烧鸡的老汤怎么配制

所谓老汤，是指使用多年的卤煮禽、肉的汤汁，时间越长，内含营养成分、芳香物质越丰富，煮制出的肉食风味愈美。“要想烧鸡香，八料加老汤”———这是有300年历史的河南道口“义兴张”烧鸡的祖传“十字诀”。可见其产品驰名海内外，与“老汤”大有关系。在电冰箱已普及的今天，每个家庭都可以制作这种老汤。具体方法如下：

任何老汤都是日积月累所得，而且都是从第一锅汤来的，家庭制老汤也不例外。第一锅汤，即炖煮鸡、排骨或猪肉的汤汁，除主料外，还应加花椒、大料、胡椒、肉桂、沙仁、豆、丁香、陈皮、草果、小茴香、山奈、白蓝、桂皮、鲜姜、食盐、白糖等调料。最好不要加葱、蒜、酱油、红糖等调料，以利于汤汁的保存。上述调料的品种可依市场行情，并非缺一不可，但常用的调料应占一半以上。调料的数量依主料的多少而定，与一般炖肉食用料一样。不易拣出的调料要用纱布包好。将主料切小、洗净，放入锅内，加上调料，添上清水(略多于正常量)，煮熟主料后，将肉食捞出食用，拣出调料，滗净杂质所得汤汁即为“老汤”之“始祖”。

将汤盛于搪瓷缸内，晾凉后放在电冰箱内保存。第二次炖鸡、肉或排骨时，取出倒在锅中，放主料加上述调料(用量减半)，再添适量清水(水量依老汤的多少而定，但总量要略多于正常量)。炖熟主料后，依前法留取汤汁即可。如此反复，就可得到“老汤”了。这种老汤既可炖肉，亦可炖鸡，如此反复使用多次后，炖出的肉食味道极美，且炖鸡有肉香，炖肉有鸡味，妙不可言。

家庭保存老汤量依人口多少，每次得老汤500—1000克即可。保存老汤时，一定要清除汤中杂质，凉透后放入冰箱内。盛器最好用大搪瓷杯，保证汤汁不与容器发生化学反应。容器要有盖，外面再套上塑料袋，放在冷藏室，5天内不会变质。如每周吃一次炖鸡或炖肉，则对老汤不必专门再煮沸杀菌。如较长时间不用老汤，放在冷冻室内可保存3周，否则应煮沸杀菌后再继续保存。

俗话说?要想烧鸡香，八料加老汤?，所以做老汤烧鸡最重要的便是熬制老汤了。

老字号的一坛老汤已经延用了百年之久?，常常能看到文学作品里这样写。老汤的确是经过一次次的炖煮肉保存下来的。猪肉、排骨、鸡都是极好的熬制老汤初次的材料，只是不要用类似于羊肉这样膻腥味比较重的东西，不然老汤会始终萦绕着羊肉的味道。将鸡清洗干净，剁成块用清水浸泡两个小时左右，去除血水。浸泡好的鸡块捞出沥水，放桂皮、大料、白芷、丁香、草果、肉蔻以及生姜、花椒，也可以放少量的八角与香叶，最好用纱布将这些香料包起来，以免到时候香料捞不干净影响老汤的保存。不知道到底需要放多少的朋友可以去菜市场买人家专门配好的炖肉的材料，或者直接告诉人家自己炖的肉有多少，他自会给搭配好。

锅内倒入大量清水，大火烧至沸腾，期间要一直撇去浮沫与血水。沸腾之后继续大火煮十分钟左右，转小火炖煮。持续煮两个小时左右，直至汤变得奶白。将鸡块捞出，撒盐吃掉。香料捞出，老汤放凉后盛入大搪瓷杯，盖上盖子，再裹一层保鲜膜，放冰箱冷藏，可保存3?7天，这期间再拿出煮肉，就不用高温去菌了，如果时间还要长一点儿，最好在吃的时候高温加热去菌。

熬制老汤的时候千万不要加盐，葱与蒜也最好不要放，影响老汤的存放。第二次炖煮时，香料可以较之上一次减半，要不味道会很浓郁。将炖了好几次肉、排骨的汤保存。菜市场买一只处理好的柴鸡，清洗干净，放葱、蒜、姜片、料酒、辣椒面、花椒、生抽，抓拌均匀，鸡肚子里也要涂满料酒，放一旁腌制两个小时左右。在鸡的表皮刷一层蜂蜜水，风干。锅内热油，筷子放进去起泡的时候，将腌制好的鸡放进去。最好是用漏勺兜住，不停地往鸡身上浇热油，炸至鸡表面金黄即可，这样不容易炸糊。

炸好的鸡放砂锅内，倒入老汤，放葱段、姜片，倒入生抽、老抽、料酒，撒入食盐与少许白糖，炖至鸡熟即可出锅。熬制了好多次保存的老汤吸收了鸡的油腻，鸡经过热油烹制激发出了本身的香味，香而不腻，是口味正正好的老汤烧鸡啦！在冰箱冷藏后拿出手撕着吃口感更佳哦！?

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