时候要逆着肉的纹路切，并且是皮朝上肉朝下。覃老师展示用锉刀手法，也就是找一个突破口，从皮的边缘开始切。切扣肉时可将其切成3厘米的长方片，也可根据个人喜好更改片的规格。切好后整齐码放在碟子上，用黄瓜对其进行装饰，一道美味的脆皮扣成品就出来了。

最后一步制作冰梅酱了。锅洗净后放少量油，放入冰梅酱，加少许的生抽和蚝油，加少许清水稀释，把酱倒入碗里再撒入切碎的生蒜末，搅拌均匀再淋在脆皮扣中间部位，一道美味爽口的冰梅扣肉就完成了。

教给大家最正宗的扣肉做法和6大窍门，只要认真看，掌握每一个细节，大家做出来的都是人间美味。

扣肉

食材：梅干菜200克，五花肉800克。

调料:料酒20ml、糖4克、桂皮3克、八角5克、香叶2克、食盐、胡椒、味精适量、食用油500克、老抽12ml、花椒6克、辣椒3克、姜末10克、大葱2段、白酒2ml、蜂蜜20ml。

做法：

1.先将锅烧到6成热，放入整块五花肉，把猪皮烫成金**即可，然后把猪皮洗净，猪肉也洗净备用。

2.锅底放入料酒、花椒、葱段、姜片、五花肉，大火煮开，改小火煮20分钟左右，煮熟即可起锅，沥干水分，然后抹上适量的蜂蜜。

3.梅干菜用清水浸泡3小时，然后洗净，沥干水分，切成碎末备用。

4.锅底放入油，烧到6成热，放入抹了蜂蜜的五花肉，炸5分钟，然后起锅，再把油温烧到8.成热，再下入五花肉，炸成表面金黄起泡即可出锅。

5.把炸好五花肉在水中浸泡15分钟，起虎皮即可，然后切成0.5厘米厚的片状备用。

6.把切好的肉放入碗中，加入食盐、白酒2ml、生姜、鸡精、糖、胡椒、老抽、食用油，搅拌均匀，再准备一个大碗，猪皮朝底，把猪肉全部摆好再碗中即可。

7.锅底放入油，再加入姜末、辣椒、花椒炒香，接着加入梅干菜炒2分钟，再加入食盐、味精、胡椒、老抽炒匀，即可起锅。

8.把炒好的梅干菜放入在扣肉上，然后放入在上汽的蒸锅中，大火蒸20分钟，然后改小火蒸20分钟，最后关火焖10分钟即可出锅。

9.把碗扣在盘子上，梅干扣肉就做好了，撒上适量葱花即可出锅。

扣肉

6大诀窍：

1.猪皮一定要先放在锅中烧一下，即可去腥去毛，最后做出来的猪皮也很多劲道。

2.猪肉进行焯水时，一定要煮熟煮透，不然猪肉会吃着有腥味。

3.我会在猪肉上抹点蜂蜜，然后进行油炸，可以让扣肉颜色更好看，吃起来也更香。

4.五花肉要进行二次炸制，即可炸的金黄，还可以完全定性。

5.大家把猪肉给味后，尝一下猪肉味道，看是否合适，不然扣肉蒸熟了，就没得改了。

6.蒸扣肉的时候，一定要按照我说的时间去做，这样蒸出来的猪肉软糯香甜，肥而不腻，超级好吃。

扣肉

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