怎么做老卤汁

卤汁又称老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，老汤保存的时间越长，芳香物质越丰富，香味越浓，鲜味越大，煮制出的肉食风味愈美

“要想烧鸡香，八料加老汤”——这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。 任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。

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第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。 将汤盛于搪瓷缸、陶瓷的或玻璃罐内，晾凉后放在电冰箱内保存。

第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

生姜500克 八角60克 三奈40克 小茴香40克 桂皮40克 砂仁50克 草果50克 白蔻50克 高良姜30克 丁香50克 藿香30克 陈皮30克 花椒20克 香叶20克 红曲米30克 生抽40克 精盐、料酒、冰糖、味精、骨汤各适量。

油适量三奈数片八角2个花椒15粒干辣椒3个桂皮1个丁香5个小茴香数粒陈皮1片黑白胡椒数粒姜3大片蒜瓣5粒葱白2根甜面酱1勺冰糖适量料酒适量酱油适量水适量

1.

热锅冷油将油烧热后

放入除陈皮以外的香料和姜葱蒜慢慢炒到出香味

继续小火炒5分钟

捞出香料放入沙布口袋封袋

放一边待用

2.

再往锅里放入甜面酱

小火炒香炒散

3.

放料酒

酱油

水

冰糖和香料包煮大概1个小时后就可以卤食物了

小贴士

卤过食物的卤水过滤干净里面的杂物

烧开放容器里后可放冰柜里冷冻收藏

下次要卤时可以拿出来加热

用上面的的办法再加料

反复多次后就成了自家老卤水

别提有多香了

要卤的食物全部先煮一次

肉类最好加姜和料酒一起煮去腥

不用煮熟

只要把血水什么的煮干净了就好

煮过的肉和菜放卤水里煮到食物刚刚熟就可以关火

让所有食材在卤水里最好可以泡一个晚上

要吃时烧开卤水后捞出就可以食用

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